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摘 要 牛肉肉质鲜美、营养丰富，是消费者快速补充体力及协助运动能量补给的最佳食品。平遥牛肉鲜嫩可口，将其做成串，食用方便快捷。介绍了一种冷冻调理平遥牛肉串的加工工艺，重点讨论其加工过程中的一些关键技术参数，为实际生产提供参考。 关键词 冷冻调理 平遥牛肉串 加工工艺 调理牛肉串是将牛肉或牛肉与其他食材经过配比调味后，用竹签串串加工而成的调理牛肉串。调理牛肉串因其风味独特，味道诱人，食用方便，而深受广大消费者的喜爱。市场上还没有看到其他纯正的调理牛肉串。本实验以平遥牛肉集团自养自宰的牛柳肉为原料，研究食用调理平遥牛肉串的加工工艺。产品采用独特的加工工艺配方制作而成，风味突出，具有鲜明的平遥牛肉地方风味。食用时无需再调味，直接油炸、烧烤、烘烤即可。作为休闲方便快捷，营养丰富的调理牛肉食品，必将深受广大消费者的青睐。 1 材料与设备1.1 原材料牛柳，山西省平遥牛肉集团自养自宰牛柳肉，经动检合格。 1.2 辅料复合水分保持剂，山东青岛海星。 大豆油，食用盐，白砂糖，味精，辣椒粉，孜然粉，花椒粉，蒜粉，购于平遥万福隆超市。 1.3 设备切丁机，真空滚揉机，盐水注射机，急冻库，金属探测仪。 2 配方牛柳 100kg，大豆油 4kg，食用盐 4kg，白砂糖4kg，味精 0.5kg，孜然粉 0.5kg，花椒粉 0.4kg，复合水分保持剂 0.2kg，蒜粉 0.06kg。 3 工艺流程原材料验收→解冻→切块→拌料滚揉→腌制→串串→摆盘→速冻→内包装→装箱→入库→金属探测→出货。 4 操作要点4.1 原料验收原料验收必须符合国家标准，选用的牛柳必须将油污修割干净。 4.2 解冻冷冻牛柳用流动井水常温解冻24h，要求肉内无硬心即可，解冻肉中心温度0℃最佳，保持肉汁养分不流失。 4.3 切块牛肉块切成1.5cm大小正方体，易串串，也易入味，太小了不利串串，太大不易入味。切块要求大小均匀，无连刀现象，保证良好的品相。 4.4 拌料滚揉现将复合水分保持剂，食用盐，白砂糖及其他辅料用冰水混合均匀，在搅拌机中拌均匀。将拌好的肉块，放入真空滚揉机中，采用间歇式滚揉，运行4min，停 4min，设计用时 4h，真空度为 0.08MPa，让物料充分吸收到肉块上，滚揉间温度设置为0～4℃为宜。 4.5 腌制滚揉好的肉块在滚揉机中，静腌24h，要求0～4℃下，真空静腌，以保证产品入味，口感适口。 4.6 串串采用手工串制，可选用一头尖的竹签，竹签表面要求光滑无刺，粗细长短均匀，无霉斑，无弯曲。竹签先放在80℃的热水中泡15min，清洗干净备用。串制时，要求严格执行清洗消毒制度，每串穿的数量一致，要求把竹签从牛肉中心穿过，穿肉部分不露尖，不挂残渣。 4.7 摆盘串好的牛肉串摆盘，摆放整齐，顺序一致，串与串之间保持1cm以上间隙，利于脱盘。 4.8 速冻摆好的盘按顺序送入急冻库，库温－26℃以下，中心温度－18℃以下.速冻能保持牛肉的新鲜和色泽。 4.9 内包装速冻好的串串脱盘后，在10℃以下环境包装封口，包装装箱时间不能太长。 4.10 金属探测包装好的产品，逐袋过金属探测仪，检测合格的产品方可入库。 4.11 出货产品按规格装入纸箱中，入库到－18℃冷库存放。产品配送冷链保持－18℃以下恒温。 5 质量指标5.1 感官指标产品形态完好，无粘连，块形整齐，大小均匀，无其他杂质。色泽鲜亮，风味自然，无异味。 5.2 理化指标速冻平遥牛肉串理化指标见表1。 表1 速冻平遥牛肉串理化指标 5.3 微生物指标冷冻调理平遥牛肉串微生物指标见表2。 表2 冷冻调理平遥牛肉串微生物指标 6 结论本产品具有食用便利，风味独特，营养丰富，符合现代人对食品食用便利，营养健康的需求，必将受到广大消费者的青睐。 参考文献: 1 雷秉义.平遥牛肉［M］.太原：山西经济出版社，2011. (王 文 孔建纲 山西省平遥牛肉集团有限公司 山西平遥 031100) （收稿日期 2018－03－17） |
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