锡林郭勒盟传统蒙古族风干牛肉干的加工工艺

农业科学资料室 2018-12-04

展开全文

摘要内蒙古锡林郭勒盟以畜牧业为主,这里水土肥美,牛羊成群,盛产牛肉,品质优良,质量独树一帜。用此为原料加工的风干牛肉干,其营养价值丰富而广受人们的青睐。针对当地传统风干牛肉的加工工艺及技术要点进行了阐述,为大量开发锡盟地区传统蒙古族风干牛肉干奠定基础。

关键词锡林郭勒盟蒙古族牛羊干加工

内蒙古锡林郭勒大草原广阔无边,在中国占第二位,草原上牛羊成群,是中国最美草原之一。草原上的牛肉干历史悠久,早在800多年前,一代天骄成吉思汗伐兵西征,为减少军队途中的辎重,将牛肉风干后食用。既方便携带又保留了牛肉中所含的各种营养物质,被誉为“成吉思汗的军粮”。风干牛肉是蒙古族的特色食品,在成吉思汗时代,蒙古铁骑,披坚执锐,横扫欧亚,其超强的战斗力和耐力是因为具有良好的后勤保障,风干牛肉功不可没。它保质期长,易储存,热量高,被认为是“蒙古大军的秘密武器之一”,风干牛肉干因丰富的营养价值而备受人们的青睐,医学研究证明牛肉干营养价值极高,其中所含人体所需蛋白质和氨基酸成份极为丰富,因此牛肉干对老年人、儿童的身体虚弱及病后恢复,有特别好的帮助,牛肉干还有补脾、胃,益气血,强筋骨,消渴、消水肿等功效。而且口味独特,浓香无比,越嚼越香,是最具草原特色的民族食品,被美誉为“蒙古的名片、草原肉金子”等称号,成为餐桌下酒,娱乐休闲,郊游野炊,馈赠亲朋之上上佳品。

1 风干牛肉干的加工工艺

原料肉→初次切割牛肉→牛肉切条→腌制→风干→再次切割牛肉→炸制→二次炸制→包装。

2 风干牛肉干的加工技术要点

2.1 原料肉

一般选择检疫合格的草原牛肉作为原料,屠宰后经过排酸处理,最适宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分,去脂肪及筋健。

2.2 初次切割牛肉

切割牛肉所需的器材有常见的刀具、案板,还应有切割用的钢丝手套。在切割时,先将大块的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,将原料肉分割成厚度大约在2～3cm的片状,继续重复这样的水平切割,切割到最后,如果原料肉的形状不规则,则切到最后一刀不要断开,用刀切至距边缘2～3cm时即可。这样上下两片原料肉即连为一体。

2.3 牛肉切条

将切成片状的原料肉平铺在案板上,下刀时,向原料肉纤维的纹理方向下刀。这样制作的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块,食用时就能撕成一条一条的。每次下刀距离原料的边缘也是2～3cm。根据原料肉片的形状,切割的刀法采取两刀一断开或三刀一断开。在原料肉片较长时,第一刀距原料肉的上端要留下2～3cm的距离,使原料肉相连。第二刀才全部断开。在原料肉片较短时,我们就相连切割两刀,第三刀再切断。目的是使原料肉的长度基本统一在50cm左右,便于在风干工序中悬挂。

2.4 牛肉的腌制

牛肉腌制的调料主要有孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒等。每腌制10kg原料肉,需要使用的调料重量为精盐250g,孜然末200g,味精100g,鸡精50g,胡椒粉10g,十三香150g,辣椒的加量可根据口味适量添加。准确地称取了各种调料后,要将调料均匀搅拌,将配制好的调料倒入盛放原料肉的容器内,然后进行搅拌。在搅拌时加入一些啤酒,用量大约是在每10kg原料牛肉中,加入50mL啤酒。然后继续搅拌,直到调料与原料肉充分接触。搅拌这一过程还可以使用专用的搅拌机来完成。机器加工使搅拌更均匀,高效。搅拌后,原料肉还要静置30min,以便调料可以充分附着在原料肉上。

2.5 风干

将腌制好的原料肉依次悬挂在不锈钢风干架上,肉条之间必须有间隙。原料肉要避免阳光直射。摆放时,要注意风干架距窗口的位置,窗户上安放防蝇网。房里安装风扇,窗户下安装吹风机。当天气闷热,空气流通不好时,应打开送风设施,强制空气流动。将风干车间温度控制在15～18℃,相对湿度在50%左右。原料肉在风干室内大约需要经过24h,才能达到风干标准。风干目的是去除原料肉中的部分水分,同时使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。风干后的原料表面颜色逐渐变成巧克力色,用手轻握时,表面略感坚硬,用力握紧,感觉稍有弹性时即可。风干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暂时不继续加工也可以放入冷库储藏。

2.6 再次切割牛肉

由于半成品长度过长,风干好的半成品还应再进行一次切割。切割后可根据形状以及品质进行分类。一般取半成品的中部切割成10cm的长条,这个部位不论是肉质还是形状都是优等品。剩下的两端一般分为二类,一类是长度在5cm左右的锥状,另一类是3cm以下的三角块。这三类半成品应分类摆放。

2.7 牛肉炸制

炸制牛肉干的油应选择既清澈又透明的优质油,并要进行两次炸制。第一次炸制,油温要控制在130℃左右,将半成品放入不锈钢筛槽内。如果是从冷藏室取出的半成品,要等待完全解冻后再炸制,并且要仔细将粘连在一起的半成品一一分开,然后将装好半成品的筛槽放入油锅中,在炸制过程中要适时搅拌,使其受热均匀。炸制30min后,锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。将筛槽从锅中抬出,稍放后,进行第二次炸制。