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鸡肉的品质受到很多因素的影响，从肉鸡的生产到屠宰、销售、贮存的各个环节都存在着一些因素会影响鸡肉品质。本文从品种、营养、饲养、环境、屠宰等方面对影响鸡肉品质的因素作了介绍，以期生产出品质更好的鸡肉。 1 品种品种是影响鸡肉品质的关键因素，品种不同，其肌纤维的类型和特点也不一样，如不同的品种，其肉色、嫩度、pH值、水分、氨基酸等的含量有所差异，小型鸡种和大型鸡种相比，其品质和风味要好，地方品种的品质和风味要高于外来品种。鸡肉的品质还和日龄有关系，随着日龄的增长，肌纤维的密度变小、肌纤维的直径变大，鸡肉的品质也会有所变化。 2 营养2.1 蛋白质和能量饲料中蛋白质和能量水平不同，鸡肉的风味和体脂肪的沉积也会有差异。一般来说，饲料中蛋白质的水平较低，肉鸡的腹脂率就会提高，而饲喂高水平的蛋白质日粮，其腹脂率就会相对较低。这是因为饲喂高蛋白质水平的日粮，蛋白质在消化吸收过程中会消化更多的能量，沉积的脂肪相对减少。饲料中氨基酸的含量影响蛋白质的消化吸收，对鸡肉的品质产生影响，如饲料中一种或几种限制性氨基酸含量较低，日粮中蛋白质的利用率就会降低，不能被利用的蛋白质就会分解供能或转化成体脂肪贮存起来，导致鸡肉中的脂肪含量提高。 日粮中的能量饲料主要包括碳水化合物和油脂类饲料。油脂类饲料不仅能够提供能量，还可以供给必需脂肪酸等营养物质，来调节脂肪代谢，达到改善肉质的作用。如在张亚男等的研究中表明，饲料中添加亚麻油，不仅可以提高肉仔鸡的生长速度，还可以调节脂质代谢，改善肉色。 2.2 维生素VA、VC、VD、VE等维生素都有调节鸡肉品质的作用，如 VE具有抗氧化的作用，在饲料中添加VE，可保障鸡肉在贮存期间的稳定性，抑制日粮中不饱和脂肪酸造成的肉品的氧化。日粮中添加VC，可以提高肉鸡的抗应激能力，提高其生产性能，使鸡肉的滴水损失降低。 2.3 矿物质元素钙、磷、硒、镁、铁、铜等矿物元素不仅是鸡生产过程中必须的营养元素，也是影响胴体和肉质品质的关键因素。如硒是磷脂过氧化谷甘肽过氧化酶的重要组成成分,其可以防止体内细胞受到过氧物的破坏。日粮中添加硒对鸡肉的品质和风味都有所改善，而且可以防止肉品在贮存过程中氧化变质。在日粮中添加适量的镁元素，可以提高肌肉在热应激下的抗氧化能力。 2.4 添加剂目前生产上应用的多种添加剂都具有调节脂类代谢、提高鸡肉品质、增加风味的作用。如常用的甜菜碱，可以降低体脂的含量，预防脂肪肝的发生；一些中草药添加剂含有植物色素，改善肉色；日粮中添加适量的色氨酸，降低腹脂的沉积等。 3 饲养方式饲养方式不同，肉鸡的活动量也不一样，使得鸡肉的品质有很大的差异。笼养、平养和放养三种饲养方式，笼养的饲养密度最大，活动空间最小；放养的饲养密度小，活动空间最大，运动量远远要高于笼养和平养。三种饲养方式，放养的鸡肉品质高，风味好，平养次之，笼养的最差。 4 环境因素环境因素主要是指温度、湿度、光照、通风等状况，这些因素也和鸡肉的品质有关，尤其是温度，是影响鸡肉品质最大的环境因素。温度的变化会影响肉鸡的采食量，当环境温度达到35℃或者低于7℃时，肉鸡的产肉量和脂肪沉积都会降低。屠宰前短期、急性的热应激可以诱发PSE肉，降低鸡肉的品质。 5 屠宰及宰后处理生产原料肉最关键的工艺流程就是屠宰，屠宰也是改良肉品质的重要环节，要引起足够的重视。在屠宰前要做好准备工作，然后采用科学的屠宰方式，进行放血和拔毛，屠宰过程中要注意防止胴体受到污染，总之，要采取综合措施改善鸡肉品质。 5.1 宰前应激肉鸡在屠宰前造成应激会严重影响鸡肉的品质，因而在屠宰前要提高管理水平，避免各种应激的出现。如长途运输会引起体内血浆皮质酮升高，使肉鸡处于强应激的状态下，运输后让鸡充分休息，可以降低应激水平，缓解鸡肉品质的下降。 5.2 宰后处理肉鸡屠宰后，要进行保藏处理，如果没有进行规范操作，而将其放置在常温下，鸡肉经过一段时间就会变质、发酵、腐败等。随着对屠宰技术的不断深入研究，屠宰技术逐渐提高，一些新方法、新技术的应用也使肉品质逐渐得到改善，如超高压技术的应用，不仅可以杀菌灭酶，还可以改善肉的品质。 参考文献:略 （河南省济源市畜产品质量监测检验中心，河南 济源 459000） |
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