研究 | 功能性柚子果酒工艺研究

难得来 2018-12-12

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柚子，又称文旦，是芸香科柑橘属水果[1]。沙田柚是世界四大名柚之一。据分析，每 100 mL 沙田柚果汁中，含糖7.3 g、脂肪 0.6 g、粗纤维 0.2 g、无机盐 0.4 g、钙 24 mg、磷15 mg、铁 0.2 mg，特别是维生素 C 和 E 的含量为广柑的3 倍、红桔的 5 倍。沙田柚还具有防止心脏心血管破裂等药用价值。柚皮占整个柚子重量的 43 %～48 %（实测），除含有水分、维生素、矿物质这些人体必需的营养素外，还含有多种对人体健康有益的非营养性生理活性成分，如黄酮类化合物、类柠檬苦素、香精油、天然色素、膳食纤维等。

日本已生产了甜柚酒工艺、柚子果肉果酒，但我国现阶段柚子的深加工开发技术较少，基本上只当作鲜果供食用，柚皮一般作为垃圾处理，资源浪费严重。目前，在发酵酒方面，有小麦啤酒、沙糖桔果酒等。产品品种较少，尤其是柚皮利用率低。本研究以长寿沙田柚为原料，制备了柚子果汁，再从果皮和果渣中提取香精油、果胶等活性物质，经过混合、发酵、调配，酿造成一种口感良好、营养丰富的低度功能性保健果酒。

工艺流程

原料验收→前处理→榨汁→果汁→果胶酶处理→杀菌→配料→均质→杀菌→接种→主发酵→倒桶→后发酵→脱苦→澄清→ 调配→杀菌

操作要点

原料验收：选择的鲜果要求完全成熟，果肉呈淡黄色、无霉烂，以保证成品的风味、色泽及口感。

去皮：采用人工去皮，将柚子的果皮去除，一般去除柚子内果皮和种子。

香精油的提取：柚皮切小块，干燥完全后，用植物粉碎机粉碎，加入石油醚作提取剂，在 60 ℃下提取 60 min 后，过滤，重复提取 1 次。合并提取液，真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得精油粗产品。加入乙醇，经溶解、抽滤，至滤液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得柚皮精油。

果胶的提取：将内皮清洗干净，切成薄片，在沸水中煮 5 min 灭酶，清洗 3 次。在电热恒温鼓风干燥箱中60 ℃干燥 5 h，磨粉，过 40 目筛，用超声波在酸性环境下水解，离心，滤液加入 1 % 的活性炭在 85 ℃下水浴50 min，弃活性炭残渣，滤液 60 ℃浓缩 5 min，加入等体积的乙醇沉淀 50 min，过滤，滤液 60 ℃下干燥 4 h，得粗果胶。

杀菌：经过一定果胶酶处理的果汁不适宜保藏，要进行杀菌处理，采用巴氏杀菌法，温度设定为 65 ℃，时间为 30 min。

配料：柚子鲜果含糖量为含糖 10 %左右，如仅用鲜果果汁发酵则酒精度很低。因此，应当适当添加蔗糖以提高发酵酒精度，同时添加一定量的柠檬酸。从柚子皮中提取的功能性成分香精油和果胶添加量分别按柚子汁体积的 1 %添加。

接种：取干酵母，加入 40 ℃左右水，水量为干酵母的10 倍，保持 20 min 左右，配成 1 %的酵母活化液。再进行适应性培养，果酒酿酒酵母扩大培养，后制成酒母接入配制好的果汁中，接种量为 6 %。

主发酵：采用密闭式发酵，发酵液料为容器的 80 %。控制发酵温度为 25 ℃，每日测糖度和酸度各 1 次，搅拌1 次，直到固形物含量不变，主发酵结束。

倒酒：发酵结束后要尽快将酒渣分离，防止因酵母自溶引起的酒质下降。用 6 层纱布过滤，分离出的柚子果酒装入贮酒罐密封陈酿。

后发酵：经过主发酵所得的新酒的口感和色泽均较差，需经过一段时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，温度调控在 15～18 ℃之间，时间为 14 d。

脱苦：在后发酵的柚子果酒中添加 0.13 %的 β-环状糊精处理 4 h。

澄清：陈酿后的果酒透明度不够，采用膨润土对柚子果酒进行澄清处理。将添加量 0.3 %的膨润土酒类澄清剂用 3～6 倍水充分溶胀，搅拌成浆状，加入到待处理的葡萄酒中搅拌分散均匀，过滤得到清澈晶亮的果酒。

调配：对酒精度、糖度和酸度进行调配，使酒味协调，更加纯和爽口。

杀菌：采用巴氏杀菌，水温 70 ℃，杀菌 20 min。

感官指标

色泽：呈金黄色，澄清透亮，光泽度好；香气：果香突出，具有柚子的天然风味，酒体协调，无异味；口感：入口清爽，醇厚丰满，柔和怡人。