|
1869期 就像30年前白天鹅引领酒店业的潮流一样，广州、深圳两地的餐饮品牌，“首创”了很多产品或玩法，在“引领”行业的发展。 乐凯撒的榴莲比萨，喜茶的芝士茶，太二的个性，72街的现炒，都是行业关注的焦点。138岁的陶陶居还能风生水起，同样值得深思。 为什么广深的餐饮品牌能走在创新的前沿？ ◎ 餐饮老板内参 孟北 1 餐饮潮牌聚集地 广深两地餐饮爱“首创” 40年来，改革、创新的基因，在广东这片土地上得以完美延续。 在餐饮业，创新也一直是主旋律。广东餐饮业收入连续多年保持全国第一，可以归结为广东人爱吃，那么众多品牌的“首创”、“引领”，就很值得研究一番。 广东叫响全国的品牌，以广州、深圳两地为例，早有广州酒家、真功夫，现有喜茶、奈雪、乐凯撒、太二酸菜鱼，更别说这里还贡献了牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥、猪肚鸡这些叫响全国的品类。 近几年，广深诞生潮牌的速度明显加快，在比较受关注的品类里，广深都有新锐品牌，或在产品设计领先，或为环境设计独到，又或是模式先进。 资本是产业的风向标。上述表格中的品牌，喜茶、奈雪、卤味研究所、物只卤鹅、义泰昌等，都曾被资本市场看中，在初始阶段就完成了融资，得以在品类里以较快的速度，抢占头部位置。 即使没有走资本化路线，太二、撒椒、陶陶居等品牌，也是现象化的存在。 2 广深餐饮创新基因 基础深、人才旺，餐二代扛大旗 改革开放是走出一条全新的路，广东的餐饮人，也爱做些不一样。 务实是风格，创新是本能。广东人爱吃，他们具备一种近乎本能的本领，就是对一切可吃的东西，可以不停琢磨，用各种手段把它们加工得好吃，之后是更好吃。 在一个包容性极强的地方，美食的基础又很雄厚，再拥有这种钻研的精神，创新还难吗？ - ➊ - 包容性强：东西南北菜，好吃你就来 深圳，可能是最没有广东味儿的城市，吃的用的，都是全国特色。所以，粤菜、川菜、湘菜、西餐，都可以在深圳发展得很好。 而广州，是极具广东文化特色的一座城市，餐饮业曾有传言，外地的品牌很难打进广州去。 但事实上，广州早已不是那个不吃辣的城市。这里的年轻人和其他地方的一样，愿意去尝试新品牌、新品类。 禄鼎记，做川菜，几乎每天都在排队； 太二酸菜鱼，做川菜单品，几乎每天都排队； 大师兄陕西面馆，做陕西面食，每天都能爆满； 山东老家，做鲁菜，不仅发展了十几家店，还救活了广东老字号“陶陶居”； 同湘会，做湘菜，在广州也有了20多家门店，与其同体量的还有洞庭土菜馆等几个品牌； …… 外地菜系可以在广州发展很好，外来的品牌同样可以在广州落地生根，怎么做才是需要考虑的；对于不讲食材不讲口味的品牌，广州则必然是一座攻不下的城市，因为这里的消费者舌头尤其“刁”。 尊重传统，吸收外来的优秀者，这里的餐饮人并没有自封。 - ❷ - 人才旺：高知、学霸、餐二代扛大旗 “深圳是一个愿意尝新的城市，深圳的餐饮人很多是科技企业背景出身。”乐凯撒榴莲比萨IT总监黄道泳曾如是说。 乐凯撒榴莲比萨创始人陈宁、松哥油焖大虾创始人徐松、好色派沙拉创始人肖国勋等，便是跨界而来。 跨界的头脑，让他们从一开始做餐饮起，就具有公司化思维，而不单单是传统餐饮人的“产品经理”思维。 深圳多跨界，广州则是高知的餐二代当道。 沈志辉，1984年出生，父母做餐饮的时间比他的年龄还大，但他操刀的点都德已经成为广式茶点的代表作； 叶振雄，1985年出生，父辈创办了唐苑酒家做高端粤菜，他则做大厨小菜做“开饭”，引领了时尚粤菜的潮流； 黎智聪，1994年出生，执掌有广东海鲜酒楼航母之称的渔民新村饮食集团，将他做赛车手的经验放在了管理中； …… 新一代的餐饮人受过良好教育，在父辈的基础之上，已经摆脱了只做产品的局限，同时在产品、供应链层面又有多年积累，服务、环境、品牌、营销加以创新，就能够做强势能。 △ 长按图片保存，可分享到朋友圈 - ❸ - 供应链强大：食材丰富，可创造多种可能 大品类出大品牌。想开着坦克在餐饮市场里冲杀，首先，要找到一条足够宽的路。 做餐饮，创造新的品类是很难的，在一个品类里加以改良创新，并占据头部地位，是很多品牌的做法。 而在选择品类时，供应链是否足够强大，就基本决定了品牌的延伸空间。 海鲜、鸡、鸭、鹅、猪这些品类，在广东都有数量极大的用户群体，也有强大的供应体系。湛江的海鲜，清远的走地鸡，潮汕的狮头鹅，品质、产量，都达到了稳定且优质的水平。 以近两年爆发的鹅品类为例，想宣扬自己的产品正宗，都会采用来自潮汕的鹅和原料。 广东的餐饮品牌，近水楼台往往就可以先得月。丰富的食材容易进行改良、创造，品牌发展起来后，供应链的强大便成了加速器。
|
|
|
