释怀斋 / 黄豆 / 豆腐乳

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豆腐乳

2017-02-20  释怀斋

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                  豆腐乳


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豆腐乳,又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。豆腐乳是一种二次加工的豆制食品,为华人的常见佐菜,或用於烹调。中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产,但各不相同,比如苏州的豆腐乳呈黄白色,口味细腻;北京的腐乳,呈红色,偏甜;四川的腐乳,就比较辣。在湖南因讳虎而称猫乳。另外还有臭豆腐乳等变种。

豆腐乳系用豆腐块作坯,经发霉(自然或用毛霉种曲)、盐渍、灌汤、密封发酵而成。晶类繁多,风味各异。按大类可分为白豆腐乳、红豆腐乳(又称红方)、南味豆腐乳(又称青方、臭豆腐乳)、香糟豆腐乳以及由以上各类派生的金钩豆腐乳、五香豆腐乳、麻辣豆腐乳和白菜豆腐乳等。豆腐乳不仅营养丰富,而且有易于消化吸收、增进食欲的优点,是人们喜爱的佐餐食品。其汁水又是菜肴用以增鲜、突出风味的特殊调料。

四川与重庆主产豆腐乳的地区不少,名品也多。如夹江、乐山五通桥、丰都、遂宁、彭山、成都、大邑、石宝寨、邛崃等地所产的豆腐乳,都是省内或国内的优质产品,有的不仅畅销全国,而且还远销海外。



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