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复配多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响摘 要 为改善鸡肉丸的口感风味，本实验研究了淀粉、卡拉胶和黄原胶三种多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响。通过单因素实验，利用淀粉、卡拉胶和黄原胶三种多糖改善鸡肉丸的弹性和感官品质；继续增加卡拉胶的用量，形成凝胶强度不断上升，鸡肉丸的弹性值和感官评分均上升，当卡拉胶添加量高于0.3%时，... 阅530 转32 评0 公众公开 19-09-27 21:20 |
卓资熏鸡工艺摘 要 卓资熏鸡是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的传统名食，制作加工有近百年的历史。我们对卓资熏鸡工艺进行考究，从原料选择、屠宰工艺、白条鸡预处理、造型、卤制、熏制、包装等工艺进行全面技术规范，也是卓资熏鸡工艺的首次公开。其中内蒙古卓资熏鸡是全国“三大名鸡”之一[1～3]，1956年在全国熟食制品展览会上，卓资熏鸡同... 阅388 转52 评0 公众公开 19-09-16 21:28 |
鸡肉粒加工试验以市售老鸡胸为原料进行鸡肉粒调味、加工开发，研究3种常用水分活度降低剂甘油、海藻糖、磷酸盐对产品水分活度的影响，研究了不同滚揉时间和预煮时间对产品质构和口感的影响，同时改善鸡肉粒产品口感和提升产品卫生质量。从图2可以看出，鸡肉干加入水分活度降低剂海藻糖后，随着添加剂量的增加，水分活度值整体呈下降趋势。通过... 阅324 转37 评0 公众公开 19-07-06 20:58 |
本文选取茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素三种天然食品保鲜剂，研究其对烧鸡的保鲜效果，延长烧鸡的保质期，减少腐败变质，降低经济损失，使消费者更放心食用。根据单因素试验确定了每种天然保鲜剂对烧鸡保鲜效果较好的三组水平，再以烧鸡为基准，考察影响烧鸡保鲜效果的因素，分别确定乳酸链球菌素、茶多酚、壳聚糖三种添加量的最佳值，因此有必... 阅266 转31 评0 公众公开 19-06-27 22:36 |
通过对影响炸鸡排的各因素(油炸温度、油炸时间、食盐添加量、复合调味料添加量)正交试验研究,得出影响炸鸡排感官品质各因子的最佳值范围,结果表明:油炸温度为185℃,油炸时间为25s,食盐添加量为0.18%,复合调味料添加量为3.5%,经验证在最优组合下其感官评价综合评分为89.6分。本文简要介绍炸鸡排加工工艺,以感官评价为指标,考察油炸温度、油炸时... 阅383 转38 评0 公众公开 19-05-11 07:36 |
影响鸡肉品质的因素分析。饲料中氨基酸的含量影响蛋白质的消化吸收，对鸡肉的品质产生影响，如饲料中一种或几种限制性氨基酸含量较低，日粮中蛋白质的利用率就会降低，不能被利用的蛋白质就会分解供能或转化成体脂肪贮存起来，导致鸡肉中的脂肪含量提高。环境因素主要是指温度、湿度、光照、通风等状况，这些因素也和鸡肉的品质有关，尤其是温... 阅964 转25 评0 公众公开 19-05-01 21:54 |
摘要：采用单因素试验法，探讨TG酶添加量、酪蛋白添加量和水量这3个因素对鸡肉重组的影响，通过响应曲面分析法对鸡肉重组的粘聚性和感官评分较显著的因素进行优化，得到鸡肉重组的最优工艺是：TG酶添加量1.26%、酪蛋白添加量0.12%、水量25.5%。1.3.2.1 TG酶添加量对重组鸡肉质构特性及感官评分的影响。酪蛋白添加量对应响应面坡度较TG酶添加量... 阅340 转22 评0 公众公开 19-05-01 21:54 |
在此基础上进行正交试验，及其方差分析，确定制作脆皮鸡柳的最佳工艺为：搅拌时间40min，油炸温度180℃，油炸时间2.0min，以最佳工艺做成的脆皮鸡柳与市售产品进行比较，最后得出试验产品的香味、口感比市售产品相近，色泽、水分含量优于市售产品。由表7可知油炸温度与油炸时间对脆皮鸡柳的影响都是极显著，又由表6可知，K2C>K3C>K1C，K2... 阅337 转43 评0 公众公开 19-03-08 17:07 |
油炸鸡柳制作工艺研究。由单因素试验结果分析可知,搅拌腌制时间、油炸时间、新旧油配比、面粉和水的配比这四个因素对油炸鸡柳制品品质都有重大的影响作用。表1 油炸鸡柳正交试验的因素水平表。油炸鸡柳的弹性验证性试验选取最优组合A3B3C3D2也与5号处理组A2B2C3D1相比较,再根据综合平衡法综合来考虑,最后确定最佳配方为A2B2C3D3组合,即油炸鸡柳... 阅370 转42 评0 公众公开 18-12-03 16:15 |
陈醋风味凤爪的研究。摘 要 研究了陈醋风味凤爪的加工工艺，通过正交试验和感官评定，确定了陈醋风味凤爪的最佳加工工艺条件：卤制温度80℃，卤制时间2.5h，滚揉时间3h，高温杀菌时间8min。图1 卤制温度对凤爪品质的影响。通过正交试验结果可以看出：从感官角度分析，影响陈醋风味爪品质的主次因素是D＞A＞B＞C，最佳工艺条件为A2B3C3D2，即卤... 阅228 转29 评0 公众公开 18-12-03 16:14 |
