天冷就吃：羊蝎子火锅和牛蝎子火锅

羊蝎子火锅

羊蝎子火锅。                           

 主料：羊蝎子30一50斤。 羊骨汤50斤。                           

 辅料：洋葱200克，大葱200克，大蒜200克，生姜150克，小芹菜带根叶150克，香菜带根叶100克。                                                        

 调料：羊蝎子火锅底料1000克，羊蝎子酱香料11000克，羊蝎子香辣酱500克。羊蝎子秘制香料500克。骨汤50斤。  红枣枸杞适量，党参一小段，黄豆芽1斤，豆皮50克。                                   

 初加工：

1，将羊蝎子放入清水中浸泡一到二小时捞出沥干水分，放入锅中加入水，放入羊蝎子氽水煮至血色捞出冲洗干净备用。                  

2，将羊蝎子香料用砂布包上备用。                 

 3，将所有的辅料清洗干净切成小段备用，然后锅放色拉油烧至八成热放入所有的辅料炸至金黄色捞出控油放入砂布袋中备用。（炸过辅料的油保留可留着加入卤水桶里)。                        

 4，取不绣钢桶加入羊骨头汤，香料包，酱汁，香辣酱，辅料包，大火烧开调好口味，放入羊蝎子大火烧开20分钟，转小火慢慢煨至八成熟入味后捞出备用。                                       

 5，取铜锅放入黄豆芽千张皮垫入锅中备用。     出品操作：取铜锅放入卤好的羊蝎子，加入适量原汤和骨汤放入适量香菜即可上桌。

牛蝎子火锅。       

                        

牛蝎子火锅。 

主料：牛脖骨10斤。

辅料：鲜玉米棒200克，土豆块200克，牛肉原汤500克，火锅牛油25O克，火锅底1000克。

调料：牛蝎子火锅底料500克，牛蝎子火锅油300克，牛蝎子卤料包一个。

备料：牛脖骨据成15公分小块，然后放入冷藏保鲜柜自然解冻，然后用凉水泡2小时，中途换水三次，入锅放冷水放入红曲米50克，放牛骨汆水打出锅中血沫，一定要氽透捞出清洗干净放入一大汤桶里，加入清水30斤，香料包一个，白酒150克，姜150克，小葱50克，第一炖需要牛油5斤，盐50克，大火烧开打去浮沫，转中小火慢炖50分钟一60分钟然后关火浸泡4一5小时待30一40度左右捞出放周转箱盖砂布凉透夏天用风扇吹晾后放入冰箱保存备用，肉质酥软不脱骨。同时可炖牛腩，牛筋，牛肚，等。 

火锅牛骨汤：取300克牛蝎子火锅底料放入锅中加入牛骨清汤5斤熬约5分钟左右出香过滤去渣取汤汁备用即成牛骨底汤，

制作流程：锅里加入牛骨底汤4斤放入玉米棒节，土豆块，入味后捞出放入火锅盆垫底，再按照客人点餐的中份牛骨放入锅中小火稍微焖二分钟，再加入牛蝎子红油250克，然后捞出装在火锅里摆好造型，加三片番茄，，撒上香菜节即可。