学好配方的钥匙在这里 很多师傅的不传技巧 值得收藏

现在，随着生活水平的日益提高，美食爱好者日渐增多，随着很多朋友纷纷加入餐饮行业，餐饮学习者也是越来越多，现在的信息时代，配方到处都可以看到，但就如雾里看花，不知真假。

以前我们说过，配方的真假我们可以通过基础学习来提高鉴别能力，但即使那些配方是真的，还有操作环节问题，把握不好操作环节，同样是差一步坏一道菜。

因为我的职业和个人爱好的原因，接触传统手艺的老师傅的机会比较多，有时候的只言片语间，可能就会是个不传的技巧，让我受益匪浅，接触多了，就从他们那里了解了一些规矩。

以前的文章里，关于技术配方和操作环节等问题，从各个角度和大家进行过分享和探讨，其实除了那些香料和调味品的配比外，还有其它的一些因素同样决定着最终的结果，在很多时候就是您得到一个配方做不出好东西的原因。

操作环节方面，出香方法和投料顺序，是两个重要的方面，出香方法在我以前的文章《少了这一步技巧 香料的效果就会大打折扣》里和大家探讨过，今天从另一个调料投放顺序的角度，和朋友们探讨一下。

引用一句《大学》里的经典：物有本末，事有终始，知所先后，则近道矣。

做所有事情，先后的顺序都是关键，做好这些才能有正确的结果。

下面就和朋友们分享一下调料投放顺序的一些小心得，一般无论何种形式，调味顺序大概都是三个阶段：一是基础调味，二是基本调味，三是辅助调味，所以调料的投放顺序也是根据这个框架来的。

基础调味大多用油和带有辛、香、辛辣的调味品，比如葱姜蒜等；

基本调味多用醇厚、浓烈带有单一口味特征的调味品，比如糖、醋、盐等；

辅助调味主要用提香提鲜的、遇热容易改变性质的调料，例如鸡粉、味精、香油等。

以下从4种主要菜品形式，根据这个调味框架，我们来看看一些调料投放顺序：

1、炖菜

炖菜很多时候食材形状大，品种比较杂，烹饪时间长，一般有一个香味融合的过程，食材一般经过前期处理去异味。

基础调味：下油，葱、姜、蒜等打底香，或可酱料等爆香；

基本调味：放高汤或水，入主料，先放酱油、糖、醋、耐煮香料等烧开，主料半熟时再放盐；

辅助调味：鸡粉、味精、香油、出香葱花等。

2、炒菜

炒菜一般食材刀工细、形状小，需快熟出锅。

基础调味：炒菜在基础调味阶段需要先去异味再出香味，例如用料酒、白酒、烹醋、辣椒等去腥，葱姜蒜爆香；

基本调味：盐、酱油、糖等；

辅助调味：鸡粉、味精、香油、葱花等；

3、烧菜

往往以鸡鸭鱼肉为主，经过前期去异味处理，和煎、炸等前期加工。

基础调味：油、葱姜蒜、打底香的香料、酱料等，如果需要炒糖色也在这个阶段；

基本调味：下食材，酱油，糖，香料等，少量高汤或水，食材半熟时放盐；

辅助调味：鸡粉、味精、香油、葱花、熟花椒粉等。

4、凉拌类

凉拌类的食材往往是新鲜蔬菜和前期加工过的成熟肉类。

新鲜蔬菜往往有大量的水分，如果不作处理会影响入味和口感，因此在调味前往往先有一个用盐析出水分的过程。之后才是调味。

基础调味：姜末、蒜末、醋、酱油等，让食材入味；

基本调味：红油、麻油、葱油等，增加口味的同时还有把基础味包在食材里的作用；

辅助调味：味精、芝麻、香菜、葱末等。

以上是给朋友们分享的一些投料顺序方面的思路，都是根据一些烹饪基本经验和原理来的，也不是一定之规，很多时候会有灵活运用，但基本框架一定是这样的，有了这个框架才能不失根本，记录好这些对您的厨艺提高肯定是大有助益的。

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