 『过年啦』 贝小煮祝大家 新年快乐，诸事大吉 玩得好，吃得香 每逢过年，吃都是最重要的仪式之一。食物寄托着对来年的美好期许，承载着亲情团聚的美好欢乐，也饱含着对亲人的美好祝福。无论这期望和祝福多么美好，似乎只有一口吃掉，才算落实。所以，年夜饭，让我们一起来把好运统统吃掉吧！ 笑口常开（香草开背虾） ★ 过年吃虾，不但因为大虾烹制成菜肴后红红火火喜气非凡， 更因为有“笑哈哈”的谐音在这里摆着， 谁不希望过年都是笑口常开的呢！ 用料 —— 大海虾10只 · 罗勒叶（九层塔）1大把 蒜3瓣 · 朝天椒2枚 · 香葱1棵 绍兴黄酒2汤匙 · 生抽1汤匙 老抽1茶匙 · 白砂糖1汤匙 · 盐1/2茶匙 干淀粉2汤匙 · 油100ml 步骤 —— 1/ 虾洗净，剪掉虾枪和触须，剔除沙线后用刀把背部片开，保持腹部相连。所有虾切好后撒少许盐腌片刻。罗勒叶洗净擦干。蒜切成蒜末。朝天椒切片。香葱切成小段备用。 2/ 在一个深锅中注入油，用小火加热至4成热左右，放入罗勒叶，慢炸至叶片硬挺，捞出放在吸油纸上备用。 3/ 在平底锅中放入少许炸过罗勒叶的油，把虾的开口先放入锅中，让虾背张开定型，然后整个煎至变色，盛出备用。 4/ 锅中留底油，煸香蒜碎辣椒片，放入虾，烹入黄酒、生抽、老抽、白砂糖快速翻拌，让所有虾都沾上汤汁，大火收干汤汁即刻熄火，然后撒入炸过的罗勒叶摆 盘上桌。 四季团圆 ★ 丸子，这个憨态可掬的家伙在过年的时候 还真是个重要角色，正是因为它圆头圆脑， 取团圆之意，所以在倍思亲的佳节时分，更是不能或缺。 用料 —— 猪前尖肉1斤 · 荸荠（马蹄）5枚 香葱2棵 · 老姜2片 · 油300ml 面包糠（或冷馒头渣）4汤匙 豌豆尖（或小青菜）半斤 · 八角1枚 白胡椒粉1/2茶匙 · 绍兴黄酒3汤匙 生抽2汤匙 · 盐1茶匙 · 老抽1茶匙 白砂糖2茶匙 · 水淀粉1汤匙 步骤 —— 1/ 猪肉先切成小块，再剁成粗粒的肉馅（嫌麻烦的话，直接用猪绞肉也行），香葱1棵切碎。荸荠去皮，切成碎粒。豌豆尖择洗干净备用。 2/ 在肉馅中放入葱姜末，再加入生抽、荸荠碎、白胡椒粉、绍兴黄酒1汤匙、1茶匙白砂糖和少许盐，沿一个方向用力搅拌，分次加入少许冷水（约50ml左右），直至肉馅上劲，筷子插在肉馅上而不倒。最后调入面包糠或冷馒头渣搅拌均匀。 3/ 起油锅，中火加热至5成热左右，把肉馅团成拳头大的丸子，滚入油中，一面炸定型后轻轻滚动翻面，炸至表面金黄，捞出控油。 4/ 炒锅留底油，大火加热至5成热，煸香葱姜八角放入丸子和淹没至丸子一半的冷水，加入老抽，2汤匙绍兴黄酒和剩余的白砂糖烧开，转小火加盖焖煮20分钟。 5/ 利用煮丸子的时间把豌豆尖焯熟摆在盘底。20分钟后，炒锅中的汤汁应该渐浓了，调成中火再把汤汁收浓一些，最后淋入水淀粉勾芡，把丸子放在豌豆尖上，淋上汤汁即可。 龙门一跃 ★ 中国人讲究年年有余，所以年夜饭中鱼是不可以少的，不但如此，鲤鱼跃龙门的美好期许，也会随着年夜的一道鱼做的菜肴被唤起。 用料 —— 鲤鱼1条 · 肥瘦猪肉100g 豌豆2汤匙 · 胡萝卜1小段 香菇5朵 · 水发冬笋1小块 大葱1段 · 老姜1块 · 蒜3瓣 青蒜1棵 · 花椒1小搓 · 八角1枚 绍兴黄酒1汤匙 · 郫县豆瓣酱1汤匙 酱油1汤匙 · 香醋1汤匙 白胡椒粉1/2茶匙 · 白砂糖2茶匙 干淀粉2汤匙 · 水淀粉1汤匙 · 油300ml 步骤 —— 1/ 鱼处理干净后在鳃下和尾部的鱼肉上轻轻切一个小口，一边拍打一边取出鱼身侧面肉中的一条白筋。两面都处理好了以后，在鱼身表面切十字花刀，把鱼身里里外外都抹上少许盐、白胡椒粉和绍兴黄酒使其入味。 2/ 把香菇、冬笋、胡萝卜、肥瘦猪肉统统切丁，葱、姜、蒜切末。郫县豆瓣剁碎备用。 3/ 炒锅用大火加热至冒烟，注入油改用中火加热至5成热时，把鱼擦干拍少许干淀粉，放入锅中煎炸至金黄定型，捞出后调高油温复炸至酥脆捞出控干后摆盘。 4/ 炒锅中留底油，大火煸香葱姜蒜，放入花椒八角和肉丁，炒至肉丁出油，然后放入郫县豆瓣炒出红油，加入笋丁、香菇丁翻炒片刻，然后烹入酱油、醋，加1/2 杯水，调入白砂糖烧开，投入豌豆和胡萝卜丁再次烧开，勾芡后淋在鱼上，上桌前撒上青蒜末即可。 大展宏图 ★ 过年吃鸡，除了要讨个吉祥的口彩，还要借飞禽展翅高飞的意头，一道红红火火的麻辣鸡翅，一定能让来年宏图大展。 用料 —— 鸡翅中12只 · 脆椒花生半袋 干辣椒10枚 · 干花椒1汤匙 香葱1棵 · 老姜1块 · 蒜3瓣 绍兴黄酒1汤匙 · 盐1/2茶匙 生抽1汤匙 · 白砂糖1茶匙 · 油300ml 白胡椒粉1/3茶匙 · 郫县豆瓣1汤匙 步骤 —— 1/ 鸡翅中切成三段，加入绍兴黄酒、生抽、白砂糖、盐和白胡椒粉抓拌均匀，腌渍3小时。 2/ 干辣椒剪成段，香葱切碎，老姜切碎，蒜切片，豆瓣酱剁碎备用。 3/ 炒锅中注入油，中火加热至6成热时，放入鸡块炸至微黄，捞出控油，提高油温后再炸片刻，至金棕色捞出备用。 4/ 炒锅留底油，中火加热至5成热，放入葱、姜、蒜、辣椒、花椒炒出香味，放入郫县豆瓣快速翻炒，待锅中炒出红油，放入鸡块翻炒均匀并且马上放入脆椒花生即可出锅。 元宝庆春 ★ 北方人讲究在大年三十吃饺子，饺子、交子，在午夜时分咬上一口金银元宝，既果了守岁的空腹， 又占了吉利的先机，两全其美。 用料 —— 胡萝卜1根 · 面粉300g 猪绞肉300g · 虾仁100g 韭菜200g · 酸菜200g 大葱1段 · 老姜1小块 白胡椒粉1/2茶匙 · 料酒2茶匙 生抽1汤匙 · 盐1/2茶匙 白砂糖1茶匙 · 芝麻香油1汤匙 步骤 —— 1/ 胡萝卜榨汁备用。面粉分成两份，一半用大约75ml胡萝卜汁和成一个黄色面团，另一半用75ml冷水和成一个普通面团。面团揉至光滑后盖上保鲜膜饧20分钟。 2/ 虾仁洗净切成大块。韭菜择洗干净切碎。酸菜挤出多余的汤汁切碎备用。葱、姜都切成碎末。 3/ 猪绞肉放入碗中，加入葱、姜末，然后加入白胡椒粉、料酒、生抽、盐、白砂糖和芝麻香油，沿一个方向搅拌，分次加入少许水，再搅拌至上劲。把肉馅分成两份， 一半加入韭菜碎和虾仁拌匀，另一半加入酸菜碎拌匀。 4/ 取一个面团，先搓成2cm粗的一个长条，然后再每间隔2cm切一刀，切成若干小剂儿。把小剂儿搓圆、压扁，用擀面杖擀成圆形面皮。 5/ 在饺子皮中间放适量馅料，然后把饺子皮对折成半圆形，边缘捏紧，然后再把两个角向中间弯曲，重叠在一起捏实，让饺子形成一个元宝形。把黄色和白色的饺子皮分别包入两种馅料做成元宝。 6/ 大火煮开一大锅水，放入元宝饺子，用漏勺轻轻推开，防止粘连，加盖煮开，调成中火继续煮5分钟，然后开盖再煮3分钟，煮的时候须不时用漏勺推开，如果所用的锅比较小，要潽锅，可以稍点一点冷水，但尽量保持锅中汤水沸腾，最后用漏勺捞出控干后装盘即可上桌。 |
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