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第一种：麻辣味型（代表菜：麻婆豆腐、水煮牛肉） 我们都做过数学题，我们都知道题海战术的毫无意义的，因为现实中有做不完的题，有数不清的变型，即使我们没日没夜的去做，也是不能做完的，但是为什么我们能够拿下完全陌生的试题呢，这是因为我们已经掌握了做题的诀窍，也就是题眼。烹饪也是一样的道理，有大量的菜系，创意菜，家常菜，是不是一个厨师只有把全部的菜品都学会才能出师呢？当然不是，我们只要掌握诀窍就可以了。 每种菜系都是有自己的味型的，无论菜的创意如何变化，味型是基本不会变化的，因为众所周知的香料，调味品就这么多，不过是多方组合罢了，川菜的基本味型是24种，几乎所有的川菜都没能逃出这24种，下面为大家解密这些味型的制作方法，看完你就会豁然开朗了，接下来的日子里，每天都会为大家详细解密一种味型，欢迎持续关注。 麻婆豆腐做法 1.先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。漏勺捞出沥干备用。 2.锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。豆腐倒入。倒入半碗水，掩住豆腐即可。 3.汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 4.勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 5.开大火，稍微收一下汁儿。取一个大碗，将豆腐盛出。撒上一层四川当地特有的花椒面，这种花椒面非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 6.小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。将小葱花撒在花椒粉上。一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。 水煮牛肉做法 1.牛肉逆纹理切薄片，加蛋清、盐、生抽酱油、料酒、水淀粉抓匀。再加一匙色拉油拌匀腌制15分钟。 2.炒锅内热油，放入蒜瓣炒香。大白菜洗净后切段沥干水分，倒入锅中加少许盐翻炒至白菜变软断生。将炒好的白菜铺在碗底。 3.锅中油热后，放入姜、蒜、花椒、干红辣椒段。再放入切碎的郫县豆瓣酱，小火炒出红油。 4.倒入高汤或热水，大火将汤煮沸。放入腌渍好的牛肉片划散至断生，加盐、鸡精、酱油调味。将煮好的牛肉捞出铺在白菜上，倒上汤汁。 5.撒上香菜、葱、花椒面、辣椒面，烧热油迅速浇上，激出调料的香味即可。 根据以上两个例子，我们可以看到一个非常重要的配料，郫县豆瓣，事实上郫县豆瓣对于川菜来说或许比辣椒更为重要，可是为什么我们自己在家制作，也用了郫县豆瓣，可是就是做不出正宗的味道呢？就是因为你用了郫县豆瓣却没用对。 郫县豆瓣的选择和使用 好的郫县豆瓣呈现出褐红色（深红色），虽有油润感，但实际上却不加一滴油。而市面上最常见的红油豆瓣酱是在豆瓣酱的制作过程中加入了红油，和传统豆瓣酱经发酵陈年析出油分的原理不同。这种豆瓣酱的价格相对要便宜一些；劣质的郫县豆瓣色泽则呈现出红艳色，这说明晒、露时间少，辣椒和豆瓣混合得不够。 优质的郫县豆瓣黏稠适度，没有杂物，豆瓣有浓郁酱香味，炒制过程中香味扑鼻；劣质豆瓣酱水分大，呈稀糊状，只有生辣椒味，炒制时没有香味。 至于郫县豆瓣的料理方法，有行家认为，真正地道的郫县豆瓣，两年左右的，买回去还要再捣，每天再晒一下，时间长了也不要紧，长了霉再晒还可以吃，二次加工才最见个人风味。精细的厨师在使用豆瓣前，会将其剁细，一是为了美观，二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。此外，生豆瓣酱有豆腥味，为了去除豆腥味，有一个重要的步骤是“炒红油”。炒红油的一般步骤是：锅中入油，开小火，放入豆瓣酱慢慢炒制，直到豆瓣和油的颜色变红亮，并能闻到明显的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。 （本文图片来自网络）每天持续输出干货内容，欢迎大伙关注 |
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