|
冬日至味， 萝卜羊肉。 萝卜在我的故乡，叫菜头。因此，腌萝卜，就被称为“菜脯”，或者“菜干”。 我母亲在模境小学任教时，校长是一个和蔼的老头，谢厝人，姓周。谢厝一带是农区，萝卜很好。校长便经常带菜脯来，下饭，也省钱。 某一日，校长吃着菜脯，跟我们讲了一个关于菜脯的故事： 平潭解放时，谢厝进驻了一批解放军。驻军司务长找到当地管事的农民，想买五百担柴火。因为解放平潭的华野部队，多是山东人，口音很重。 加之，当时的村民也没什么文化。柴火五百担，被村民听成了菜脯五百缸。 于是，热情的村民被麻溜地发动起来，认认真真地干起错事来。最后，隔壁烧窑的坑北村，大大小小的水缸，都被买到断货。 后来，模境小学操场边的空地，被我开辟成一块菜地。 我的菜地里，一年四季蔬果不断。青菜，小葱，芹菜，青蒜，葫瓜，丝瓜，茄子，番茄……其中，夏天下种的，就有萝卜。 看到萝卜，我便会想起周校长讲的故事。很想知道，那些山东来的解放军，收到五百缸的腌萝卜时，会是什么样的一种表情呢？ 壹丨 萝卜，是一种古老的植物。《诗经·邶风·谷风》中，有“采葑采菲，无以下体”一句。“葑”，为蔓青，也叫芜菁。“菲”，即指萝卜一类的植物。 两千年前解释词义的专著《尔雅》，称萝卜为芦菔。到了唐代，萝卜被称为莱菔，或者萝菔。苏恭著《本草》中，说莱菔有“消谷，去痰癖，肥健人”的药用价值。 李时珍《本草纲目·菜部》说： “莱菔乃根名，上古谓之芦，中古转为莱菔，后世讹为萝卜，南人呼为萝……圃人种莱菔，六月下种，秋采苗，冬掘根。” 无论是莱菔，或者萝菔，听起来都很古雅。很容易让人联想起，汉乐府《陌上桑》中，那个心思纯净的农家女罗敷： “城南日半上，微步弄妖姿。含情动燕俗，顾景笑齐眉。” 秋天的菜园子，黄瓜老去，豆角干瘪。但一畦畦蓬勃的绿缨子下，萝卜已探头探脑，等不及人来拔，它自己把自己拔出来了。 羽状的绿叶之下，露出的一截玉白，白白嫩嫩的，真是个美人胚子！这种生活在田野、桑林里的清新健康型美女，跟华丽繁缛的红门金粉，不是一个路子。 此时的萝卜，不仅是晚秋妩媚动人的秀色，而且也是营养成分最好的时候。水分足，脆性大，不涩不苦不渣，炒菜有回甘，凉拌更爽口。等到入冬以后，还可以生吃。 贰丨 萝卜，是十字花科植物。 双子叶植物中，就数十字花科，与我们的餐桌关系最密切的了。常见的有大白菜、小白菜、圆白菜、萝卜、芥菜、甘蓝、油菜等。 我们日常所食用的蔬菜，大多在十字花科，要么吃根，要么吃茎，吃叶。 平潭的萝卜，多是白萝卜。白萝卜在饮食和中医食疗领域，都有广泛应用。其色白，属金，入肺，性甘平辛，归肺脾经。 白萝卜是平民蔬菜，价格低廉。许是因了这个原因，从未登上过大雅之堂。 袁枚在他的《随园食单》里说： “猪油煮萝卜。用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度，临起加葱花，色如琥珀。” 这寥寥数语，竟成了烹制萝卜的不二法门。袁枚在《随园食单》里，还补记了二条： 一条是，萝卜取肥大者，酱一二日即吃，脆甜可爱。另一条是，萝卜汤圆，萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中做馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。 叁丨 袁枚说的“臭气”，其实，就是白萝卜中的芥子油。 白萝卜中，含天然芥子油，其味辣，平常隐藏在皮和肉的细胞里。生吃萝卜，咬破其细胞壁，芥子油碰到味觉神经的时候，就会让人感到辣。 芥子油在萝卜中的分布，非常不均匀。一般皮层比肉质含量多。所以，皮比肉辣。而且越近尾端，含量越多，所以，尾部比上部辣。 芥子油遇到高温就挥发。含芥子油的植物，煮熟之后，也就不辣了。 因此，做萝卜菜，取什么部位，采用哪种做法，是很有讲究的。 萝卜的上半段靠近叶子的部分，味道较甜、辣味较少。而且水分最多，宜生食，宜做成沙拉或凉拌。腌成萝卜条，口感甜脆。 中间部位，辛味及甜味程度相当，用来煮、蒸或熬、炖最适合。最末端的一块，是纤维最多的地方，而且辛味最浓，适合炒或油炸。 有一年，我父亲将白萝卜擦成细丝，加入切好的小芹菜末，加适量盐，腌制十几分钟后，挤去水分，拌入面粉、鸡蛋、胡椒粉和葱花，团成萝卜丸子，下油锅用中小火炸。 丸子色泽金黄透绿，口感脆嫩酥香，居然可以吃出肉味来，以至于多年之后，都难以忘怀。 肆丨 在正式宴请的大场面，萝卜是没有机会亮相的。 但在家庭烹饪中，萝卜却是叫得很响、用途很广的食材。萝卜炒辣椒、红烧萝卜、萝卜排骨汤、萝卜海带汤、萝卜咸肉汤、萝卜鲫鱼汤等等。 萝卜烧肉，是一道很受欢迎的家常菜。五花肉酥烂、萝卜鲜美、色泽诱人、荤素搭配、咸香下饭。 这道菜的关键，在于五花肉酥烂。怎么做才能让五花肉酥烂，与萝卜同步呢？ 先将五花肉小火煸炒。煸炒至表面微黄，有油渗出，加姜片和两个八角，煸出香味。加冰糖、老抽，再煸炒，至冰糖融化上色。 往锅中倒入适量的热水，然后，放入适量食盐。大火烧开后，转小火炖二十分钟。将白萝卜放入锅中，再炖二十分钟，收汁，出锅。 文物专家王世襄，是有名的美食家。他在烹饪萝卜时，加大粒干贝，味道鲜甜。汪曾祺烧小萝卜，也是用干贝烧的。 福州有一道美味小吃，叫“菜头粿”(萝卜糕)。福州人做“菜头粿”，加紫菜，肥猪肉，和虾米（虾皮）。 为什么要加肥猪肉呢？ 因为“菜头粿”要上屉蒸的。切成丁的肥猪肉，蒸完之后就会化在萝卜糕里，与虾米、紫菜浓郁的海鲜味混在一起，又润又香，吃了让你忘不掉。 伍丨 俗话说，冬吃萝卜夏吃姜。到了冬天，萝卜是餐桌上最好的配菜。 这是因为，冬季为了御寒，往往吃肉较多。吃肉则易生痰，易上火。搭配凉性的萝卜，能起到清凉、解毒、去火的作用。
最简单也是最美味的搭配，莫过于羊肉炖萝卜了。羊肉温补气血、暖中祛寒，是冬季进补的好食材，更是冬天养生第一物。 而福州周边，群山巍峨，有很多高山草甸，散养着很多好山羊。高山羊蛋白质含量多，脂肪含量少，肉质细嫩，容易消化吸收，益气补虚。 福州饮食推崇蒸、炖、焖，都是以水为媒介，这三种做法中，福州人最爱的是炖羊肉。清清淡淡一砂锅，加火熬煮。如此滑嫩的羊肉和萝卜，大料都显粗鄙了，不要也罢。 熄火盛汤，香气浓郁，肉嫩汤鲜，萝卜绵甜。
正如齐白石先生所说，“菜根香处最相思”。他一生喜画萝卜白菜，并以自己画面洋溢的“蔬笋气”为荣。 人世间最好的生活，不在别处，就在这氤氲炊香里，深藏不露，家常得令人不敢相信。所谓的幸福，就在于这一砂锅的萝卜羊肉汤里。 |
|
|
