|
摘 要 炸鸡排是现在流行的一种油炸类食品,香味可谓是十里飘香。通过对影响炸鸡排的各因素(油炸温度、油炸时间、食盐添加量、复合调味料添加量)正交试验研究,得出影响炸鸡排感官品质各因子的最佳值范围,结果表明:油炸温度为185℃,油炸时间为25s,食盐添加量为0.18%,复合调味料添加量为3.5%,经验证在最优组合下其感官评价综合评分为89.6分。 关键词 炸鸡排 正交试验 感官评价 炸鸡排,是现在流行的一种油炸类食品,香味可谓是十里飘香。其呈米白色,上有“面包渣”似的小面团。是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等地方进行销售,根据消费者的需求,口味分为香辣、原味和奶油等。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达12个月;提高鸡肉的附加值10% ～40%等优点[1]。 油炸食品是一种古老的烹调方法,可以杀灭食品中的微生物,延长食品的货架期,同时,可改善食品风味,提高食品营养价值,赋予食品特有的金黄色泽。经过油炸加工的产品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点。香辣鸡排深受大众喜爱,在许多国家成为流行的方便食品[2]。 目前国内外很多连锁餐饮企业也有炸鸡排,但大部分都处于家庭烹饪和餐饮烹饪阶段,未对产品进行标准化。国内对炸鸡排加工工艺的研究还比较少。本文简要介绍炸鸡排加工工艺,以感官评价为指标,考察油炸温度、油炸时间、食盐添加量、复合调味料添加量四个因素对炸鸡排感官品质的影响。 1 材料与方法1.1 材料鸡胸肉,双汇集团;面包糠,无锡金皇花食品有限公司;香辛料,市场购买;酱油,海天酱油;食盐,中盐集团;生姜、葱、辣椒粉,市场购买。 1.2 主要设备深水油炸锅、真空滚揉机、包装机。 1.3 工艺流程1.3.1 炸鸡排加工工艺流程图[3] 图1 炸鸡排加工工艺流程图 1.3.2 炸鸡排操作要点 (1)原料肉选择,切块。鸡胸肉经兽医卫检合格,要求规格在30～36g/个,脂肪含量10%以下;切成大小一致的块状,备用。 (2)复合香辛料。主要有食盐、酱油、生姜、葱、辣椒粉、复合调味料等,按照一定的比例进行复配。一般鸡胸肉80g、冰水20g、食盐1.5g、白砂糖0.6g、复合磷酸盐0.2g、味精0.3g、白胡椒粉0.16g、蒜粉0.05g、其他香辛料0.8g、鸡肉香精0.2g。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整,香辣风味加辣椒粉0.5g,孜然味加孜然粉0.8g,咖喱味加入咖喱粉0.5g。其中复合调味料也可自行用各种调味料配比,不同地区调味料有所差异,不同季节也可能存在差异,可根据个人喜好进行配料选择。 (3)真空滚揉腌渍。将鸡胸肉、香辛料和冰水放在滚肉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9Pa,正转20min,反转20min,共40min。 (4)腌制。在0～4℃的温度下静止放置12h,以利于鸡肉对盐水和调味料的充分吸收入味。 (5)上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉∶水 =1∶1.6,在打浆机中,打浆时间为3min,浆液黏度均匀。 (6)上屑。采用市售专用的面包糠,在不锈钢盘中,先放入适量的面包糠,再把鸡胸肉块淋去部分腌渍液放入面包糠中,用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压,成较薄的柳叶状,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附粉。 (7)油炸。首先对深水油炸机进行预热到180℃左右,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25s,油炸后的颜色呈浅黄色,产品中心温度45～50℃[1]。 (8)速冻。根据工艺要求进行速冻。 (9)包装。根据工艺或销售要求进行包装。 (10)检验。根据肉制品安全要求,进行感官、理化、微生物指标检测。 1.4 感官评价方法感官评价由具有食品科学知识的7人组成感官评价小组,对样品进行评价,评价标准见表1[4,5]。 表1 炸鸡排感官评价评分标准 1.5 试验方法1.5.1 单因素试验 根据影响炸鸡排感官品质的因素,对油炸温度(与肉质量比,下同)质量分数(175、180、185、190、195℃)、油炸时间(15、20、25、30、35s)、食盐添加量质量分数(与肉质量比,下同)(0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%)和复合调味料添加量质量分数(2.5%、3.5%、3.5%、4.0%、4.5%)进行单因素试验设计,后进行感官评价。感官评价由具有食品科学知识的7人组成感官评价小组,对样品进行评价,评价标准见表1[3]。 1.5.2 正交试验 在单因素试验的基础上,以油炸温度(A)、油炸时间(B)、食盐添加量(C)、复合调味料添加量(D),4因素各取3水平以感官评价为指标进行L9(34)正交试验。 1.6 数据处理试验数据采用DPS和Excel软件处理。 2 结果与分析2.1 油炸温度对炸鸡排感官品质的影响油炸时间25s、食盐添加量为肉的0.18%和复合调味料添加量为肉的3.5%,油炸温度分别为175、180、185、190、195℃,由具有食品科学知识的 7 人组成感官评价小组,对样品进行评价,结果见图2。 图2 油炸温度对炸鸡排感官品质的影响 由图2可知,当油炸温度由175℃上升至185℃时,感官评价综合评分由77.3分上升至89.6分;随着油炸温度继续上升感官评价综合评分反而下降。主要的原因可能是185℃的油炸温度正好与物料的大小适应,成熟度达到最佳状态。 2.2 油炸时间对炸鸡排感官品质的影响油炸温度185℃、食盐添加量为肉的0.18%和复合调味料添加量为肉的3.5%,油炸时间分别为15、20、25、30、35s,由具有食品科学知识的 7 人组成感官评价小组,对样品进行评价,结果见图3。 由图3可知,在油炸温度为185℃的条件下,油炸25s时样品的感官评价综合评分最高。主要的原因可能是在此温度下油炸时间低于25s样品可能没熟,口感欠佳;油炸时间高于25s时样品油炸时间过长,有些物质受热过长而变性,口感变差。 图3 油炸时间对炸鸡排感官品质的影响 2.3 食盐添加量对炸鸡排感官品质的影响油炸温度185℃、油炸时间25s和复合调味料添加量为肉的3.5%,食盐添加量分别为0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%,由具有食品科学知识的7人组成感官评价小组,对样品进行评价,结果见图4。 图4 食盐添加量对炸鸡排感官品质的影响 由图4可知,食盐是各类食品万味之基,食盐添加量由0.14%增加至0.18%时,其感官评价综合评分也在增加;当食盐添加量继续增加,感官评价综合评分随之降低。主要的原因可能是当食盐添加量为0.18%时口感最佳,多了味咸,少了味淡,所以食盐的最佳添加量为0.18%。 2.4 复合调味料对炸鸡排感官品质的影响油炸温度185℃、油炸时间25s和食盐添加量为肉的0.18%,复合调味料添加量分别为2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%,由具有食品科学知识的7人组成感官评价小组,对样品进行评价,结果见图5。 图5 复合调味料对炸鸡排感官品质的影响 由图5可知,复合调和味料添加量由2.5%增加至3.5%时,其感官评价综合评分也在增加;当复合调味料添加量继续增加,感官评价综合评分随之降低。主要的原因可能是复合调味料添加量为3.5%时鸡胸肉、调味料及肉受热作用相互之间达到最佳状态。 2.5 正交试验在以上单因素试验的基础上,对以油炸温度(A)、油炸时间(B)、食盐添加量(C)、复合调味料添加量(D),4因素各取3水平,以感官评价综合评分为指标,选用L9(34)正交试验。试验结果及极差分析结果见表2,方差分析结果见表3。 表2 正交试验极差分析结果 由表2正交试验极差分析可知,影响炸鸡排感官品质的各因素的主次顺序为:A＞B＞C＞D,油炸温度＞油炸时间 ＞食盐添加量 ＞复合调味料添加量。 各因素的最优组合为:A2B2C2D2,即油炸温度为185℃,油炸时间为25s,食盐添加量为0.18%,复合调味料添加量为3.5%。经验证在最优组合下其感官评价综合评分为89.6分。 表3 正交试验方差分析 由表3方差分析结果表明,在正交试验考察范围内4个因素对炸鸡排的感官品质影响都不显著。 3 结论通过对影响炸鸡排感官品质的因素进行研究,初步得出影响炸鸡排感官品质各因子的最佳值范围,结论如下:油炸温度为185℃,油炸时间为25s,食盐添加量为0.18%,复合调味料添加量为3.5%。经验证在最优组合下其感官评价综合评分为89.6分。 参考文献； 略 孟宇竹1 雷昌贵1 路大勇2 1.河南质量工程职业学院 河南平顶山 467000 2.北京庆丰万兴食品科技研发中心 北京 101313 |
|
|
