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刘氏锅贴制作讲究。虽然只有 3 个锅贴师傅，但一天平均卖 200 打(一 打 12 个，节假日能卖到 300 打。 刘氏锅贴由老板刘刚一手创建，总店营业面积 500 平方米，生意火爆。 皮薄馅多、馅心灌汤、外焦里嫩、搭配讲究、形状细长是刘氏锅贴的 五个特点。来店品尝锅贴的人络绎不绝，全国各地老板纷纷要求加盟。 我们将带大家一起细看刘氏锅贴的七大关键。 一、秘制汤 全部用自制汤调制锅贴馅，味道香。如果是制作海鲜锅贴，将秘制汤 料换成海鲜汤料即可。 肉汤料制法： 将肘子骨 5 千克，老鸡 2 只，枚肉、凤爪各 2500 克，肉皮 1500 克加 水至没过原料，熬制 12 个小时至汤汁粘稠，把杂料捞出，留底汤放 凉后，放入冷藏柜即可。 海鲜汤制作： 将文蛤 5 千克、水 15 千克煮开放凉，留汤即可。 加汤比例： 每 500 克肉馅要加入 150 克汤料，沿一个方向搅打 30 分钟左右，期 间加入调料调味。 二、香料油 锅贴浇的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香气更浓。 香料油制法： 将花生油 5 千克烧至五成热，下入香菜 30 克，花椒、八角各 50 克， 香葱、圆葱、大葱、姜各 250 克，小火烧至调料发黄时捞出，留油即可。 三、48 度水和面 面粉一定要选用高筋特一粉，和面用水的温度掌握在 48℃左右。每500 克面粉先用 250 克温水和匀，再入 50 克凉水和制。面皮要和到 不软不硬，两张面皮能够粘到一起为宜。 四、用两小手指托住锅贴底部，用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16 厘米，以锅贴底部较为平整为佳。 五、一面煎电饼档的温度控制在 210℃为宜。关闭上挡加热，浇上油，待下挡升 至 210℃时，淋入香料油，放入锅贴，盖上盖子加热 5-6 分钟后，淋 入面汤定形，再盖盖煎制 2-3 分钟，至底部变硬即可。 六、八种馅 八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配，组合起来有上百种馅料。 七、露海鲜 此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入，而是将小海鲜放在封口内，让食 客第一口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、带子、 虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。 牛肉馅 原料： 牛肉蓉 500 克，大葱 200 克，炒熟的鸡蛋碎 60 克。 调料： 酱油 10 克，盐 4 克，味精 7 克，葱、姜各 6 克，肉汤料 50 克。 制作： 将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里，同时加入肉汤料，川页时针搅拌至馅料有粘 性，然后加入剩余调料即可。其他馅料制作方法类似，不再一一叙述，只说配方。 素三鲜 原料： 韭菜 500,鸡蛋 200 克，水发木耳 50 克。 调料： 酱油 10 克，盐 8 克，香油 3 克，味精、葱、姜各 5 克，胡椒粉 2 克。 肉三鲜 原料: 打入汤的猪肉馅 500 克，韭菜 150 克，水发木耳 60 克，海米 30 克。 调料: 酱油 13 克，盐 4 克，味精 6 克，葱、姜各 15 克，香油 5 克。 韭菜肉 原料： 打入汤的猪肉馅 500 克，韭菜 300 克。 调料： 酱油 10 克，味精 5 克，盐 8 克，香油 3 克，葱、姜各 15 克，胡椒粉2 克。 南瓜馅 原料： 南瓜 500 克，发好粉丝 100 克，鸡蛋 200 克。 调料： 香油 10 克，味精 3 克，盐 30 克，肉汤料 40 克，葱、姜各 4 克，花生油 100 克。 西葫芦馅 原料： 西葫芦 500 克，鸡蛋 200 克，发好粉丝 100 克。 调料： 香油 10 克，味精 3 克，盐 30 克，葱、姜各 5 克，花生油 80 克。 芸豆肉 原料： 打入汤的猪肉馅 500 克，芸豆 300 克，花生油 100 克。 调料： 酱油 10 克，盐 4 克，味精 6 克，葱、姜各 12 克，香油、胡椒粉各 3克。 芹菜肉 原料： 打入汤的猪肉馅 500 克，芹菜 300 克。 调料： 盐 6 克，味精 5 克，香油 6 克，酱油、葱、姜各 10 克，胡椒粉 3 克。 |
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