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从计划与执行力的角度分析，早餐店实在是一种不具有太多创新型的生意。因此，在这样的生意中，执行力的重要性远远高于计划。在开店之前，我们能从周边的一些同类店铺中分析出一些我们所需要的待验证性假设，在这些待验证的假设之上，得到我们所应该采用的经营策略，然后就是大力度的推广与执行。 从风险与融资角度看待早餐店项目，由于该店的潜力和未来成长空间基本是可以确定的——单日营收、客均单价、每日人流量、潜在人流量的客户转化率等。通过这些指标，我们大致可以计算出店铺的估值，给出在该估值基础上的融资与风险。 近日，笔者公司楼下的早餐店关张了，该店是我经常去的一家店，口味还不错。以该店为例，我尝试用精益创业的框架来分析该店关张前后所包含的商业知识，以及该如何用精益创业的思维经营一家早餐店。 从概念—开发—产品—测量—数据—认知的循环中，早餐店项目由于概念、开发和产品阶段都相对容易，毕竟中国人早餐常用的品类无非就是包子、油条、豆浆等。考虑到上文说的风险低，且注重执行力来看，早餐店的产品打造确实是没有太多的花头。用精益创业的框架来分析早餐店项目的重点就在于分析测量环节对整个商业模式的验证。而测量环节对商业模式的验证，又可以按照开店前中后三个阶段分别来进行。 在开店前，我们需要明确得到的待验证的假设包括：周边市场人流量中，有多少潜在的客户？平均每个客户愿意在早餐上花费的金额是多少？用户的主要年龄区间是什么？他们在选择早餐时最看重的是什么？为了得到这些待验证的假设，我们是否可以通过观察周围的同类小店的经营状况来获取这类待验证的认知的答案，还是非要我们自己租店铺、装修经营一段时间之后才能得到这些答案。 考虑到前期我们引入的商业模型： business = f(market, user, ...) 在项目启动的早期阶段，我们待验证的假设重点就是对客户的关注，这种对客户认知的知识，最省钱廉价的获取手段是直接观察同类店铺。针对性的则要求我们要清晰的知道自己需要知道什么认知，以及如何在这些需要了解的认知的基础上，清晰的知道我们需要观察同类店铺的何种数据和经营表现。 在开店过程中，我们需要的观测以及对应的指标，可以统一称为“创新核算”，因为一旦店铺开张与运营之后，我们需要对投入产出做一个精确的核算分析。但是这种核算分析是以获取有价值的认知性知识的基础上，因而称为创新型核算，其区别于传统的财务核算方法。创新核算与传统核算最核心的区别在于围绕的指标不同。创新型核算需要我们更加注重可执行性指标，通过该指标来分析顾客的行为，辅助后续的商业决策。 在早餐店开店过程中的可执行指标，一般包括顾客的客单价、就餐时间、高峰时期与低谷时期的比、客均利润，以及其他传统的财务分析指标。通过对这些可执行指标，我们需要针对性的调整经营策略，包括如何快速的支持高峰客户，如何合理的安排高低峰时间内的餐品搭配。 回到现实中的早餐店倒闭的例子中来，其最重要的失误在于没有成本与收益的不对等。该店铺的潜在客户绝大多数都是我们公司员工，而该区域内面临着公司食堂的严重竞争。公司食堂有公司的补贴，因此价格便宜，且品类多样，这种单品类的小店是很难竞争的。其次，除了公司食堂这个强大的分流竞争者之外，该店铺的餐饮品类只有早餐，生意的高峰期只有早上的7-8点时间段，一天中所覆盖的人群难以支撑该店铺的成本。第三、早餐店由于成熟度比较高，利润率存在上限，成本转移存在客观困难，且用户的意愿最高花费也存在上限。 |
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