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红烧肉是大家经常都会吃到的一道菜品，无论是下馆子，又或是自己在家做，这道菜品出现的频率都是极高的。而一道红烧肉做得好不好吃，最为关键的步骤应该就是炒糖色，只要是糖色炒得好，那么出来的菜品就会色泽艳丽，肥而不腻，而如果炒糖色这步没做好的话，那么肉就会变得很柴，无论是卖相还是味道，都会差上许多。 我个人对于红烧肉也是非常喜爱的，所以专门有向大厨请教过炒糖色的方法，大厨教导我说，在炒糖色的时候，注意不要直接将糖下入油锅！如果说你这1步做错了，那么肉不是太苦就是太甜。 其实炒糖色还是比较简单的，只要注意这样的几个环节就可以了，具体顺序就是：'蜜汁-翻砂-琉璃-拔丝-糖色'。每一个小环节都是不能出错的，然后就只要稍微的注意提一下火候就可以了，如果对自己的厨艺没有信心的话，那就最好是使用小火慢慢炒，容错率会高上许多，适合新手菜鸟使用，糖与水的比例大概是1:1的样子。 【炒糖色】 1、 起锅加入适量的清水，然后下入白糖，大火先烧开，等到糖化了之后用小火慢慢熬煮成蜜汁，也就是稍微有些许粘稠的状态（适合蜜汁山药这样的菜品）。 2、 继续熬制翻炒，这时会出现白色的泡沫（适合挂霜花生这样的菜品）。 3、 再继续熬制的话就会变成微红色（就是糖葫芦那种）。 4、 再继续熬制下去的话就会变成拔丝了，颜色也是偏红的（适合拔丝红薯这样的菜品）。 5、 拔丝之后继续熬煮就会气泡，气泡之后加上适量的清水，大概是锅里糖色的3倍左右，糖色就算是熬制好了，装到瓶中，只要密封到位，放个半年都是可以的。 最后就是制作菜品了，注意千万是不能直接下糖色进锅，一定要先用香料将五花肉炒香，然后再下糖色，如果这步做错了，肉要么太苦，要么太甜，反正味道就是不好。 |
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