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锅贴的制作及各类馅料配方

锅贴是一种著名的汉族特色小吃，据说起源于河南开封，煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道可口。根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状，但天津锅贴类似褡裢火烧。锅贴包制时一般是馅面各半，呈月牙形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。

高汤制作：

将肘子骨5千克，老鸡2只，梅花肉、凤爪各2500克，肉皮1500克加水至没过原料，熬制12个小时至汤汁粘稠，把杂料捞出，留底汤放凉后，放入冷藏柜即可。

加汤配方比例：

每500克肉馅要加入150克汤料，沿一个方向搅打30分钟左右，期间加入调料调味。

香料油：

将花生油5千克烧至五成热，下入香菜30克，花椒、八角各50克，香葱、圆葱、大葱、姜各250克，小火烧至调料发黄时捞出，留油即可。

和面：

面粉选用高筋特一粉，和面用水的温度掌握在48℃左右，每500克面粉先用250克温水和匀，再入50克凉水和制。面皮要和到不软不硬，两张面皮能够粘到一起为宜。

包馅：

用两小手指托住锅贴底部， 用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16 厘米，以锅贴底部较为平整为佳。

制作手法：

电饼档的温度控制在210℃为宜。关闭上挡加热，浇上油，待下挡升至 210℃时，淋入香料油，放入锅贴，盖上盖子加热5-6分钟后，淋入面汤定形，再盖盖煎制2-3分钟，至底部变硬即可。

锅贴特色馅料配方制作

牛肉馅：

牛肉蓉500克，大葱200克，炒熟的鸡蛋碎60克，酱油10克，盐4克，味精7克，葱、姜各6克，肉汤料50克。将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里，同时加入肉汤料，顺时针搅拌至馅料有粘性，然后加入剩余调料即可。

素三鲜：

韭菜500克，鸡蛋200克，水发木耳50克，酱油10克，盐8克，香油3克，味精、葱、姜各5克，胡椒粉2克。

肉三鲜：

打入汤的猪肉馅500克，韭菜150克，水发木耳60克，海米30克，酱油13克，盐4克，味精6克，葱、姜各15克，香油5克。

韭菜肉：

打入汤的猪肉馅500克，韭菜300克，酱油10克，味精5克，盐8克，香油3克，葱、姜各15克，胡椒粉2克。

南瓜馅：

南瓜500克，发好的粉丝100克，鸡蛋200克，香油10克，味精3克，盐30克，肉汤料40克，葱、姜各4克，花生油100克。

西葫芦馅：

西葫芦500克，鸡蛋200克，发好的粉丝100克，香油10克，味精3克，盐30克，葱、姜各5克，花生油80克。

芸豆肉：

打入汤的猪肉馅500克，芸豆300克，花生油100克，酱油10克，盐4克，味精6克，葱、姜各12克，香油、胡椒粉各3克。

芹菜肉：

打入汤的猪肉馅500克，芹菜300克，盐6克，味精5克，香油6克，酱油、葱、姜各10克，胡椒粉3克。