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明日大雪。 这个节气的到来，标志着秋冬季节交替正式开始。 广州今晚也将迎来硬核级别的冷空气，看看未来几天的气温，最低7℃！ 小棉衣裹起来！ 阳光渐渐微弱，人体易受寒冷气温影响，空气也相对干燥。广州人的饭桌上基本离不开一碗汤，此时更加少不得它的滋养了。 汤水汤水，自然离不开水。广府人讲究起来，甚至要用山泉水来煲汤炖汤，求一口自然清甜。在东方宝泰的陶陶居西关庭院概念店中，不少汤水正是用甘甜的山泉水来制作。师傅说，他们所用的是来自肇庆鼎湖山的山泉水，水质经过自然密滤技术处理，保持山泉水自然状态下那份清甜甘洌。师傅称他们煲汤的秘诀在于慢熬细炖，让食物中的营养充分的流淌到汤汁中，最关键的是对煲汤用水的“挑剔”选择。 此外，山泉含有均衡的、保持自然状态的、有益的矿物质和微量元素，营养充足。店中的姬松茸菇炖鸡、淮杞花胶炖竹丝鸡、虫草花炖水鸭、五指毛桃炖猪展肉都是用山泉水慢熬出来。 淮杞花胶炖竹丝鸡是女生们最爱的汤品，满满的胶原蛋白与养颜枸杞，胶质充足；虫草花炖水鸭滋阴健脾，五指毛桃炖猪展肉则补气健脾，皆合适这个季节食用；姬松茸是相当鲜美的菇菌，与鸡相结合，能提升鲜味。  孔府菜中，汤也是不能错过的精华。孔府菜的历史可追溯至宋仁宗宝元年间正式建府之后，2011年，孔府菜烹饪技艺经国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产。 近日，来自孔子故里曲阜的刘海洋师傅为羊城食客带来地道孔府佳肴，12月7日前在广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅有得吃。其中， “孔府三套汤”就是孔府菜中的特色美味。该菜式选用母鸡、鸭和猪肘，经3次反复吊制，经8小时炖成，故以此得名。为保证汤的鲜美，刘师傅选用放养在山野林间的山东鸡，肉质劲道鲜美；炖汤的水是山泉水，味道甘甜，配合特制紫砂壶，良好的密闭性使得炖出的汤膳温润且鲜美。  打开盅盖，撕开炖盅上的一层薄薄砂纸，一层如同蜘蛛网的肉丝悬挂在汤面上。业内管这叫“挂盅”，是过去行家们用来判断一盅汤是否原盅原味，新鲜炖制的标准。这是余老告诉记者的，他做炖品已有40年。 现在“挂盅”已非铁律，许多人会先将食材飞水后再炖，因此“挂盅”的现象便不那么明显，但是仍旧能瞧见，尤其在大众化炖品店中。最近，余老和儿子在花城汇中区开了一家“汤神”，将过去40余年研发的66款炖汤悉数奉客，他会给到店的食客推荐适合对方的汤：红参当归炖老鸽补血，虫草花百合炖鹧鸪滋补，南北杏木瓜炖猪肺润肺，鸡骨草炖猪横脷祛湿毒，原只椰子炖乌鸡滋阴，鳄鱼肉海底椰炖猪展化痰。余老的外公是中医，汤疗之法在他家一直沿用。 椰子炖乌鸡是店中的招牌炖品，余老用海南的老椰子，取椰子水加基汤与乌鸡来炖。实际上，几乎所有的汤都有一个基础汤底，是用火腿、老鸡、龙骨、猪肉加一些清补凉药材煲成。余老说，对于经常失眠的人，淮山杞子水鱼有安眠之效。水鱼加宁夏枸杞和淮山炖两小时，汤水清澈清润。绿豆炖老鸽合适经常加班的人士，老鸽肉味够，肉汁甜，绿豆清凉，加上少许陈皮炖。 在对的季节里，喝对的汤，这是广州人的饮汤信条。冬季通常少不了滋补汤水，当然前提是你不要熬夜上火了。在惠食佳，每到冬天时食客就可以在餐牌上看到羊头蹄汤、佛跳墙等冬日汤水。 羊是冬日餐桌上跑不掉的食材了。主厨发哥用羊头、羊蹄和羊肉三者来熬汤，三者事先要用火枪烧过，再经反复飞水，那一煲水中还必须得加入料酒和姜，以去除羊肉的骚味。由于羊肉风味有个性，因此适宜清水炖。加上枸杞、淮山，还有必不可少的红参须一起炖上三四个钟头，相当滋补，一身暖笠笠。其他的餐馆甚少能喝到这款汤水，若是有，也甚少舍得下本用红肾须，最多也就是用党参，可见店家舍得下料。羊头蹄汤每个饭市只做10位，沽清即止。 佛跳墙在冬天会以另一形象跑上餐桌，红烧佛跳墙。夏天时，它是以清炖佛跳墙的“面容”出现的。红烧与清炖，只是两种不同的做法。不要质疑，佛跳墙确实属于炖汤，发哥斩钉截铁地说。 佛跳墙所包纳的食材相当丰富，包括鲍鱼、瑶柱、花胶、柱泡、海参、火腩、金华火腿、鱼肚和冬菇等，所用皆是考究的食材，比如冬天大衣纽扣那般大的北海道瑶柱，厚身的大冬菇与花胶，南美的海参等等。这些材料与胶质浓郁的高汤底一同熬制3个多小时，最后埋芡。高汤底事先用鸡脚、火腿、瘦肉等熬制四五个小时而成。难怪乎每一口都是浓稠的胶原蛋白了。这一道汤，每个饭市只供应五六位。 椰皇炖花胶是冬天里的一道养颜靓汤。本身小巧洁白的椰皇已经在视觉上讨喜了，汤水的清甜、花胶的美颜以及椰肉的香甜，全部击中女孩们的下怀。发哥会取椰皇中大约1/3的椰子水，加上瘦肉等熬成的汤底，炖上3个小时，再加花胶炖40分钟，亦是一道耗时的汤水。   今日靓汤 黄精杜仲鸽子汤 主要功效：健脾润肺、补益肝肾 大雪是二十四节气中的第二十一个节气，也是冬季的第三个节气。大雪之后我国大部分地区开始降温降雪，此时人体阳气开始潜藏，阴气较盛，大自然趋向于收敛，此时养生可以适当滋补，水谷精微容易在体内蕴藏，人体可以养精蓄锐。 材料：黄精20g、杜仲10g、枸杞5g、红枣6粒、龙眼肉5g、鸽子1只、瘦肉100g、生姜适量（3-4人量）。 制作方法： 鸽子劏洗干净，切成小块，汆水去掉血污，其余药食材洗净备用，在瓦煲中加入2L清水，将所有药食材一同放入，武火煲开后改文火继续煲1小时，最后调味食用。 汤品点评： 秋冬季节通过进补提高体弱人群的体质，预防疾病的发生，达到养生健体的目的，今天介绍的这款汤水虽是一款滋补汤水，但不会太多温燥，多数人都可以耐受。 汤中黄精，性平味甘，可补气养阴，健脾，润肺，益肾的功效，对于脾胃虚弱、体倦乏力、口干食少、精血不足的人群有一定的治疗作用；杜仲性温味甘，可补肝肾，强筋骨，安胎，通常肾虚腰痛、筋骨无力者多会用到，黄精偏于补阴精，杜仲偏于补肾阳，两者结合阴阳同补，而热性稍减，配上具有滋肾补气的鸽子肉，能够是体虚得到一定的改善。由于汤水仍带有少许温性，故阴虚火旺、热证人群不宜食用。 |
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