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金陵盐水鸭，一道会冲击你视觉的美食 我们知道南京的盐水鸭是非常有名的，尤其是金陵盐水鸭更是一绝。可能是由于人们的生活习惯的差异，毫不夸张的说，南京人几乎每天要食用几百万只鸭子，他们一般下班路过咸水鸭店，切上一只鸭子就带回家去，就可以不用做菜了，这个金陵盐水鸭已经完全进入到他们的日常了。不过，做金陵盐水鸭是需要去你用心去做的，就从选择鸭子来说，选择鸭子的重量是很讲究的，做菜的过程也是很严格的，鸭皮的完整度和鸭肉的质地要求也很高，还有做鸭子的步骤也不能乱，做菜的时间也要充足，是先放盐还是先放姜，水温要多少度，熬煮多少分钟，差一点都不行。只有精致的选材和加工，才会做出这道美食。  现在我们开始做菜，一般我们在选择鸭子的时候，它是有几个步骤的，一是看，二为摸，三闻鸭子嘴里的味道，通过这个味道来判断这只鸭子是散养的还是饲料养的，散养的有青草的味道，还有小鱼小虾的那种腥味，这是真的可以闻出来的。下面我们开始腌制，做盐水鸭的第一道工序，炒盐，在炒盐的时候要加花椒，不停地搅动，要把花椒的麻气融入盐里，花椒有帮助人体去湿气的作用，还有它可以帮助人们更好地消化。然后等着过个三分钟左右，就把炒的盐倒在碗里。我们等花椒盐凉了之后，就开始向鸭子身上摸盐，摸盐的时候，要控制花椒盐的量，花椒盐使用多了，鸭肉就会脱水，变得皱巴巴的，这样鸭肉就失去活性，体现不出鸭肉的鲜嫩。不过这个时候更要注意的是，鸭子的大腿部分的这一块要轻轻地摸盐，这个地方鸭皮很细，所以这个力道要轻点，肚子里面要用炒过的花椒盐擦一擦，擦好以后，就把这只鸭子放在特制的盐水鸭的老卤汤里腌制一两个小时。  其中的老卤汤，就是制作金陵盐水鸭的关键，是使用了青蒜、桂皮、姜片、八角等调味品，精心的熬制一个半小时左右，再加入盐，就形成了老卤汤。老卤汤是非常咸的，只有过量的咸，才不会让细菌滋生，才能放的时间久。然后在用卤汤的时候，再和水兑，这个兑水的事情也是重要的一步，因为会直接影响鸭肉的口感。兑水过程中，兑的水太多，卤汤的味道就淡了，那么腌制出来的鸭肉就没有那些调味品的味道，就只是单纯的肉味，那么调味品就好像没起多大作用；要是兑的水太少了，就会导致腌制出来的鸭肉太咸，吃起来就会很难吃，所以卤汤和水的配比显得格外关键。我们等腌制好以后，我们把它放在锅里焙制。  因为鸭子全身上下都是宝，能做的东西很多，稍微加工下就可以做成美食，其中的鸭翅，我们可以做香卤鸭翅；鸭脚可以做香糟鸭掌。下面我们做鸭翅，首先把鸭翅焯一下水，让它断下生，再加入葱姜、八角、丁香和料酒，加入我们这个香卤鸭翅的卤，汤烧开以后，给它焖制二十五分钟，然后离火，让鸭翅一直放在卤汤里浸泡三四个小时。而这个香糟鸭掌把它的鸭掌的骨头去掉，然后放在我们事先调制好的香糟卤汤里浸泡四个到六个小时。我们来说一下这个糟，就是使用一些食材微微发酵下，再加入一定量的水，按照一定比例的配制就可以当成浸泡的糟汤了，当然，要是发酵的时间久了，就可以成醋了，这个发酵那个的时间要注意好；还有这个水和糟汤的比例，也是按照鸭脚的量来确定的。  等到鸭子焙制好后，我们把它捞出来，用刀先一分为二，再用刀来切，切成块状，放在盘子里，我们再把经过卤煮的香卤鸭翅摆在鸭子块左边，右边放香糟鸭掌，这样我们就做菜成功了。这道美食几乎把一整个鸭子都用上了，没有剩下的部分，在品味盐水鸭的同时，还可以吃到其它的两道小吃，也算是大饱口福了。  这道美食，我们一眼看过去，金黄色的卤鸭肉，两边有鸭翅和鸭脚，就会很有食欲，吃一块，那更是美味。 |
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