|
川式红卤水详细配方： 香 料： 白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。 汤 料 ：老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。 调 料： 川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。 油 料： 炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。 麻辣料 : 干辣椒400克，大红袍干花椒120克。 蔬菜料 : 生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。 烤肥肠特色：色泽红润，外韧内糯，酱香蒜香十足，香辣可口十分好吃！ 初加工：生肥肠放到盆中倒入玉米面使劲搓洗目的去除粘液，清洗干净下到川式红卤水中卤熟，捞出控干水分，改成3厘米长的段，每段肥肠中塞一拌蒜之后用铁签将肥肠大蒜以同穿成串，在放到卤水中浸泡入味。 烤制熟加工：肥肠串上火烤制现在表面刷上一层香料秘制红油《最下面有配方》，不停地翻动烤制大约3分钟后，待肥肠表面开始收缩变皱，在涮上一遍秘制酱料《最下面有配方》烤制10多秒。撒孜然，辣椒粉最后在烤5秒即可！ 即可给客户走菜！ 烤猪耳朵配方及教程：猪耳朵买回来后用喷火枪燎去猪毛，然后刮洗干净，下川式红卤水中卤熟，取出改刀成宽条装，然后串成串。 烤制方法：与肥肠相同 秘制香料红油配方及制作流程： 1 .锅入色拉油500克烧至五成热，下入葱段、蒜瓣、姜片、洋葱丝各35克炸至焦黄，捞出备用;在油中放香茅草10克、香菜籽6克、甘松3克、花椒3克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、香叶2克炸出香味， 捞出后与炸干的蔬菜一同打碎。 2.取一不锈钢桶，放入韩国辣椒面100克，撒上香料碎以及炸蔬菜碎。将步骤1中的香料油烧至八成热，浇在辣椒面 注意边倒边搅，加盖焖一夜即可。 秘制 烧烤酱汁制作: 甜面酱、蒜蓉辣酱、番茄酱按照5:3:3的比例兑匀，每500克混合酱中添入可乐150克、海鲜酱油100克、白糖50克、 香油40克、芝麻盐30克、白胡椒粉10克，加上炒过的洋葱蓉80克、蒜蓉40克搅匀即成。      |
|
|
