荠菜，春天的味道

荠菜，春天的味道

贝太厨房

App

扫码下载

贝太厨房App

分享

扫码分享

收藏

“打了春，赤脚奔，挑荠菜，拔茅针”，正如这首童谣唱的那样，儿时打着赤脚在田间挖野菜，是每年春天最大的乐趣之一。

俗话说“三月三，荠菜当灵丹”，每年三月是荠菜大量出没的季节，此时的荠菜品质最佳，是大自然最美的馈赠。虽然是不起眼的野菜，但古往今来众多文人都对荠菜情有独钟，苏轼赞其为“天然之珍”，辛弃疾也留有名句“春在溪头荠菜花”。

要论吃荠菜，上海人应该最具发言权，在上海，春天吃荠菜是一件很有仪式感的事情。荠菜出芽的时节，很多上海嗯都会拿着小铲去郊野挖荠菜，回家或做菜、或包饺子，野菜特殊的香气夹杂微苦的气息，入嘴满是清香，吃得不亦乐乎。

今天就给大家推荐几道上海人餐桌上常见的以荠菜为主料的菜，学起来一起品尝春天最美的味道吧！

鸡汁荠菜石榴包

嫩绿的荠菜在春风中招着小手，带着喷薄的泥土气息，有谁能拒绝这新鲜的大地馈赠。

制作用料：

荠菜500g 

猪绞肉300g 

马蹄50g 

油豆皮2张 

香葱1棵 

老姜2片 

香葱叶适量

鸡汤250ml 

绍兴黄酒1汤匙 

生抽2汤匙 

白砂糖1茶匙 

干淀粉1茶匙 

盐1/2茶匙

制作步骤：

1.原料 

2.荠菜择洗干净，最好多清洗几次，以免残留泥沙。烧开一锅清水，放入荠菜迅速汆烫一下，捞出控干，剁成碎末。香葱和老姜分别切成末。捆扎用的香葱叶或韭菜叶放入汆烫荠菜的水中烫软捞出备用。

3.在大碗里放入猪绞肉、香葱末、老姜末，加入绍兴黄酒、生抽、白砂糖和干淀粉搅拌均匀，加1汤匙冷水，按顺时针搅拌至水分完全吸收，再加1汤匙冷水，再次搅拌，逐汤匙地加入水分搅拌至吸收，直至肉馅上劲儿，不软塌（捏成圆球后可以保持球形而不扁塌）。在肉馅中加入荠菜末和盐搅拌均匀备用。 

4.油豆皮（腐衣）浸泡回软，分割成15cm见方的大片。

5.在油豆皮中间放入适量荠菜肉馅，把油豆皮的四边向中间聚拢，用香葱叶或韭菜叶捆扎成一个小包子，码放在深盘中。

6.在深盘中注入鸡汤，放入已经上汽的蒸锅大火蒸20分钟，在小包子顶端装饰荠菜嫩叶即可上桌。

荠菜豆腐羹

在上海人的餐桌上，荠菜以一种低于所有食材的姿态，跻身于美食行列之中。它那独有的“野性”，为人们带来了阵阵清爽而质朴的秋风。

制作用料：

荠菜200g 

南豆腐200g 

猪通脊100g 

香菇2朵

金华火腿10g 

香油5ml 

黄酒15ml

盐8g 

鸡精5g

油10ml 

水淀粉45ml 

水800ml

制作步骤：

1.荠菜洗净，用刀切碎。嫩豆腐切成0.5cm粗、4cm长的小条。香菇洗净去蒂，切成细丝。金华火腿切细丝待用。 

2.将猪通脊切成4cm长的细丝，再调入水淀粉（15ml）、绍兴黄酒和盐（1/2茶匙，3g）混合均匀腌制10分钟。

3.中火烧热锅中的油，待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上方，能感到有热气升腾），将腌好的猪肉丝放入翻炒至熟透，随后加入适量的水（约800ml）。 

4.大火烧沸后将嫩豆腐小条、金华火腿丝和香菇丝放入锅中，待再次烧沸后转中火煮制5分钟。

5.接着在锅中放入荠菜碎，倒入余下的水淀粉（30ml）勾芡。 

6.烧煮片刻后调入余下的盐（1茶匙，5g）、鸡精和芝麻香油即可。

  荠菜滑鸡片

地道的上海风味菜，荠菜和山鸡的野味相映成趣，配合得天衣无缝。热腾腾地端上桌，白色的鸡片点缀在绿色的荠菜中，煞是好看，引得人胃口大开。

制作用料：

荠菜200g 

鸡胸肉100g

香葱1棵 

蛋清1只

黄酒15ml 

盐5g 

白胡椒粉3g 

油30ml 

水淀粉15ml 

淀粉5g 

芝麻香油10ml 

高汤50ml

制作步骤：

1.山鸡胸肉片成0.2cm 厚的薄片放入碗中，加入绍兴黄酒、1/2 茶匙（2g）盐、蛋清、芝麻香油和干淀粉抓拌均匀。 

2.荠菜择去黄叶和根部，用冷水反复浸泡清洗几次，洗去泥沙，沥干水分备用。香葱切末备用。

3.大火烧开煮锅中的水，放入洗净的荠菜汆烫1 分钟，捞出用凉水过凉，挤干水分后切成碎末。 

4.中火加热炒锅中的油至4 成热，沿锅边滑入浆好的山鸡片，迅速用锅铲拨散，待所有鸡片变色随即盛出。

5.倒出锅中多余的油，只留少许底油，中火加热至5 成热时，放入香葱末煸炒出香味，加入荠菜末翻炒1分钟，注入高汤煮开后加入山鸡片翻炒均匀。调入盐和白胡椒粉搅匀，最后调入水淀粉勾芡即可。