海鲜原料多偷芡 很多用海鲜制作的小炒菜成菜要求干净利落,有亮度。对于这类菜品,一般采用的勾芡方法是“偷”芡。
海鲜勾芡小窍门 海鲜原料在勾芡时都是很难处理的。为了更好地解决这个难题,我们给大家介绍两个小窍门:
炒鹅肝也用偷芡 鹅肝切大片或大块用于炒制时,需要掌握三个关键点: 首先,一定要祛异味。我常用的方法是,直接用清水冲漂30分钟。有些师傅用牛奶浸泡,效果也非常好,但是考虑到成本,我觉得用水冲洗效果尚可。 其次,熟处理。我常用的熟处理方法有两种,一是用白卤水卤制,二是用上汤烧制。两种方法比较而言,第一个方法更好些,因为白卤水中含有酒的成分,以及其他调料的滋味,所以更容易赋予鹅肝较好的滋味。卤或烧制后,鹅肝大约有八九成熟。处理后的鹅肝一定要拍粉、过油,过油时油温四五成热,5秒即可出锅。 最后是炒制,这个过程的关键点是勾芡。勾芡时,一定要采用“偷”芡的方法,芡太厚,炒出的菜肴粘粘糊糊的,不够清爽。 抢购 2019年《烹饪艺术家》杂志火热预定,八百万厨师学习手册,一年1200道菜品。 每月一本,一年12本, 每天九毛八,仨菜抱回家。 点击图片,识别二维码直接购买 炒蔬菜、粉水比例1∶5 蔬菜类原料炒制后容易出水,所以必须经过打芡,才能保持其“良好状态”。经过多次对比,我们发现,蔬菜原料芡汁的调配比例为粉一水五。这个比例调出来的芡汁不稠不稀,刚好用来制作芥兰、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。
炒鱼滑、虾滑勾1/3芡 在制作炒鱼滑、虾滑等菜肴时,勾芡所用的湿淀粉是正常勾芡的三分之一。用这种方法炒制的菜肴不成团,不发散,而且每种原料都裹上了芡汁。 三类小炒不勾芡
勾芡宜选风车生粉 由于小炒菜的特殊性,所以对芡粉的选择非常苛刻。一般,粤菜厨师会选择稳定性好的风车生粉。选择它的原因有两个:第一、这种生粉的稳定性特别高,勾芡后存放1天左右都不“透水”。第二,用这种生粉调制的芡汁炒制后不容易脱芡。 炒海蜇、海参用厚芡 海参和海蜇都是非常容易出水的原料,因此它们不在“偷”芡的范畴内。 炒制时,有三个小窍门:第一要待其他原料炒好后再下入,而且最好离火炒制,而且炒时油量一定要少,否则海蜇挂不住芡汁。第二勾芡时,芡粉一定要多,比正常勾芡多1/3-1/2为好,以“封”住原料的表面,使水分不能溢出。第三原料炒好后,最好先放入笊篱内控汤再装盘,这样可以有效防止出水。 菜例 韭菜花炒鱼面牛柳丝 原料 韭菜花(即韭菜薹)200克,上好浆的牛柳、鱼面各100克,彩椒条30克。 碧绿酿藕饼 原料 广东菜心150克,嫩藕100克,五花肉馅50克,青、红椒条20克,炸香的泰国丝网皮1个。 |
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