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我说技术：
炒鸡是一道很常见的家常菜，但是用来制作炒鸡的原料都是普通的肉色鸡。为什么没有人用乌骨鸡来制作炒鸡呢？乌骨鸡有非常高的药用价值，只用来炖汤太可惜了，所以我尝试用乌骨鸡代替普通鸡制作炒鸡。
乌骨鸡跟普通的肉色鸡有很大不同，它的脂肪合量比较少，本身也没有那么重的异昧，所以炒制起来应该不复杂。经过多次试做后，这道乡村版炒鸡面市，炒好的菜肴香味非常浓，肉质也嫩，推荐给大家试做。
初加工：
净乌骨鸡1只（净重1干克）处理干净，剁成重约25克的块，略微冲洗后吸干水分，放入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油，捞出控油。
熟加工：
（1）锅内留底油，烧至五成热时，放入小料（圆葱大块200克，拍蒜50克，姜末25克）爆香，下入又乌块，烹入料酒15克，倒入清水没过鸡块，下入美极鲜味汁75克，白糖15克大火烧开。
（2）改小火焖制10分钟，撒入香菜段30克，淋入红油10克即可出锅。
提问：一般制作炒鸡，多会选择生炒的方法进行处理，为何这款菜鸡肉要先拉油后煸炒呢？
菜师傅回复：前面说到了，乌骨鸡跟普通鸡不同，它的肉质脂肪含量少，如果长时间煸炒，内在的水分很容易流失，所以我们才采用滑油的方法，为的就是保持鸡肉的水分。
提问：鸡肉不需要漂水祛异味吗？
回复：不需要，我采用“柠檬按摩”的方式帮助乌骨鸡祛腥。具体操作：乌骨鸡从中间一开二，冲洗去掉血水。柠檬1个一切为二，先用半个柠檬擦拭鸡皮，擦拭完后晾制约10分钟，然后用另外一半柠檬擦拭内腔，擦拭完后将柠檬汁挤在内腔上，再晾10分钟即可。
提问：焖制过程中需要注意什么？
菜师傅回复：有三点：一是圆葱一定要切得大一些，因为经过十几分钟的加热后，它很容易软烂；二是在焖制过程中，一定要加盖；三是菜肴出锅前撒入大量的香菜段，不仅可以遮盖乌骨鸡的异味，还有提升清香味的作用。
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