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炸酱其实是北京人的灵魂酱料，作家老舍说过，北京人的夏天是少不了炸酱的，所以，对讲究的北京人来说，炸酱的做法也是很讲究的。大家一起来学学怎么做出好吃的肉丁炸酱吧！  我们采用的肉丁原料是五花肉，尤其是肥瘦相间的，做出来的口感会更好，先把肥肉跟瘦肉切开，然后把肥肉切条变成肉丁，切好之后放到碗里留在一旁备用，第二步就是切瘦肉丁，记住切的时候为了刚方便，要切竖着的丝。  接下来是准备需要的大葱，在这里我们使用两种葱，一种是生葱，一种是熟葱，两种香味同时来支持酱的香味，炸葱油呢，一般来讲，用大葱的葱根还有葱叶就可以了，但是呢，今天我告诉大家一个窍门，就是洋葱，它有特殊的香气，还有微微的甜味，让我们做出来的酱的质感会非常强烈，记住，用葱白就可以了，不要用葱心，因为葱心有辛辣的味道，我们摘掉它，切葱的时候一定要斜丝切，断筋切，这样吃起来才不会塞牙，然后把葱白斩成末，剁一下，让它细一点。 
下面我们就进入到一个最重要的环节了，我们要准备三种酱，分别是干黄酱， ， ，因为这三种酱各自有不同的特点，干黄酱本身比较干，要经过研磨才能达到效果，用花雕酒可以去除酱本身的豆味一个方向搅拌酱，千万不要来回走，这样打出的酱会很有劲儿，为了让它更好的滋润，我们还准备了湿黄酱搅拌的过程还要加一些花雕，但是黄酱也有一个缺点，比较粗糙不够细腻，味道也比较咸，这时候我们加一定比例的甜面酱，酱就会比较细腻了，最后使三种酱完美地融合到一起，形成今天要炸的底酱。 
然后我们要对刚才切好的肉丁进行煸制，锅热了之后，倒一点花生油，先把刚才切好的肥肉丁放进去为了不让肉丁糊掉，油不用太热，用小火慢慢的把肥肉中的油脂煸出来，动物油跟花生油的香混合到一起是非常诱人的，把煸好的肥肉丁捞出来，下一步就把瘦肉丁放入锅中，但是翻炒的时间不宜过长。 
下一步把我们刚才切好的葱叶，洋葱，葱根，一起放到油锅里炸，火一定要小，太大了葱糊了就会有苦味，炸到金黄色的时候，这些葱就可以捞出来了，葱油也就炼成了。然后是虾酱，火一定要小，按照一个方向慢慢的搅拌，为了让酱更加亮泽，加入一点冰糖，把刚才的肥肉丁放进锅里，适当的加一点咸盐，再加一点白砂糖，为了更好地呈现酱的枣红色，可以适当的加一点老抽，到这个时候，把刚才的瘦肉丁放进锅里，这时候放进去的瘦肉丁口感是最好的，不会发干，最少要熬制45分钟，让酱都沁入肉丁中。  好吃的炸酱，你学会了吗？ |
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