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今天，见到问答里有朋友问，如何能自己研制好的配方？ 也想起这几天发了些小配方的图文教程，以及一些操作环节的经验分享，得到了很多朋友的响应，感觉到很多朋友对于餐饮技术和香料配方的热情。 其实我自己也充其量就算是个餐饮技术的爱好者，只是因为喜欢我做的菜被家人和朋友吃得一干二净的满足感，就走上了这条探索的路。再后来发现一些技术配方的所得能帮到周围很多朋友，能在他们创业时提供一些助力，能让大家少走弯路、少花冤枉钱，能让大家离成功更近一些，就更感觉自己多学一些东西分享给朋友是有价值的，也许分享也是一种性格！ 大家是需要分享的，价值是可以复制的，因为即使有一些学习的方法，也不是每一位都有耐心、有兴趣的去学习和探索的，因为那个过程确实很枯燥，经常面对很多香料名称和很多数据，当然不如享受那个调味的结果，面对一份美食大快朵颐来的爽快。 但很多有志于餐饮事业的朋友，是有学习的需要的，可能缺少一些方向感，我就想把自己学习过程中的一些心得分享给大家，也许也是一种价值呢！ 餐饮的配方可以很复杂，复杂到浩如烟海，让您茫然没有方向；也可以很简单；简单到象一个公式和一个填空一样。 但这种简单，来自于香料和调味品等基础知识的把握，以及对一些配比规律的熟悉，当然，不断的实践和调整是必须的过程。 配方的学习，应该有几个步骤，自己的一些体会，供大家参考！ 1、了解调味的本源 由一些古代相关资料的记载可以看到，原来的烹调，是以食材的本味为基础的，食材的精细程度甚至可以精确到季节，每天的烹饪时辰等，以图获得最佳口感。 那时的香料之类的，就是作为辅助品来存在，而且用量和品种极少，从侧面也证明了，那时的食材品质的上乘。 了解这些本源的东西，有利于我们从基础食材来把握调味的层次，知道了根源，才能有更好的把握，一些古代烹饪书籍《易牙遗意》《中馈录》《清异录》《吕氏春秋本味篇》《调鼎集》等，都有利于我们从根本上去学习调味技术。 2、了解调味品的变化历程。 其实从一定角度上说，调味技术比重的增大，是随着食材品质的下降而产生的。 我们常说，好的食材不需要更多的调味，本味就是最好的美味，例如我自己就体验过，内蒙草原上的羊肉，就加把盐就好吃得很，但我们城市里的饲料羊，甚至催熟羊能行吗？不加调味恐怕会难以下咽。 即使一些六七十年代的食谱，香料和调味品的采用都不是很多，还是以调出本味，压制异味为主。 现代的调味品层出不穷，调味成了主流，甚至有些时候食材本身都成了辅助，我们看到调味技术进步，同时我们学习调味技术的人也应该明白这种调味品与食材本味这种关系的变化。 假设说我们照搬某一个老配方，做出来不好吃，就说别人是骗子，这种态度是不中肯的，因为那可能真不是配方的问题，而是源自于食材的变化，甚至调料的品质，所以说调味最忌生搬硬套，烹调烹调，根据实际情况灵活调整才是精髓！ 3、了解各种调味品的特性和配制规律 所有的香料和调味品都有自身特性，例如味型、使用方法、形成效果等，对于这些相关学习资料很多，只有在详细了解的基础上才能去追求应用。 调味配比都有着自身的基本规律，例如香料配比的“君臣佐使”等，很多的朋友都论述过，根据食材为核心，做出相应的配比框架，根据要达到的口味配制不同的香料，了解了这些规律，做出一个配方可能就会象画图和填空一样，当然要达到实用，在实践中的调整是必须的！ 4、对现代调味观念的了解 我们学习调味技术，一定要有与时俱进的心态，产品本身的存在都有现实意义的，都是为了达到更好的调味效果而产生的。 我们有些朋友，总是拘泥于传统的才是好的，变化就不是正宗之类的观念，却忽略了由于各方面因素的变化，可能“正宗”早已不在。 而现在很多风靡的名小吃的产生，可能都因当初的一个创新甚至一个失误，在当时都是非传统的。 现代调味品，都是为了适应现在的食材变化等而产生的，当下流行的餐饮品类，都少不了传统调味和现代调味的结合，因此不要受限于某些观念，充分利用起那些有用的，才是正宗。 5、利用好网络资源 现在的信息时代，我们可以很简单的获得很多资源，学习调味，可以获得海量的配方技术等，有些朋友说，网上都是假的，这样的品评也是很武断的。 网上确实有很多配方是以讹传讹的结果，里面可能会有坑，但并不是所有，还是有很多以帮人为方向的分享是很有价值的。 其实只要您自己有一些基础知识积累，能有判断能力，完全能从那众多的资源中，拓展思路，开阔眼界，找出能为自己所用的。 6、实践 所有的目的，最后都会归结于实用，获得一个配方，必须要经过自己的实践调整，才是可以应用的，纸上的配方数据，只是个思路，都没什么实际意义，食材和调料的优劣，产地不同效果都不同，包括油温、水温、下料时间等，每一个环节都会影响最终效果，一个配方是这所有的全部，而不单指那些数据。 而这些必须在亲自实践中多次调整，最终才能得到自己想要的。 总之，想有自己出配方的能力，一定会有这些学习和实践，了解本源、掌握规律、活学活用、形成价值是一个必须的过程。 当然，这些只是一些思维方式的分享，但也是必然前提，在具体学习过程中还有一些小技巧，篇幅所限，以后咱们再逐步探讨。 |
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