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道口烧鸡产于河南滑县道口镇，是驰名中外的佳肴，为我国“四大烧鸡”之首。距今已有300多年。 今天我们就来切磋一下道口烧鸡的制作工艺： 配方（按100kg鸡为原料计，单位:g）  加工工艺 （1）原料选择选择鸡龄在半年到2年以内，活重在1～1.3kg之间的嫩鸡或肥母鸡，尤以柴鸡为佳，鸡的体格要求胸腹长宽、两腿肥壮、健康无病。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。 （2）宰杀宰杀前禁食18h，禁食期间供给充足的清洁饮水，之后将要宰杀的活鸡抓牢，采用三管（血管、气管、食管）切断法，放血洗净，刀口要小。宰后2～3min趁鸡温尚未下降时，即可转入下道工序。放置的时间太长或太短均不易褪毛。 （3）浸烫和煺毛当年鸡的褪毛浸烫水温可以保持在58℃，鸡龄超过一年的浸烫水温应适当提高在60～63℃之间，浸烫时间为2min左右。褪毛采用搓推法，背部的毛用倒茬方法褪去，腿部的毛可以顺茬褪去，这样不仅效率高，而且不伤鸡皮，确保鸡体完整。煺毛顺序从两侧大腿开始右侧背腹部右翅左侧背左翅头颈部。在清水中洗净细毛，搓掉皮肤上的表皮，使鸡胴体洁白。 （4）开膛和造型用清水将鸡体洗净，并从踝关节处切去鸡爪。于颈根部切一小口，用手指取出嗉囊和三管并切断，之后在鸡腹部肛门下方横向作一个7～9cm切口（不可太深太长，严防伤及内脏和肠管，以免影响造型），从切口处掏出全部内脏（心、肝和肾脏可保留），旋割去肛门，并切除脂尾腺，去除鸡喙和舌衣，然后用清水多次冲洗腹内的残血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。 造型是道口烧鸡一大特色，又叫撑鸡，将洗好的鸡体放在案子上，腹部朝上，头向外而尾对操作者，左手握住鸡身，右手用刀从取内脏之刀口处，将肋骨从中间割断，并用手按折。根据鸡的大小，再用8～10cm长的高粱秆或竹棍撑入鸡腹腔，高粱秆下端顶着肾窝，上端顶着胸骨，撑开鸡体。然后在鸡的下腹尖部开一月牙形小切口，按裂腿与鸡身连接处的薄肉，把两只腿交叉插入洞内，两翅从背后交叉插入口腔，造型使鸡体成为两头尖的元宝形。现在也有不用高粱秆，不去爪，交叉盘入腹腔内造型。把造型完毕的白条鸡浸泡在清水中1～2h，使鸡体发白后取出沥干水分。 （5）上色和油炸沥干水分的鸡体，用毛刷在体表均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液，水与蜂蜜之比为6∶4。用刷子涂糖液在鸡全身均匀刷三四次，每刷一次要等晾干后再刷第二次。稍许沥干，即可油炸上色。为确保油炸上色均匀，油炸时鸡体表面如有水滴，则需要用干布擦干。然后将鸡放入150～180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出。油炸温度很重要，温度达不到时，鸡体上色不好。油炸时严禁破皮（为了防止油炸破皮，用肉鸡加工时，事先要腌制）。白条鸡油炸后，沥去油滴。 （6）煮制用纱布袋将各种香料装入后扎好口，放于锅底，这些香料具有去腥、提香、开胃、健脾、防腐等功效。然后将鸡体整齐码好，将体格大或较老的鸡放在下面，体格小或较嫩的鸡放在上面。码好鸡体后，上面用竹箅盖住，竹箅上放置石头压住，以防煮制时鸡体浮出水面，熟制不均匀。然后倒入老汤（若没有老汤，除食盐外第一次所有配料加倍），并加等量清水，液面高于鸡体表层2～5cm左右。煮制时恰当地掌握火候和煮制时间十分重要。一般先用旺火将水烧开，在水开处放入硝酸钾，然后改用文火将鸡焖煮至熟。焖煮时间视季节、鸡龄、体重等因素而定。一般为当年鸡焖煮1.5～2h，一年以上的公母鸡焖煮2～4h，老鸡需要焖煮4～5h即可出锅。 出锅时，要一只手用竹筷从腹腔开口处插入，托住高粱秆或脊骨，另一只手用锅铲托住胸脯，把鸡捞出。捞出后鸡体不得重叠放置，应在室内摆开冷却，严防烧鸡变质。应注意卫生，并保持造型的美观与完整，不得使鸡体破碎。然后在鸡汤中加入适量食盐煮沸，放在容器中即为老汤，待再煮鸡时使用。老汤越老越好，有“要想烧鸡香，八味加老汤”的谚语。 道口烧鸡夏季在室温下可存放3d不腐，春秋季节可保质5～10d，冬季则可保质10～20d。 如上仅供大家学习交流，如有不妥欢迎指正！ |
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