 一、制作工艺： 1、黄豆5000克用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 2、豆腐发酵，将青矾3克放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，倒入卤水放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6~10个小时，注意胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份，洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内。 再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 二、卤水制作： 臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。冷水15千克，豆豉3千克，将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。将纯碱100克，青矾20克,香菇200克，冬笋4000克，盐750克，白酒150克，豆腐脑1500克依次加入冷却后加入豆豉汁,浸泡15天左右每天搅动一次，发酵后即成卤水。 卤水做好之后,每天用多少就取多少过滤出来做，卤水浸泡白豆腐,用量可以适当,卤水浸过白豆腐就好,如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些,正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。  三、注意事项: 卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱) 用时要注意经留老卤(越久越好)。3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。  四、香料水制作： 原料：八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香叶50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陈皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫苏25克、干松30克、当归20克、党参15克、盐100克、味精40克、鸡精50克、料酒一瓶、生姜100克、葱子100克、老母鸡一只、大骨2500克、冰糖70克。 制作工艺：先将老母鸡、鸭和大骨出水后放入锅中加清水50斤熬成味浓的老汤。将上述所有卤料用沙布包好放入老汤锅中，加入料酒、冰糖、精盐、味精、鸡精、生姜拍破、葱打节、熬制5个小时即成。  五、附九种味型制作方法： 1.鱼香味的制作方法：调料：50克泡椒、5克精盐、10克味精、15克鸡精、20克醋、22克白糖、7克酱油、20克大蒜、15克生姜、20克葱、10克香油、20克熟芝麻。 制做工艺：将泡椒下锅中炒香装入碗内，加入精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、生姜、大蒜、葱花、香油、芝麻调匀即可。 特点：色泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。 2.麻辣味的调制：调料：海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。 制做工艺：将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可。 3.红油味的调制：调料：海椒面20克、菜油50克、白糖10克、酱油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜葱蒜各10克、味精5克、鸡精8克。 制做工艺：海椒面用菜油炼成红油用碗装上，再放入白糖、酱油、香油、味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝麻调匀即可。 4.麻酱味的制作：调料：精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油8克、葱10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。 制做工艺：大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。 5.椒盐味的调制：调料：花椒15克、盐10克 制做工艺：将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。 6.芥末味的调制：调料：芥末糊10克、酱油5克、醋7克、味精6克、香油8克、葱姜蒜各10克。 制做工艺：姜蒜剁成细末，用开水冲成姜汁和蒜汁，用碗装上。再放入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。 7.葱油味的调制：调料：香葱20克、精盐3克、味精5克、鸡精7克、香油15克、色拉油20克。 制做工艺：将锅内下色拉油烧热放入香葱（切碎）炒出香味，用碗装上加入精盐、味精、鸡精、香油调匀即可。 特点：葱香味浓、鲜香可口。 8.怪味的调制：调料：海椒面3克、花椒面4克、精盐2克、味精3克、鸡精4克、白糖4克、酱油6克、醋5克、芝麻酱10克、葱15克、香油12克、姜蒜汁各15克。 制做工艺：用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁，加入白糖、酱油调散，白糖化后加入鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。 特点：咸、甜、酸、辣、鲜、香各味具备。 9.蒜泥味的调制：调料：蒜泥20克、精盐4克、味精3克、鸡精5克、白糖少许、香油8克、红油5克、葱花10克。 制做工艺：将蒜泥用开水少许，20毫升冲成蒜汁装入碗内，下入鸡精、味精、少许白糖、醋、香油、葱花、红油调匀即可。 特点：蒜味浓、鲜、香 小贴士：白糖不必多，只起提鲜的作用。  六、油炸臭豆腐 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块 用小火炸约5分钟，待豆腐焦黄呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个洞，倒入调料汁即可食用。 |
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