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说到厨房的流派 有的师出名门 有的自成一派 最早的流派出自哪里 最多的流派又是哪道菜呢？ *排序按照节目播出顺序 四喜烤麸 Home’s私房菜 曾几何时，私房菜是被认为不入流的餐厅形式   食   但它的精致、它的独特， 让有越来越多的人， 逐渐对这些窄巷洋房里的私房菜情有独钟。 今天就拿这道上海人家家户户一定会吃的四喜烤麸来说。  四喜烤麸的原型是中原地区开封的传统名菜：四鲜烤麸 后传入上海，因为口感太过绵软，并不受上海人喜欢。 1933年功德林将烤麸在烧制之前， 下油锅炸一遍，再烧出来的烤麸既软糯又有嚼劲。  所以在本帮的做法中，四喜烤麸一定是油炸的。 不过在家中， 我们也可以不用油炸，直接煸炒就行~ 食材准备  制作步骤 处理烤麸 首先将烤麸切成1厘米见方的小块。 烤麸是面粉经过发酵蒸熟制成的， 会带有一点酸味，所以要进行焯水处理。 待水沸腾后，再继续煮5分钟。 随后，还需再清洗一遍 洗完后控干水分时，一定要放平了挤，而不是去捏。 煸炒 煸炒要达到和油炸差不多的效果 小贴士 油的用量请注意：一斤的烤麸最起码要放二两的油 除了油的用量，煸炒的时间也是需要我们在意的。 大约十分钟左右，去掉烤麸里的浆水味和酸味。 烤麸煸炒到两面金黄即可 调味和烧制 生抽1勺半、糖3勺、鸡粉1勺  水烧开后，将香菇、金针菜、木耳、花生米放入 用小火开盖来烧制，这样烤麸才不会烧的过于绵软。  收汁 在收汁前加一勺麻油 用中火收汁至锅内看不到汤水。 这样一道四喜烤麸就完成了~ 地址：上海市静安区巨鹿路791号 麻婆豆腐 梅龙镇酒家 这一道麻婆豆腐，名震海内外， 拿奖拿到手软，延伸出各种流派的做法， 正是因为它是一道川菜。 川菜讲究”清鲜见长、麻辣著称”，“一菜一格、百菜百味” 这位同样拿奖拿到手软的周晓敏大厨， 是梅龙镇酒家第四代传人。 所谓“一菜一格，百菜百味”说的便是川菜的口感层次， 有着花样百出的变化， 因此在川菜中还有一个专属的名词——“味型”。 味型指的是很多味道， 由基本味“辣、咸、甜、酸、麻、香”排列组合而成。 麻婆豆腐被评为是最受外国人欢迎的中国菜之一。 甚至一个美国小伙，吃麻婆豆腐都吃出了心得。  日本很有名的大胃王美食博主说， 麻婆豆腐吃到饱，是她的梦想。  这位日本综艺节目的嘉宾 竟然每天早晨都要吃麻婆豆腐当早餐。 梅龙镇酒家是沪上最早一批开始做川菜的老店之一， 他们做麻婆豆腐是极其讲究的。 今天就来教大家做麻婆豆腐！ 食材准备 制作步骤 处理豆腐 豆腐焯水时，放半勺盐，使豆腥气去得更干净 烧开后转小火 水面要维持在有波动，但不会出气泡的状态。 大约2分钟，就可以将豆腐捞出，沥干水分。 炒肉末 牛肉和豆腐的比例控制在1:20， 肉末不需要太多， 起到点睛之笔的效果就可以了。 小贴士 在做麻婆豆腐时， 用量可以根据自己的口味增减， 但顺序一定不能错！ 一定要先放蒜末、再放辣椒粉、然后是郫县豆瓣酱。 炖豆腐 倒入事先准备好的高汤，至锅的三分之一处 加3到5滴生抽，半碗料酒。 豆腐烧开后小火煨2-3分钟。 为了保证外酥里嫩以及保持汁水，必须两次复炸。 勾芡 分多次勾芡，以便把握。 最后，在出锅前放半勺花椒末， 撒点蒜苗段，这就是麻婆豆腐最传统的样子~ 地址：上海市黄浦区南京西路1081弄22号 红烧羊肉煲 申宴酒楼 上海的羊肉有一种说法叫——“南白北红”， 意思就是上海羊肉做法分两大派别。 南白指的是松江、奉贤、金山的白切羊肉。 北红就是嘉定、宝山、崇明的红烧羊肉。 这家开了近20年的本帮酒楼 每当立冬过后一定会有这样一道红烧羊肉煲上市。 而就算同为红烧羊肉， 上海郊区和市区的做法，也有所不同。 食材准备 制作步骤 处理羊肉 红烧羊肉用到的食材很简单，但是一定要选对羊肉 红烧羊肉虽然除了羊杂部位都能用， 但最好还是带皮的肋排。 将带皮的羊肉切成5厘米*5厘米的正方形 焯水 羊肉冷水下锅，加一勺料酒去除膻味。 待羊肉变色，方可捞出。 焯水之后要再次清洗羊肉。 煸炒 开大火，放入4片生姜，4根小葱，姜煸出香味，放入羊肉。 煸炒的时间不宜过长，待到羊肉表面微微起焦即可 上色 料酒3勺、老抽2勺，冰糖6到8颗，颜色上匀即可。 炖煮 水加到羊肉的二分之一处就可以了。 本帮红烧羊肉，一定要放的就是——白萝卜。 加入红枣增香的同时， 还可以使羊肉烧出来汤汁浓稠 盖上锅盖，小火炖1个小时左右 大火收汁 一直要收到汤汁的浓稠度呈这个样子。 出锅前再放一点蒜苗段， 蒜苗和羊肉比较匹配， 而葱则会盖掉羊肉的味道。 今天的晚饭，不如就做这道红烧羊肉吧。 地址：上海市静安区中华新路王子生活馆 鸡汤 毛豆阿姨酒家 上海人无论早餐还是夜宵， 总归要吃上一碗馄饨，仿佛这样才活得格外上海。 曾经叱咤上海美食圈的八家阿姨餐厅中就有毛豆阿姨酒家。 来毛豆阿姨必点的就是这锅鸡汤馄饨。 但是在毛豆阿姨这里，鸡汤才是主角 煲鸡汤一定要先选好器皿， 上海人一般过去都用土的砂锅。 砂锅可以分为两派。 江苏宜兴的紫砂派，和四川荥经的黑砂派。 上了釉的黑砂， 可以很好的隔离油分和盐分，更适合煲汤炖菜。 今天则要教大家如何煲鸡汤~ 食材准备 小贴士 我们要选2年半以上，重量在3斤以上的老母鸡！ 鸡油虽多，但是在做时，也可以再去掉过多的鸡油。 制作步骤 处理鸡 煲鸡汤前，鸡要先过一遍水。 小贴士 这锅鸡汤在煲的时候不加姜片， 所以姜片需在焯水这一步加入。 待鸡皮收紧变色就可以捞出来了。 炖鸡汤 换上砂锅，鸡背部朝下放入锅中。 背上切开可以使骨里的骨髓炖入汤中，更鲜美。 在炖鸡汤的时候，可以加一些辅料进行提鲜， 如果家里没有扇骨可以用肋骨代替，再加入金华火腿和精肉 还有跟鸡汤最相配的竹荪、木耳和枸杞。 用不碰到锅底的文火炖8个小时 在炖鸡汤的时候，盖子可以稍微留一条缝隙， 这样煲出来的鸡肉烂而不散。 |
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