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2018年，全国最受欢迎的菜系是什么？想也不用想，川菜。且不说四川以外的各个城市遍布的川菜馆，就连大部分快餐店都总会有几道川菜镇场：辣子鸡、酸菜鱼、毛血旺……反正川菜以调味为重，再一般的食材也能做得八九不离十。 但有一位剑桥毕业的英国姑娘不满足于此——要吃就吃最正宗的川菜。于是在内陆还未完全开放的1994年，扶霞·邓洛普从伦敦跑到了成都，打着研究少数民族文化的幌子一头扎进了川菜的世界。
01 少不入川 我的意大利室友好像花了大把时间打麻将；一个年轻的丹麦学生就在公园闲逛，跟着一个看上去体质孱弱的老师傅学武术；德国人福尔克尔，本来是洛杉矶成功的电影制作经理，来这儿就是想休息一下。他整日都在和当地人聊闲天儿…… 扶霞在《鱼翅与花椒》中对成都留学生悠闲状态的描述，曾被微博段子手转发，引起了无数成都人和「精神四川人」的共鸣。和她的同学们一样，扶霞一开始也试图专注于学业，但天性好吃的她实在抵挡不住川菜的诱惑，没多久就全心沉溺于川菜。在川菜上，她感到自己找到了灵魂的归宿。
一场精心安排的川菜宴席可以用你能想象到的任何方法来挑逗你的口腹。先是用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，再来一口滋补的浓汤，整个精神都舒缓下来，真是过山车般惊险刺激的体验啊。 「少不入川」的中国古训上。结果一入蜀地深似海，中餐从此成了扶霞的事业。 02 兔兔之死 我目睹了兔脑壳在玻璃柜橱里一字排开，散发着不详的气息，没有耳朵、没有脸皮，兔眼珠子直勾勾看着你，尖尖的牙齿一览无余。光想想我就要吐了。 在西方，人们不吃这些奇怪的部位。他们从超市买胸肉和腿肉还有处理好的鱼，以至于很多尚未见过活禽的儿童都以为鸡就是超市里的粉色肉块。四川几乎是血洗了扶霞的三观。在成都的大街小巷混熟后，一位兔肉餐馆老板娘请扶霞吃饭，让学厨心切的扶霞在厨房旁观。结果厨子手起刀落，扶霞还没从杀兔的血腥中反应过来，一盘红烧兔肉已经摆上了桌。那天回去之后，扶霞在笔记本上写下了《兔兔之死》： 打兔头，使其晕厥。 割喉。 立刻剥皮。 （……） 但兔肉和兔脑壳的美味马上就征服了扶霞。她在一次醉酒时买了兔脑壳，惊为天兔：
我不想细说下巴上的肉口感多么厚实丰富，眼睛那块儿是多么柔软、多么入口即化，兔脑髓多么顺滑绵密。我只想说，从那天开始，我几乎每个周六晚上都会点炒兔脑壳来吃。 从兔脑壳开始，扶霞慢慢接受了鹅肠、黄喉、蛇肉等食物，甚至把猪脑花形容为柔软绵密的「奶冻」。她也习惯了对动物的杀戮，在菜市场坚持让小贩当着她的面宰鸡杀鱼划黄鳝，确保它们是新鲜的。结束在川大的学业后，扶霞甚至报了四川烹饪高等专科学校，开始亲自处理活的动物。 03 刀背藏身 扶霞在烹饪学校学的第一课就是刀工。和英国朋友一起做饭时，他们对于切胡萝卜的态度都是「切就完了」，切个菜哪来那么多讲究？然而在烹饪学校，扶霞要学的不仅是装饰性的雕花艺术，连最基础的家常菜都需要复杂的刀工来完成。 斜握菜刀，两片腰子上都留下手术一般的切口，每个相隔几毫米，大概切到三分之二深，但又不切断，直到整个表面布满了完美准确的刀口。接着把两片腰子转一转，确保角度正确，然后又密密地切了几排。接着，刀工的精确度就变得更高了：每一刀垂直切下去，都要完全切断……最后得到三角锯齿状的小块腰花，尾部都连在一起。
每天课间，一群年轻小伙子在走廊上耍刀。刚开始扶霞还觉得有些惊悚，到后来就跟他们一起在院子里巨大的磨刀石上磨刀了。她还把自己在成都街市上淘来的手工菜刀带回了英国，无数次带着它在深夜穿行伦敦的治安盲区。她想，如果遇到劫匪，她会问：「我们是先切牛舌片还是先切骨牌片？」
切肉、切菜只是刀工的实用性，更让人着迷的还是其美学方面的意义。高超的刀工能够把人带入享受美食的另一个维度。比如时蔬炒鳝鱼，盘子里面的食材颜色、味道和口感都有所不同，但全部切成长长的细丝；还有宫保鸡丁：为了配合小颗的花生、鸡肉和葱白也被切成方形的小丁。及至今日，对任何立志成为厨师的人来说，「刀工」都是学习的起点。 04 红楼一梦 由于大学时见证了成都老城区被拆迁的过程，扬州对历史的尊重和保存让她惊喜万分。淮扬菜也和温柔的扬州城一样，精细而沁人心脾。 扬州人喜欢新鲜而应季的食物，突出食物本味，稍微加一点佐料调味。扬州的餐前小菜「四条味」都是小盘小盘的，用于唤醒味蕾——一粒粒的炸花生米、一块块的红曲豆腐乳、一片片的泡菜和一条条的酱生姜。开胃菜则比较正式：可口的盐水鹅、用卤汁泡豆皮做出来的素鸡、小小的腐乳醉虾、脆嫩又柔软的糖醋黄瓜以及美味惊人的镇江肴肉。肴肉，就是把猪肉厚片放在陶罐里腌制成晶莹剔透的肉冻模样，吃的时候蘸点芳香浓郁的镇江醋。芙蓉鱼片软嫩的鱼肉像小小的白枕头，裹了蛋清与水芡粉，吃起来像奶冻一样柔滑，咬下去却又感到一种脆嫩。
扬州茭白上市 扶霞/摄 淮扬菜不像川菜，重口味，一吃之下便天雷地火、惊唇动齿……整体来说，淮扬菜是另一种比较温柔平和的存在，就像《红楼梦》中贾家的某个姊妹，在精美的园林中，戴着金玉的发饰，在大理石桌前作诗。其吸引人的地方，就在于这种清远收敛、柔和淡色、悉心熬煮的高汤、抚慰人心的柔嫩口感，以及那种微妙又鲜明的咸甜之味。 05 1994年在成都留学时，中国给扶霞的第一印象是杂乱而充满生机的。这份生机，大半来自于成都的苍蝇馆子，比如谢老板的面馆，扶霞至今仍觉得他的担担面是全世界最好吃的面。谢老板人很阴沉、冷漠，顾客来店里跟他打招呼，他总是面无表情：「啥子面？」扶霞觉得，这个做饭好吃的男人，背后有很多故事。谢老板不肯透露担担面的配方，她就认真向谢老板学做面条，磨了五年，一点一点把配方的拼图拼了出来。 担担面通常只有一两，小小一碗，加一勺深色的、松脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就会唤醒铺在碗底的那些香料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料，效果实在是石破天惊。
老街被拆除的时候，包括谢老板面馆在内仅剩的三家店矗立在一片断壁残垣中，他的态度温柔和蔼了很多，身上散发着与世界和解的光芒。再后来扶霞出了书，想告诉谢老板她把他的面馆写进了书里，但再也没有找到过他。 和很多普通食材相比，鱼翅、麂子并非多么美味，但它们贵在珍稀——吃喝是中国社交关系的核心。扶霞既为中国富人的穷奢极欲而痛心，又十分敬服中国平民阶层讲究「平衡」的饮食态度。吃的精髓，应在于健康、美味和用心，而非变成权欲的投射。让吃回归到吃，回归生活本身，是扶霞写下这本《鱼翅与花椒》的本心。 06 译与读 《鱼翅与花椒》的译者何雨珈也是四川妹子，她在后记里写，翻译这本书是她做过的最快乐的工作。在翻译过程中，她常常译了一页就忍不住起身去炒个菜。完稿后，她整整胖了10斤。 何雨珈和扶霞约饭时，花了很多时间来挑餐厅，结果最后扶霞直接带她去了一家她听都没听过的「苍蝇馆子」——扶霞比她这个土生土长的成都人更了解成都的美食地图。扶霞和雨珈还会再微信上互相交换菜谱，发圣诞饼干的照片——雨珈做的是西式的饼干，扶霞却用中国的模具，做了许多中国古典意象的饼干。
圣诞饼干 扶霞/摄
圣诞饼干 何雨珈/摄 从二十多年前第一次来到成都，扶霞就活成了半个中国人。透过扶霞的眼睛，我们得以从全新的角度来看我们每天都在吃的中国菜。川菜麻辣中带着沁人的甜蜜，正如川人一般爽直却善解人意；湘菜的味道大胆厚重，是战时菜，为领袖所喜爱；淮扬菜精致平和，是与盛世最相称的温情。 「尽管它写的是美食，历史，却不由自主地让人觉得，这是一次生活的回归。」 — THE END — |
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