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在这个不穿秋裤腿就哆嗦、出门都得从头捂到脚的季节，胃整天叫嚣着要进食些辣到跺脚的食物，最好能热乎到额头飙汗，逼退所有激冷的鸡皮疙瘩！ 而所有我们平时喜欢的冒菜、麻辣香锅、火锅都成了父母眼中的“垃圾食品”，一道 麻婆豆腐 ，算是我们双方的妥协和让步。 我们胃满足了，他们心里也舒服了。 一份优秀的麻婆豆腐，出锅前在锅里欢腾地抖动着，等盛到了盘里依旧得颤动个好几秒，烫到极致！即便吃到最后一口，都跟刚出锅时一样烫嘴！ 虽然是个地道的上海胃，但这道距离我2000公里的四川名菜，在小时候的动画片里打开了我美食的新世界。 而吃到现在，也总结出了点心得：麻婆豆腐，最怕麻味辣味招摇地经过，可鲜味香味却一样也留不住。 直到吃到梅龙镇酒家的麻婆豆腐，彻底被折服。 一份获奖无数的 麻婆豆腐背后， 总有一位同样 摘金无数的大厨 创始于1938年的梅龙镇酒家，昔日是社会名流贤达的聚会佳地，如今已成为享誉海内外的国家特级酒家。 从一开间门面、约60平米的一只堂口到现在430平米、位于静安区的豪华酒楼，一切还是那个“香嫩滑爽、清香醇浓” 的 海派川菜。 70年的老咪道，依旧经典如初。 梅龙镇酒家的招牌麻婆豆腐， 绝对能征服你的舌头！ 食材准备 豆腐，必须选用细腻软滑的 南豆腐 嫩，又不易碎 切成2cm见方的小块~ 以下计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1汤匙 = 15ml水 以右图中的饭碗大小为准 1饭碗 = 250毫升水
01 - 豆腐焯水 - 豆腐冷水下锅，加入半勺盐，去除豆腥味。 大火烧开，转小火焯水2分钟，捞出沥干水分。
焯水时，水面保持在有波动但不出气泡的状态 ▼
似滚非滚，说的就是它！ 接下去开始调味！ 鲜香麻辣的秘方，在此揭晓~ 02 - 炒肉末 - 牛肉：豆腐 = 1:20 开中小火，将牛肉末炒至变色后…… 调料的顺序是最关键的一步！
顺序和分量如下： 1勺 蒜末、2勺辣椒粉、3勺郫县豆瓣酱 川菜的灵魂—— 郫县豆瓣酱 必须炒出红油， 酱香味会更浓郁，辣味更醇厚。 ▼
03 - 炖豆腐 - 倒入高汤，没过豆腐的一半， 加入3-5滴生抽、半碗料酒。
麻婆豆腐讲究 “烫”，想开大火烧？ 错！必须用小火，否则豆腐会起孔变老！ ▼
小火煮沸后，煨2-3分钟 都知道要勾芡， 但你知道要分三次勾芡吗？ 04 - 勾芡 - 淀粉：水=1:10 等上一回的芡汁把豆腐稍微包裹住后， 再进行下一次勾芡， 这样才能让易出水的豆腐吸饱鲜辣的酱汁。
出锅前，撒上一勺鸡粉、 半勺花椒粉、适量蒜苗段，香味扑鼻，即可出锅。 可别偷懒噢！没有 花椒面和蒜苗， 还能叫麻婆豆腐吗？ ▼
别看豆腐有棱有角的，其实早就嫩得一塌糊涂，轻捻即碎。用勺子舀到米饭上，牛肉粒在口中酥而不化，豆腐烫口又麻辣鲜香，这一顿饭下来，根本无法克制自己的食量 …… （悄悄告密：某A的饭量，比平时多了3倍！）
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来自： wangly0611 > 《麻婆豆腐》
