周黑鸭

​​ 制作工具有8种：1、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。2、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。3、漏勺（大眼的，细密的）。4、搅拌棒子。5、砧板、菜刀。6、夹子。7、竹筐子（或者塑料篓子）。8、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）

​​黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

原料：

●原料：50只鸭为例（每只重约2.6斤）。

●腌料：秘制药粉300克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

●卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、四川花椒500克、卤鸭香料包300克。

腌料：

​秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

​（腌制）秘制药粉配方：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

腌制:

（1）活鸭宰杀洗净。漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。用清水冲洗干净。鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不必过油和焯水。（假如鸡尖数量大，能够用开水焯一下，已去掉多余的水分。）

（2）​取药粉400克放入腌桶内，倒入开水33斤，搅拌，放盐1100克（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）、味精450克、安赛蜜15克，鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒50克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之冷却，调入老抽500克，放入鸭子腌制，夏季8小时，冬季30小时。

腌制）特注：

1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，用大功率风扇吹干表皮水分（约10分钟）​

（4）烤制1：将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。

烤制2；烤鸭炉内放入果木炭5斤，待烟气变小时将鸭子挂入炉中，打开鸭炉顶部通风口，保持约180度的中火,烘烤约60分钟。

（5）卤汤制作：1、熬底汤：钢桶内放清水30斤，下筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开转文火熬4小时，加混糖500克；小火熬匀成底汤。

 2、底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开转文火，熬制4小时。

（卤汤）特注：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。​

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​（卤汤）卤鸭香料配比：

花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

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​（卤汤）自制酱料配方：

生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

（6）卤制：1将烤制2好的鸭子放入熬好的汤内，下入乙基麦芽酚适量，烧8分钟，关火。

2水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。​​在网上看到2个办法就都记录下来​

（7）浸泡：夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点：

1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。

特注：

卤汤的循环使用：

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次，香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦

老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。

如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

各种鸭附件的卤制：

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。 二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。

鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。

鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。

鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。

鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。

鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。

鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。​

配方提供：

罗伟，国家高级烹调师，曾任多家大型餐饮公司技术总监，现创办伟福记黑鸭工作室。

毕伟试制心得：

我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比

较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。

杨建华提问：

鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？

罗伟回复：

附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。

杨建华提问：

鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？

罗伟回复：

鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。

​柳雄彪点评：我是武昌“彪哥大排档”老板，相比精武鸭脖子的干辣而言，黑鸭子具有口味麻辣回甜、香料味重的特点。操作时花椒要选用无籽川椒、丁香要少放，可适量加点香茅草。黑鸭子的色泽并不完全来自于酱油，焦糖色素在保持黑鸭子的光亮方面起到了决定性的作用。麻味和辣味是分两次入味的，麻味不易保持住，所以要用腌渍和卤制的方法重复入味。