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古语说，“不苦不涩不为茶”，这其中的苦与涩 便来自茶多酚。身为茶之故乡的中国，发现和利用茶已经有数千年的历史了，可直到 1986 年， 浙江农业大学茶学系教授杨国贤才从茶叶中提取了有效成分——茶多酚。 茶多酚是茶叶中 30 多种多酚类物质的总称，又 称茶鞣质、茶单宁。因其大部分能溶于水的特性，所以又称水溶性鞣质。茶多酚的总含量约占鲜叶 干物质的15%～30%，大叶种茶叶中茶多酚更高，能达到30%～40 %。由于这种物质是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。茶多酚对茶叶色香味的形成影响很大，也是茶叶中具有保健功能的主要物质之一。 茶多酚主要是由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等4 大类物质组成。其中儿茶素含量最多，一般占多酚类化合物总量的百分之七八十，它是形成不同茶类的主要 物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。黄酮类物 质又称花青素，多以糖苷的形式存在于茶叶中，分别为黄酮和黄酮醇类。花青素又称花色素，具有明 显的苦味。酚酸的含量很少，味道苦涩。 根据茶叶品种来看，大叶种茶树的茶多酚含量 比小叶种的要多，所以大叶种茶叶相对耐泡。根据 加工工艺和发酵程度来看，绿茶茶多酚含量最高，其次是白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶含量最低。普洱生茶是大叶种茶，是茶多酚含量最多的茶，可 是它经过酶促氧化，又会变成茶多酚含量最少的黑茶（普洱熟茶）。普洱茶在酶促氧化的过程中，茶多 酚不断的转化成茶褐素，以至于茶的苦涩味会逐渐褪去，变得顺滑醇和。茶的汤色也会随着茶多酚氧 化过程由黄色逐渐变为红色、酒红色、褐色；香气也会由最初的高扬的香气变成陈香等。 研究表明，茶多酚对人体 生理的重要作用体现在它的抗 氧化性上。普洱茶抗氧化作用的环节可能很多，其中的主要 有效成分是茶多酚氧化还原电位低，能提供质子与体内自由 基结合，来清除体内过量自由基，避免生物大分子损伤，并 能抑制细胞色素参与亲电子代谢物的形成。茶多酚具有很强 的自由基清除能力，是普洱茶降低 LPO 值（有害过氧脂质）的主要物质基础。 此外，茶多酚等活性物质具有解毒和抗辐射的 作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可以 使锶90 和钴 60 迅速排出体外，被健康及医学界誉 为“辐射克星”。茶多酚具有抗血栓、降血脂、抗癌 防癌、抗病毒、抗菌、提高机体免疫力等多方面的生理活性。如今，茶多酚已经作为药品、食品添加 剂以及化妆品的原料广泛应用。 |
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