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《科学实验室》 2010年8月11日节目内容
内容提要
家家都吃的豆腐乳
为何会引起食物中毒？
瓶中长出的“白毛儿”
到底有没有害？能不能吃？
酱豆腐中
又是否含有致癌物——亚硝酸盐？
正文
今天的“食物巧储存”系列，我们要和您说一种容易变质从而引起食物中毒的东西，是什么？
（网页画面）
新闻内容：
一村民家因食用自制的豆腐乳，先后导致10人中毒……
头疼头晕、双眼发黑、视力模糊、走路不稳……在吃了自己买的红油豆腐乳后，40岁的刘先生中毒了。
前不久，网上相继出现因食用豆腐乳引起中毒的事件。这种常吃的食物，为什么会导致人们中毒呢？
中国调味品协会
高级工程师 左宝起：“因为腐乳里感染了一种叫做肉毒梭菌的杂菌，它的毒性非常强。”
那专家所说的这个肉毒梭菌到底是什么东西呢？
中国调味品协会
高级工程师
左宝起：“其实肉毒梭菌这个细菌本身是不会让我们产生不适反应的，因为像在空气中也会有一些的，但是如果它在温度比较高的条件下，和腐乳这种高蛋白发生反应的话，就会产生有毒害的外毒素了。”
原来，肉毒梭菌的芽孢多数存在于肉类中，它本身没有毒，但在高温条件下，容易和豆腐乳中的蛋白质发生反应，生成毒素。因此，我们一旦用接触过肉类的筷子夹豆腐乳，就很容易导致毒素产生。所以您在吃豆腐乳的时候，一定要注意，别让它接触到肉类，就可以避免危险的发生了。
酱豆腐中毒的事情我们总算搞清楚了，但电话尾号1213的褚女士，又给我们提出了新问题：她家的酱豆腐里，长满了白点！她想知道，这些白点到底是什么？！这豆腐乳——还能吃吗？
热心观众
褚女士：“我平时挺爱吃酱豆腐的，所以一到超市有特价的时候，就爱多买两瓶留着，这不前两天刚打开一瓶，开开之后我就不敢吃了，这里边全都是白毛啊白点的，这还一瓶我都没打开，从外边都能看见这白的东西，这到底是怎么回事啊？”
记者首先检查了这瓶酱豆腐的保质期——没过期！我们再尝尝它的味道……这味道还真不太一样，一般酱豆腐的口感都是软软的，而这个白的东西，它吃上去像是盐的感觉，一粒粒的。
那这个白色的东西到底是什么呢？
中国调味品协会
高级工程师
左宝起：“腐乳在生产过程当中呢，由于温度的变化会产生一种酪氨酸的结晶，就变现为表面的白点，你要是尝一下的话，会有结晶物的感觉，它就是一种结晶。”
那这种叫“酪氨酸”的结晶物到底能不能食用？对身体有没有危害呢？
中国调味品协会
高级工程师 左宝起：“酪氨酸本身就是一种氨基酸，人体里也有这些成分，吃是完全没有问题的。”
这种白色的结晶物质是完全安全的，您不用担心，可以正常食用。但是如果您家的酱豆腐里，出现黑毛或者绿毛，那就一定要注意了。
这是因为酱豆腐是一种发酵食品，就算您买回家了，它的发酵过程也不会停止。一旦它受到细菌感染，就容易跟细菌一起发酵，产生黑毛或者绿毛。这个时候，您可一定不能再吃了！
那话又说回来，我们要如何保存酱豆腐，才不容易变质呢？其实，您只要记住以下三点就可以了。
第一，如果你家的酱豆腐并没有打开，是全新的，那放在常温的阴凉避光处就可以。如果已经打开包装了，那就一定要放在冰箱里冷藏保存。
第二，一定要用干净的筷子夹酱豆腐，尤其不要粘上肉类和油脂。
第三，如果您一次夹出来的酱豆腐并没有全都吃完，千万不要把它再放到原来的瓶子里，而是要单独装在一个干净密封的罐子里。
除此之外，打开的酱豆腐最好在一个月内吃完，因为您每次开盖，都会有一些细菌进去，很容易引起变质。
另外关于酱豆腐，还有不少患有心脑血管疾病的人担心，它太咸，会影响健康。这种说法有没有道理呢？
中国调味品协会
高级工程师
左宝起：“红腐乳当中含有红曲，据美国科学家研究，红曲本身就有预防心脑血管疾病的这个作用，比如现在市售的一些质量心脑血管病的药，本身成分就是红曲。”
看来，这酱豆腐不仅不会影响健康，反而对您的高血压、高血糖以及胆固醇有辅助治疗的效果！而且在酱豆腐的汤汁中，红曲含量最高。您炒菜的时候，可以用它来代替盐使用，既减少了盐的摄入量，又大大提高了营养，一举两得!
但是咱们在用这个腐乳汁的时候，有一点要注意，就是要把酱豆腐都吃完了再把腐乳汁倒出来用。因为出厂的时候腐乳汁之所以没过腐乳，其实就是起到一个保护、防止变质的作用。因此咱们在家的时候，一定不要先把腐乳汁倒出来，让腐乳自己暴露在空气中，不然的话也容易造成变质。
另外关于这个酱豆腐呢，电话尾号是3711的徐先生和5524的薛女士都给我们打来电话，询问同一个问题，就是它里面是不是含有亚硝酸盐这种致癌物质？我们听听专家怎么说……
中国调味品协会
高级工程师
左宝起：“这个大家尽管可以放心，因为腐乳发酵过程，主要是蛋白酶起作用，而蛋白酶分解蛋白质形成氨基酸或者是肽类，它不会产生硝基氮，经过我们长期研究检验，腐乳的生产过程中绝不产生亚硝酸盐。”
亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，而腐乳的成分却是氨基酸和肽类，根本没有能形成亚硝酸盐的物质，所以您不用担心！
而且，腐乳中不但没有这种有害物质，还有我们意想不到的营养！
中国调味品协会
高级工程师
左宝起：“一个就是大豆肽，现在大家都把这个当保健品，其实腐乳就是大豆肽。第二个是异黄酮，因为腐乳的主要成分是黄豆，所以含有全部黄豆的异黄酮营养，对提高免疫、预防三高都有很好的作用。”
大豆肽和异黄酮，是很多保健品里的主要营养成分。想不到这四、五块一瓶的酱豆腐里，也有它们的身影。所以说，常吃酱豆腐，对您的身体健康，还是大有好处的！
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