几款新菜

玉峰山 2015-11-16

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几款新菜

水墨野生竹菌

食材：
竹菌、云南大叶香菜、小米辣。

调料：
家乐辣鲜露、日和鸡粉、鸡汁。

烹饪过程：
先将竹菌煮熟，待冷后改刀成片。再将新鲜的香菜切碎待用。再将调料调均匀和后将香菜和竹菌凉拌。郑斌说：在凉拌的过程中还需要加入些生蒜泥，起到调味的效果。不过夏季凉拌菜选择的食材一定要新鲜，以免影响口感和健康。

鲜爽椒麻鸡
做法：
先将小葱叶剁细，竹笋过水拌底味打底，鸡肉去骨斩件备用，再将调料（家乐鲜麻辣鲜露、家乐鸡精、香油）调成味汁，将鸡肉用汁水和香葱末拌匀，盖在竹笋上即可。

椒麻鸡是一道非常流行的川菜，传统做法椒麻味道浓郁，干花椒浓郁的麻味与小葱的鲜味难以很好地结合，令菜肴鲜味不足。本道菜选以家乐鲜麻辣鲜露搭配新鲜葱叶调味，其复合平衡的鲜麻辣口味，能够很好地与新鲜葱叶的鲜味结合在一起，搭配出清新爽口、麻辣鲜浓郁的新派椒麻口味，同时，汁水颜色清亮，让菜肴整体风味更清爽诱人。

杏鲍菇炝香爆明虾
做法：
先将明虾用调味料（家乐鲜麻辣鲜露、家乐浓缩鸡汁、家乐精制蚝油、砂糖、红油、二锅头）腌制入味。接着，起锅炸香杏鲍菇至金黄捞出，留底油煸香小料（姜片、葱段）和辅料（红椒圈、青椒圈、鲜花椒）后加入明虾、主辅料以及腌虾汁大火快速翻炒入味，起锅前再烹入少许家乐鲜麻辣鲜露提味起锅即可装盘。

传统爆炒虾类菜肴麻辣浓郁，容易掩盖食材本身的鲜味，而且无法满足食客对新鲜健康麻辣味的需求。本道菜不使用干辣椒和干花椒，而以家乐鲜麻辣鲜露为底的新派小炒汁进行调味，它与明虾的鲜味完美融合，衬托出复合鲜美的麻辣风味。此外，添加杏鲍菇等高营养价值食材，符合健康新派川菜的理念，提升了菜肴的价值感。

鲜椒浓汤浸蹄花
做法：
先将猪手洗净剁成块汆水，加姜葱用高压锅压煮20分钟。接着把丝瓜切滚刀，辣椒切马耳朵片备用，最后加入原汤500克和野山椒水，调味（家乐鲜麻辣鲜露、家乐厨师浓汤、家乐浓缩鸡汁）放入主辅料略煮，爆香新鲜辣椒和鲜花椒即可。

本道菜一改传统的烧类菜肴麻辣味表现方式，用家乐鲜麻辣鲜露配合新鲜的辣椒和花椒调味。家乐鲜麻辣鲜露色泽鲜亮，让食材色泽清爽靓丽，配合青线椒和鲜花椒的颜色，菜肴的出品美观时尚，同时又让时尚的鲜麻辣口味更醇厚富有回味，给食客健康时尚的新体验。

泰椒鲜露蛏子王
做法：
将蛏子王料理干净后汆水晾凉使用，再把蛏壳煮熟垫于盘中，取蛏子王与调味料和小料（家乐鲜麻辣鲜露、糖、芥末油、泰国小米辣、鲜仔姜粒、大蒜粒、香茅粒）捞拌均匀后摆在壳上，撒有机菜苗点缀即可。

此类菜肴传统上多用小米椒和红油、花椒油调味，但小米椒的鲜辣味难以快速出味且容易流失。而在本道菜肴的烹饪过程中，家乐鲜麻辣鲜露的添加令食材快速深层入味，菜肴鲜麻辣口味自然而饱满。此外，家乐鲜麻辣鲜露中青花椒的味道醇厚而不刺激，不会掩盖原材料自身的鲜味，让菜肴鲜香十足，富有回味。

迷踪地锅鸡

贴士：
1、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

2、炖鸡用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。

3、炖鸡做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
原料：
农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。
调料：
盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：
将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

地锅馍的制法：
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
制作：
炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。

农家煎鱼杂

原料：
整块的鱼籽200克，鱼鳔150克，鱼皮150克，鱼骨架200克，香葱节50克，大蒜100克，大姜20克，泡灯笼椒50克，八角3个。
调料：
盐3克，味精15克，鸡汁8克，蚝油10克，黑胡椒粉8克，大红袍花椒50克，辣妹子酱20克，黄灯笼辣椒酱5克，老抽3克，自制麻辣料50克。
制法：
将鱼籽洗净，加适量的姜、葱、盐、味精、生粉（撒少许生粉可以使鱼籽在焯水或者煎时容易成块，不容易散开）腌制20分钟，取出葱姜，挤干水份，入四成热的油锅中将两面煎成金黄色，改刀成长5厘米、宽3厘米的厚片备用（夏天制作此菜，鱼籽是过水成块，冬天制作此菜是将其煎成块。因为夏天客人不喜欢油腻的感觉）、将鱼鳔加入白醋洗净。锅下清水，加适量的干辣椒、花椒、盐、味精、清水，下鱼鳔小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用（鱼鳔煮轻了腥味太大）、将鱼皮和鱼身清洗干净，分别改成条，加少许的盐、味精、鸡蛋、面粉拌匀，入七成热的油锅中火炸至外焦，备用、锅下色拉油，烧热后下入泡灯笼椒、蒜子、八角炒香，再下入辣妹子酱、黄椒酱、麻辣料、大红袍花椒煸炒至香，加高汤150克、盐、味精、鸡汁、蚝油、黑胡椒粉、老抽，放入鱼杂小火煨2分钟，下入香葱节，淋明油即成。
关键：
鱼籽块要最后放入，稍微烧一下即可，放早了鱼籽块会老，会散。
自制麻辣料（批量）：
桶下菜子油25斤、猪油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、鸡油8斤烧到六成热，下郫县红油豆瓣酱30斤（这种豆瓣颜色好看但是味道不浓）、郫县中餐豆瓣酱30斤（这种豆瓣是发酵过的，口味更好一些，但是颜色不是很红亮）小火慢炸45分钟至出香味，下干灯笼椒5斤、干朝天椒10斤（这两种辣椒均过水后打碎成末）、大红泡花椒5斤小火炒15分钟，再下15种香料调成的香料粉250克（分别是：八角、小茴香、丁香、陈皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人参、千里香、香叶、白蔻、山奈、甘草。这些香料直接打碎，不要打成太细的面，要打得粗一点，这样比较容易出味，而且汤不浑。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其是丁香发苦，更要少放，而八角、香叶、良姜可以放得多一点）、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、阳江豆豉500克、高度酒250克小火再炒1小时，停火加盖子再焖4小时至香味浓郁即可。
注意：
碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好。

酱烧黄金眼

材料：
黄金眼650克，牛蒡、豆腐、红萝卜各100克。

调料：
万字酱油、味口林各100毫升，烧酒20克，白糖25克，姜片30克，葱段20克。

做法：

1、取出黄金眼自然解冻；牛蒡洗净，切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条；豆腐切长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的条；红萝卜用模具刻成梅花形。

2、锅中放500克清水，20克姜片、葱段小火烧开，加入烧酒，放入黄金眼，大火煮约15分钟捞出。

3、另取锅，放入清水500克、万字酱油、味口林、白糖、姜片，小火烧开后放入汆好的黄金眼，大火煮3分钟，去掉泡沫，改小火慢煮，待汤汁变稠，捞出黄金眼，放入容器内，再放入切好的牛蒡、红萝卜、豆腐，小火煮3-5分钟，捞出摆盘。

4、把汤汁收稠后淋在鱼眼上即可。点评：清甜而无鱼腥味，富含胶质，总让人意犹未尽。牛蒡和豆腐是此菜的点睛之作。

牛蒡烧鲷鱼

在日本，鲷鱼比较常见的做法大致是：sashimi，碳烤，和这种用牛蒡一起烧的做法，主要是利用牛蒡特殊的香味来增加鱼肉的鲜甜。

做法：
鲷鱼处理干净后，用开水轻轻从头到尾浇一遍，目的是去腥。然后将鲷鱼放入锅内，在放入牛蒡，葱段，姜块，加日本清酒，味琳，柴鱼昆布粉，酱油，和砂糖，再加水至盖没鱼身，煮开后，撇去浮末，用比锅子小一号的盖子轻压在鱼身上，用小火焖烧入味即可。煮好后，不必收汁，那鱼汁让其自然冷却成为鱼冻，又是另外一道风味~

聪明豆腐