老坛稻香鱼的制作

介绍：

老坛稻香鱼是一道青椒菜。说起这道菜名字的由来，菜师傅笑说，“老坛”，是因为做菜时加入了正宗的老坛酸菜给鱼头提香，而这道菜推出时正值七八月份，鱼都是吃着稻花长大的，是谓“稻香”。

这款鱼头菜里放的石膏豆腐是自制的，滑嫩却又口感韧，菜师傅介绍，其实豆腐的做法与普通石膏豆腐几乎一样，只是在最后的步骤中，已经成型的豆腐还要放进高压锅压制1分钟，这样做好的豆腐不仅有韧性，还不易出水。

原料：

花鲢鱼头1000克，自制石膏豆腐200克。

辅料：

青椒碎50克，自制酱椒50克，鲜青花椒100克。

调料：

自制酸汤800克，味精5克，鸡精5克，美极鲜味汁5克，辣鲜露5克，白胡椒粉3克。

自制酱椒制作：

买回的散装酱椒500克，放入烧到五成热的猪油里，加入蚝油50克、盐5克、鸡精10克、白胡椒粉10克，小火不停翻炒5分钟，到酱椒出香即可。

自制酸汤制作（十份量）：

锅里放入菜籽油100克，烧到五成热时放入青花椒粒200克爆香，加入泡酸菜碎300克、泡姜碎300克、酱椒碎300克、野山椒碎200克，姜末50克、蒜末50克小火炒匀炒香，倒入高汤10斤，烧开后转小火熬制半小时，滤去渣滓留汤备用。

制作方法：

（1）鱼头从下颌部位一分为二，（菜师傅：40458389）冲去血水后加入葱段10克、姜片10克、料酒30克、胡椒粉5克腌制15分钟。

（2）豆腐改刀成长5厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的大片。

（3）锅里放入烧好的自制酸汤，倒入鱼头、豆腐，调入所有调料，小火焖炖3分钟，这时候鱼头有八成熟。

（4）焖鱼头的同时把石板烧热，上面垫上几片白萝卜片防止扒锅，把鱼头摆在中央，鱼头周围浇上炖好的豆腐和汤汁，以浸没到鱼头4/5处为宜，鱼头上先盖上一层自制酱椒碎，再盖上一层青椒碎，在中间摆上鲜青花椒，最后激上一勺热油即可端上桌。

关键：

烧好的石板很热，煮到八成熟的鱼头带着汤汁一起放入，石板仍旧在给汤汁加热，从后厨端到客人桌上时，正好全熟，如果把鱼头煮熟，那么等上桌时鱼肉就可能煮老了。