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当我们做包子饺子馅饼馅时一不小心蒸煮烙出来菜馅变黄变蔫，这都是一种叫叶绿素的问题，什么叫叶绿素呢？所谓的叶绿素是一类与光合作用有关的色素，能吸收阳光的有机化合物，叶绿素存在于为叶绿体的细胞器内的膜状盘形类囊体中，叶绿素分子包含一个中央镁原子，外围一个含氮结构。变黄变蔫是因为馅料如蒸如煮在加热过程中植物组织被破坏，细胞内的有机酸成分不再区域化，氢离子易进入叶绿体，置换镁原子形成去镁叶绿素，这样绿叶菜就变黄了。知道了这些奥秘，哪我们就从如何保持叶绿素完好无损了。我们从两个方面去解决一是封住绿叶菜的断面一是蒸煮烙把控好时间。 韭菜鸡蛋馅 首先封住绿叶菜断面。封断面在馅料中一般用油，这一方法只能保持半小时，所以远远解决不了实际问题，我们要混合香油封住绿叶菜断面一般可保持4小时以上，这样基本上能满足一般所需。哪么什么是混合香油又怎么制做呢？所谓混合香油就是植物油和动物油一起熬制而成，具体做法是取植物油和动物油各半，放炒勺里加热，而后炸香葱姜蒜使其香味出来颜色变金黄色捞出，再放入香辛料粒用小火再次炸香颜色变焦黄捞出，此时沥出油既为混合香油，用法是当绿叶菜洗干净沥干水分后切碎，迅速倒入混合香油拌匀，这时绿叶菜的断面就全部封住了，等动物油凝固后再加入调味料方可使用。 熬制香油 把控好蒸煮烙的时间。我们知道绿叶菜大都能生吃，所以就不需过度熟制，具体来说如韭菜鸡蛋包饺子馅饼，其配料是鸡蛋也有炒熟的，如再加木耳粉条等也是焯水而然，虾米也可直接食用，这就说明了唯一生的是包子饺子馅饼的皮，而这个皮不管是死面还是发面其厚度都很薄，只要面皮熟了其它本来就可食用即可偿出食用，具体体时间包子蒸汽出来后蒸六七分钟，饺子煮也超不过五分钟，这样做出来馅会保持翠绿。 煮好的饺子 当然了大家还能说出几种方法，但从我小吃学院研究及使用用混合香油方法最好，一是封住断面二是增加馅料的香度。 |
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