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吃蟹爱吃黄，吃胆要吃腺！ 大家等了很久的「海胆」攻略终于来啦！ 上海的冬季异常阴冷，只有不断吃各种高热量的食物，才能给我脆弱的身躯供暖。在众多食材中，我最宠幸的大概就是海胆料理了。 记得我在东京「筑地虎杖」吃五色海胆饭的时候，因为量太大，硬是嚼着苏子叶把呕吐感压下去。最后实在不行，学隔壁让服务生加热水当泡饭才勉强吃完（当时有点“暴殄天物”了）。 直到回上海后才深知好海胆的 “来之不易” ，索性这次我和同事选了上海几家超级用心的海胆系日料店，趁着这个寒冬，好好的填补下我瘦弱的灵魂。 海胆美味的主要原因就是拥有浓厚的氨基酸（鲜）及脂肪（肥糯），所以晚上去吃海胆一定要去点一杯清酒，不然真的就暴殄天物了。 海胆怎么吃？讲究的人会告诉你“夏季吃紫海胆、秋季吃马粪海胆、秋季到春季吃黄海胆”，但饕客只会告诉你：大口的吃，吃到吐！ 01. 海胆专门店 ' 以量取胜，饱腹为先 ' 人均 ¥500 ～ ¥800 上海的高级海鲜食材比较局限于生蚝、帝王蟹，以Uni（海胆）自居的几乎没有。这次觅到了一家全新的Unibar，满足食欲的同时，还能解我酒馋所以格外惊喜！ 料理长操着一口上海话，一看就是早年在日本打工的料理人。身后满满的酒柜让人感到不喝一杯，对不起这个bar的氛围。 不要以为料理师在吧台座（カウンター）料理，给你的海胆就是最新鲜的，直接开壳的新鲜海胆可是很贵的； ● 晚市（ ¥800/人的海胆套餐） 晚餐的海胆套餐有2种，分别是¥800（季节三款）和¥1200的（季节五款）。第一次吃比较保守， 我就点了个¥800的。 看菜单的出品，这里的海胆料理属于：从大吃到小。所谓的大就是海胆刺身，而小就是各类海胆辅材。肚子的满足感会随着进展逐渐高潮。 吃海胆你唯一要了解的就是这家餐厅是“新鲜”的还是“木盒装”（如果你见到那种塑料盒装的盐水浸海胆，那今晚你就当作在喝海水）。 最先上的菜不管是小点还是茶碗蒸，食材使用基本都是比较清淡的海胆（北紫海胆），成色较淡黄。对我而言这种海胆就只能吃个个头，暖暖胃，让舌头逐渐进入角色。 之后料理长递上的是纯海胆，从色泽上明显提升了几个色号，虽然个头不大，但口味上无论是甜度还是冲击力都上升很多（北海道、虾夷马粪）。 量虽不多，但这几份就是今晚最重头的食材了。吃这类海胆时就一定要搭配清酒了，否则海胆、生鱼之间的味道难以区分。 晚市时分吧台坐满了人， 厨师很忙，一只不停的出汗，所以上菜速度有点慢；
到目前为止，高价值的海胆基本就结束了（木盒出品的品质与品种关系不大，完全就是个人口味决定性价比）； 海胆配刺身，基本就是用海胆代替了三文鱼卵来点睛，所以就把精力都放在海鲜上吧。幸好今晚食盒中有我特别中意的料理，不然这道菜真的很勉强（我个人最爱的刺身就是金枪鱼大脂配海胆，把脂肪量提升到云端那种感觉）。
天妇罗海胆属于真的要是天妇罗爱好者才会中意的料理。很多人都把天妇罗当作炸物，其实这是一种提鲜的做法，料理过程对于油温、食材新鲜度要求较高，否则会让味蕾充满异味。
但我个人对于天妇罗海胆的接受度一般， 太考验厨师功力了， 还是喜欢新鲜的海胆刺身； ● 午市（ ¥288/ ¥800碗的海胆饭） 区别在于¥288／碗用的是朝鲜海胆， 而¥880／碗用的是北海道海胆。两者的价格差了整整4倍（吃土少女不怕）。 入门级别的这碗海胆饭所用的就是最基础版的「 小马粪海胆 」了，不要太纠结味道，因为都是盐水浸泡的，所以必须以量取胜。这道料理的满足感就像你在海胆养殖场吃放题一样，巨爽无比。
中午的这碗海胆饭，让人又爱又恨。 建议 喜欢重口味的要提前告知厨师长。如果和相熟的人就点一份海胆饭，吃不完就泡热水加点山葵泥和酸梅子。 浓厚的海胆未必最好，还是要根据搭配的鱼料理等。不是所有的东西贵就是好的，还是要符合个人口味。 02. 海胆寿司店 “ 黄金手指，高潮迭起 ” 人均 ¥600～ ¥800 寿司店的海胆不但注重品质，品相，更注重的料理技巧。如果来一个寿司只是胡乱添加几份海胆刷下酱料，那你真的可以直接甩脸走人了。 这种餐厅吃到好海胆的机会真的是无心插柳柳成荫的，所以我只找老店，而且师傅一定要擅长（不能一年就做一次，或者随时都能从冰箱拿出给你随意添加的那种敷衍。）
日料和法餐方面，中国料理人经过初代料理人的传承，逐渐趋于成熟，我个人觉得至少还需要10年，普及度就会提高； 很多料理人在一个城市待多了就会做出自己的理解的口味。正所谓相由心生，厨师看脸，食材可能味。我喜欢的海胆料理是鱼与海胆的紧密结合，否则怎能满足亚洲人的符合味蕾。
这家我很推荐这个海胆牡丹虾寿司，当然前提一定要料理长在（熟人料理长是横着摆满，不熟竖的2条）。 相对于其他寿司，这一个就能满足你对于脂肪的追求。一口下去马上“软硬兼施” ，甜虾的甜味和海胆的鲜味融合得相得益彰，吃这个的时候一定要细嚼慢咽，好好体验下大海的味道。
这个量很走心了， 铺了满满的两层，海胆下还压了海老（甜虾）， 看着就已经垂涎欲滴了； 接着点了个海鲜丼，中间的那层是海胆， 两边配了三文鱼籽和金枪鱼泥。这道菜我觉得经典在于后两者的结合，而放入海胆后会让你更加体会到符合味蕾的精彩之处。 厨师的本意也是希望食客将食材的各种味道品尝的很仔细，了解他的初衷。
这种料理思维在日本厨师里属于主流， 而在上海另一家日本料理长的老店里基本也是这样处理海胆的。唯一不同的就是他们追求的是新鲜的极致。 03. 海胆刺身店 ' 物以稀为贵， 少而精 ' 人均 ¥1200～ ¥1600 这家老店非常非常厉害，已经在上海开了12年，12年是什么概念？经得住无数老餮客的考验！他家不需要靠“装修” 来撑门面，拼的就是hardcore硬实力！ 而且上海现在新开那些人均¥1800＋以上的贵价料理店有不少是师从这位日本料理长的。
他本人很可爱，用餐期间一直努力地尝试挤出上海话跟我们解释菜； 重头戏来了， 一口200块的「北海道直送海胆」驾到！ 刺身真的非常新鲜，从哪里体现？就是你用筷子随便夹都不会塌掉，完全可以匹敌活杀海。入口后一点都没有腥气，取而代之的是满满的清甜感， 绵绵密密地在口中化开。 跟第一家的海胆饭不同， 这家 “重质不重量” ， 贵在少而精。
份量真的很少，实物要比图片小； 料理长搭配的是来自长崎的烧海苔（他本人是长崎人， 所以近水楼台先得月），但怎么吃好像是随意的（裹着海胆吃或事后吃都行），我不喜欢吃海苔就留给同伴了。
还配了纸张说明原材料的产地，对于食客很上心了 ； 这道海胆配三文鱼卵跟第二家的有点类似，也属于提鲜，小小的一份足矣体现料理店食材的水准了。撇开海胆不说， 鱼卵的颗粒大而饱满，入口后马上高潮。
最底下垫的是寿司饭，还在海鲜的量比饭量要多； 建议 厨师很擅长制作时鲜料理和寿司，食材采购极其新鲜，不然的话你没有满足感。就像你吃金枪鱼刺身和罐头的感觉。 我个人只找相熟的日本老师傅，不然我觉不轻易尝试。 04. 现开海胆店 “ 乐透人生，博彩味蕾 ” 人均 ¥600～ ¥800 这里要说的就是现开海胆了，这就像买乐透，失望与惊喜并存。这些料理店大多满足的是你的猎奇心，新鲜海胆到底有多新鲜。 这家餐厅算是上海老一代打工回料理人开设的餐厅，他家跟第一家其实是“姐妹店”，所以在保持着日料作风的同时，也包含着上海人“精打细算” 的实惠。
一个刺身拼盘放着让你惊讶的北紫海胆，虽然颗粒感有点大，口味也比较清爽。但这个量和性价比让你对于料理说不任何的不字！ 此时此刻我不觉得有人会想去细品味道，更多的是满足感。
提一句：加拿大红海胆，这种海胆个头大，色泽也是最深的，可是口感真的可能就适合加拿大人。 粗糙和味苦。我觉得不喜欢吃海胆的朋友一定是吃了这种货。但这很适合陪着烈酒去消遣。但完全不能出现在料理店，属于酒吧和酒店的常规用品。
总 结 最终为大家普及一下海胆的硬知识，因为各个国家风俗不同，口味不同，所以我给到的只是一些个人意见： ● 马粪海胆（主流通货）： 这是一种海胆的总称，不等于我们常说的北海道的马粪海胆。「北海道马粪海胆」虽然算是马粪里的佼佼者，但是更多日本人钟情于同科不同品的「虾夷马粪海胆」，个头更大，色泽更加的艳丽（橙黄色），味道浓郁，甘甜鲜美。 ● 紫海胆（拍卖界的宠儿）： 这类科目中北朝鲜的紫海胆（北紫海胆）最为收到海胆控的热衷，不仅是个头较大，而且通常呈淡黄色，因为颜色较淡也被称为白海胆。时令季节一般夏季。味道淡雅细腻，口感清爽，甜度不高。 ●赤海胆 / 黄海胆： 可以说都不是主流海胆，虽然大，但是颗粒感足，味道并不适应于亚洲人。
❓ 揭谜时间 ❓ 这次吃的都是那些店？？？ 以上探店都是莓莓亲身的消费体验， 每一家店，每一道菜都是真金白银地花下来，当中不涉及任何商家赞助和广告。所以我们并没有在文章中明写店名和地址。 |
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