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以前我们有一次文章谈到了狮子头，也答应大家做一期关于狮子头的介绍，今天就开始拔草，让我们看看是怎样的一道菜配得上我们的国宴。 狮子头是淮扬菜系的一道名菜，原叫葵花斩肉，后又改为狮子头，至于中间的历史变迁请大家参照我的之前的文章《传奇小肉丸，汇聚华夏的灵气》这篇文章。这里面讲述了丸子这种食物的的历史变迁和演进。 今天葵花大斩肉这道菜在淮扬菜地区还有地方用这个名字，舌尖上中的中国也有介绍。我们这里也不赘述了。 狮子头现在有几种做法比较有名，红烧狮子头，淮扬名菜，又称四喜丸子，国画大师张大千先生的拿手好菜，丸子可炸可煮，盛于容器中，以红烧汁浇在狮子头上，上桌，这道名菜口味醇厚，因为狮子头在制作的是狗加入了马蹄的因素，入口后，每嚼一下都会有肉质饱满和马蹄香脆碰撞出的独特口感，在加上红烧汁的味道，绝对是道解馋名菜。 还有个比较有意思的菜叫铁狮子头，是神医喜来乐中的沧州名菜，不知镇否，反正小编去沧州的时候没友人招待我铁狮子头，有沧州的朋友可以给我们解个惑，但是沈傲君还是小编蛮喜欢的一位演员。 第三个就要隆重的推出我们的国宴名菜清炖狮子头，如果说红烧吃的是肉与酱香的醇厚，那么清炖狮子头吃的就是食材的鲜美和厨师对于食物的极致追求。当年周总理接待美国总统尼克松的国宴头盘那绝对不会是普通菜肴。肥瘦4:6的鲜肉手工剁成石榴籽大小，每一口都能吃到原始的颗粒感肉香，里面的马蹄碎平添一份清脆口感，香味浓郁。 在网上，关于狮子头的做法非常的多，国宴的揭秘也有不少，但是很让我失望的是竟然没有关于狮子头汤头的介绍，大多说的都是用炖狮子头的汤来做汤头，如果说这样就能上国宴那也太儿戏了。说的直白一点，单纯狮子头是否好吃取决于肉、摔打的技巧和炖煮的方式，其实很好掌握，但是淋在狮子头上的那一勺汤其实才是画龙点睛的那一笔。 看过一个纪录片，专门介绍了这种汤头，可惜网上找不到了，有能找到的朋友也可以留言，我们一起探讨。主流关于汤头的做法总结主要有以下的一些： 先说这汤，那么首先是选水，水使用的是当地的井水，一说井水常年镇墩在一处，性情比较平和，适于长时间的熬制和炖煮。熬制时用中火使水慢慢的沸腾，并且在沸腾后要是汤汁保持一种沸而不腾的状态为最佳，用大桶或者大锅作为容器，因为炖的时间真的很长！ 这汤炖的时候最重要的一点就是任何事物的残渣都不能混进汤里，这里就有两个要求，第一食物都使用笼布进行包裹，炖的时候只见汤里有布袋，并不见任何食材；第二熬制好的汤头在上菜之前还要经过N次的过滤，以保证汤内内有杂质，汤亮味醇。 放的东西自然也是非常的讲究，首先选用上好的生猪肘，整根进行炖煮；还有上好的母鸡，去除头颈，内脏，翅膀，鸡脚和屁股，整只炖煮；其他如海参、瑶柱、鲍鱼、干笋和干香菇等也都需要是能找到的最好的食材入锅，葱选每根的中断人字形位置若干，因为整根葱这个位置的香气最好，姜少许，主要是提味，并不想它抢了食材的味道。 开始每15分钟刮一次沫子，5到8次之后就一小时搞一次就行了，除了清洁汤汁，主要还想把浮油也刮走，不然会影响汤的味道。如此炖煮18个小时以上，一锅汤才算真正的熬好。有老师傅回忆自己在学徒的时候这种活一般都是他们干，但是晚上经常就睡着了，等醒来一看已经有一层油飘在上面了，想想也是慢慢的回忆啊。 汤出锅后分出一大部分，由专门的人进行过滤，力求将汤汁过滤成透明颜色的状态。而另一小部分用于二次炖煮狮子头和汆白菜使用。 将新鲜的，品相完整的娃娃菜，外皮菜叶去除，直至扒至仅剩小拇指大小为止，大火将汤头煮沸，将娃娃菜放入汤中汆一下，拿出与狮子头一同装盘，再淋上刚刚过滤完的透明汤汁，合上盅盖，在温热环境中，汤汁与狮子头进行了一次温和的交谈，直至有人开始享用这道美食。 国宴头牌清炖狮子头就是这样来的，整道菜汤清肉醇，色泽玉翠，画风清奇，可谁能想到光是这汤就如此的繁琐和讲究，它的制作流倾注了厨师所有的用心，真可谓料得用心须有异，圣人去就不寻常。 但是这道菜因为过于考究和浪费，与我们国家传统、朴素的情怀似乎又有些格格不入，不知您是怎么想的，可以给我留言。 支持祖国传统美食、支持原创！ |
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