“ 戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙者来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇。 壹 回缩的真相 戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。 ① 使用前,模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩; ② 蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩; ③ 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩; ④ 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩; ⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟 【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩; TIPS: 贰 底部凹陷的真相 失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。 ① 底火太高 【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩; ② 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火 【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷; 叁 塌腰的真相 戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。 ① 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰; ② 没有彻底凉透就脱模 【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰; 肆 开裂的真相 戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。 ① 蛋黄糊中总水量少 【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂; ② 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂; ③ 炉温过高,烤制时间过长 【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂; 伍 有大小不一气孔的真相 戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。 ① 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔; ② 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡 【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡; TIPS: 陆 高度不够的真相 戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 ① 分蛋不彻底 【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高; ② 蛋白严重消泡 【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡; ③ 蛋黄糊中总水量多 【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高; |
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