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◤ 平遥牛肉，肥而不腻，瘦而不柴，誉满天下。平遥烧鸡是继平遥牛肉之后又一平遥名吃，色泽金黄，风味老道，鲜嫩爽口。然而，仅见于平遥街道上散装即卖。 本试验采用平遥烧鸡的传统加工工艺，结合酱卤肉制品的现代工艺，研发出了软包装的平遥烧鸡，味道纯正，风味独特，既保留了平遥烧鸡原有的风味，又方便了现代人休闲食用。 产品配方： 整装鸡100kg、食盐3kg、大茴50g、花椒50g、川芎50g、五味子40g、石菖蒲30g、桂皮20g、白芷20g、枸杞20g、茯苓20g、草果20g、陈皮10g、黄芪10g、丁香10g、肉蔻10g、砂仁10g、蜂蜜1kg、豆油5kg、葱1kg、姜1kg、辣椒2kg、白酒500g。 工艺流程： 原材料水解→腌制→油炸→老汤熬制→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→保温试验→成品。 工艺要点： 1、原材料水解。将整装鸡从冷库取出，用流水解冻，解冻后去小毛，去内脏，造型。 2、腌制。配制盐水3kg、绵白糖3kg、水40kg，搅拌均匀，用盐水注射机注射整装鸡，腌制72h。腌制到位，才能味道纯正。 3、油炸。先用5kg开水配好1kg蜂蜜，搅拌均匀后，把鸡泡在蜂蜜水里5min，然后捞出鸡，在油锅里把鸡炸至金黄色即可。 4、老汤熬制。用200kg水并烧开，添加食盐3kg、绵白糖3kg、蜂蜜1kg、豆油5kg、葱1kg、姜1kg、辣椒2kg、白酒500g，将香辛料（大茴50g、花椒50g、川芎50g、五味子40g、石菖蒲30g、桂皮20g、白芷20g、枸杞20g、茯苓20g、草果20g、陈皮10g、黄芪10g、丁香10g、肉蔻10g、砂仁10g）做成料包，大火熬制2.5h。 5、蒸煮。用夹层锅加老汤，加一倍老井水并烧开；再加入香辛料包（大茴50g，花椒50g，川芎50g，五味子40g，石菖蒲30g，桂皮20g，白芷20g，枸杞20g，茯苓20g，草果20g，陈皮10g，黄芪10g，丁香10g，肉蔻10g，砂仁10g），30min后加入经油炸后的整装鸡煮制，大火30min，小火1h，停火焖6h。 6、冷却及真空包装。捞出烧鸡后，放晾肉间冷却12h，定型定量，保持烧鸡的完整，装袋封口抽真空。 7、杀菌。严格执行杀菌公式（设定温度129℃，压力0.9MPa，恒温时间60min），杀菌时间短会杀菌不彻底，杀菌时间过长口感缺失。 8、保温试验及成品。所有杀菌后的烧鸡，放37℃保温试验15d，没用质量问题，成品方可出厂。 关键步骤： 1、油炸 油炸时，选用浓香植物大豆油，油炸前，必须把腌制好的鸡在蜂蜜水（蜂蜜∶水=1∶5）里泡5min，这样油炸时，烧鸡表面才会变成金黄色。 2、老汤熬制 老汤熬制首先要用猪骨5个，鸡骨架2个，蚝油1kg，葱姜各1kg，味精200g，白酒500g，加香辛料包大火熬制2.5h，小火熬制4h，熬出香味来，撇清、捞干备用。每次煮完烧鸡，要过滤清汤，冷藏保存。如果超过2d不用，要冷冻保存。 3、香辛料包 料包中的各种药材（大茴，花椒，川芎，五味子，石菖蒲，桂皮，白芷，枸杞，茯苓，草果，陈皮，黄芪，丁香，肉蔻，砂仁）包含了平遥烧鸡独特的风味和营养价值，尤其是每种香辛料的配比，是千百年来平遥劳动人民智慧的结晶。 如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。 |
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