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摘 要 研究了陈醋风味凤爪的加工工艺，通过正交试验和感官评定，确定了陈醋风味凤爪的最佳加工工艺条件：卤制温度80℃，卤制时间2.5h，滚揉时间3h，高温杀菌时间8min。由该工艺制备的陈醋风味凤爪样品，爪皮完整，有透明感，咀嚼有Q弹感，酸辣爽口，香味持久回味无穷。 关键词 烤凤爪 卤制 真空滚揉 加工 杀菌 鸡爪又名凤爪，含有丰富的蛋白质、微量元素和矿物质等营养成分，脂肪含量低，特别是胶原蛋白含量高［1］。用凤爪制作的休闲食品在市场销售中受欢迎度较高。 山西老陈醋中含有许多对人体有益的活性物质，多酚是其中重要的一类。酚类物质由于能提供活泼的氢质子故而能有效地清除自由基；同时还能够与过氧化自由基结合成稳定的化合物；另外它还可以通过抑制氧化酶和络合金属离子等起到抗氧化作用［2］。 本试验选用新鲜鸡爪为原料，通过正交试验和感官评定，研究各种加工因素对老陈醋风味凤爪品质的影响。 1 材料与方法1.1 材料新鲜鸡爪，食盐，味精，白砂糖，辣椒粉，花椒粉，姜粉，五香粉，白胡椒粉，红曲红色素，老抽，料酒，鸡肉精膏，老陈醋，柠檬酸，柠檬酸钠，迷迭香提物。 1.2 仪器与设备电子称、真空滚揉机、卤制锅、真空包装机、高温杀菌锅。 1.3 工艺流程鸡爪清洗→修剪→卤制→真空滚揉→真空包装→高温杀菌→成品。 1.4 操作要点（1）修剪。 修剪掉未处理干净的皮毛。 （2）清洗。 用食用水清洗干净鸡爪。 （3）卤制。 在卤锅中将鸡爪卤制，熟化。 （4）配料。 水为鸡爪重量的2倍。水中配料比例：盐4%、味精1%、白砂糖5%、辣椒粉1%、花椒粉0.8%、姜粉0.2%、五香粉0.8%、白胡椒粉0.1%、红曲红色素0.03%、老抽3%、料酒2%、鸡肉精膏1%。 （5）真空滚揉。 在真空度为 0.01MPa，转速为 8r／min，温度为10℃的条件下在滚揉机中进行。配料：每千克鸡爪用量，老陈醋100g、柠檬酸2g、柠檬酸钠2g、五香粉0.1%、迷迭香提取物 0.1g。 （6）真空包装。 用真空包装机包装。 （7）高温杀菌。 在温度为 121℃，反压 0.12～0.15MPa下进行杀菌。 1.5 感官评定将每组实验的样品，由10人组成的感官评定小组，依据表1的评定标准进行感官评定。 表1 感官评分标准 2 结果与分析2.1 单因素试验2.1.1 卤制时不同温度对凤爪品质的影响［3］ 在卤制温度分别为 60、70、80、90、100℃条件下，研究卤制温度对凤爪感官指标的影响，试验结果见图1。在5个不同温度下，感官评分分别为：74、87、93、82、71 分。 由图1可以看出，卤制温度为80℃时，凤爪的感官评分总分最高，说明凤爪的风味回味、外观和口感综合性评价最高。 2.1.2 卤制时不同时间对凤爪品质的影响 图1 卤制温度对凤爪品质的影响 在卤制时间分别为1、1.5、2、2.5、3h 条件下，研究卤制时间对凤爪感官指标的影响，试验结果见图2。在5个不同卤制时间下，感官评分分别为：78、81、90、86、74 分。 由图2可以看出，卤制时间为2h，凤爪的感官评分总分最高，说明凤爪的风味回味、外观和口感综合性评价最高。 图2 卤制时间对凤爪品质的影响 2.1.3 真空滚揉时不同加工时间对凤爪品质的影响［4］ 在真空滚揉时间分别为 1、1.5、2、2.5、3h 条件下，研究滚揉时间对凤爪感官指标的影响，试验结果见图3。在5个不同滚揉时间下，感官评分分别为：76、83、88、92、86 分。 由图3可以看出，滚揉时间为2.5h，凤爪的感官评分总分最高，说明凤爪的风味回味、外观和口感综合性评价最高。 2.1.4 高温杀菌时不同杀菌时间对凤爪品质的影响 在高温杀菌时间分别为 4、6、8、10、12min 条件下，研究杀菌时间对凤爪感官指标的影响，试验结果见图4。在5个不同杀菌时间下，感官评分分别为：81、87、91、84、76 分。 由图4可以看出，高温杀菌时间为8min，凤爪的感官评分总分最高，说明凤爪的风味回味、外观和口感综合性评价最高。 图3 真空滚揉时间对凤爪品质的影响 图4 高温杀菌时间对凤爪品质的影响 2.2 正交试验根据卤制温度，卤制时间，滚揉时间，杀菌时间4个单因素试验，采用L9（34）进行正交试验，确定最佳水平。 表2 正交试验因素水平表 通过正交试验结果可以看出：从感官角度分析，影响陈醋风味爪品质的主次因素是D＞A＞B＞C，最佳工艺条件为A2B3C3D2，即卤制温度80℃，卤制时间2.5h，滚揉时间3h，高温杀菌时间8min。经试验验证由该工艺制备的陈醋风味爪样品，感官品评分数是96分，风味凤爪爪皮完整，有透明感，咀嚼有Q弹感，酸辣爽口，香味持久回味无穷。 表3 L9（34）正交试验及结果分析 3 结论通过对陈醋风味爪加工工艺的研究，并经根据感官特性进行综合评定，确定出最佳工艺条件为：卤制温度80℃，卤制时间2.5h，滚揉时间3h，高温杀菌时间8min。经试验验证陈醋风味爪产品质量符合国家相关标准，可在常温下保存6个月，开袋即食。 参考文献 1 范春梅，刘学文.凤爪胶原蛋白凝胶强度的研究［J］.食品工业，2012，（5）：37 －39 2 陈树俊，冯斌，刘诚等.山西老陈醋多酚提取物抗氧化活性研究［J］.食品科学，2012，（1）：31 －34 3 张勉，唐道邦，刘忠义等.广式卤肉加工过程中营养品质的变化规律［J］.食品科技，2011，（4）：102 －106 4 于智峰，赵立庆，郑君君等.西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用［J］.肉类工业，2011，（10）：1 －4 (严益平 无穷食品有限公司 广东潮州 521000) （收稿日期 2017－10－30） 文章来源微信公众号:肉类技术 |
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