无矾啤酒油条制作工艺

摘 要：以啤酒为辅料，研究了无矾油条的制作工艺。首先对用啤酒替代水和面和不添加酵母和明矾制作油条的工艺参数进行优化；然后筛选不同油炸温度对油条口感和外形的影响方面进行了研究。结果表明：面粉量为600g，啤酒添加量为50%，泡打粉添加量为1.4%，黄油添加量为15%，鸡蛋添加量为20%，油炸温度为200℃时油条色泽金黄色，口感酥脆，具有特有的麦芽香味，验证试验结果稳定。

关键词：粮食、油脂及植物蛋白工程；无矾；啤酒油条；制作工艺；麦芽香味

油条是我国传统的大众化早餐食品之一，物美价廉，全国各地都有吃油条的习惯，因此，油条在饮食行业占有一席之地。油条在我国也有着悠久的历史，由宋代的“油炸烩”， 历经传说叫成“油炸鬼”“油鬼”、“餜子”等[1]。

油条是以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，经面团调制、醒发、成型和油炸而成的条形食品，具有多孔性，外酥脆内松软，色泽金黄，咸香适口。其原理是利用油脂作热交换介质，使其中的淀粉糊化，蛋白质变性，以蒸汽的形式逸出水分，以膨松剂遇热产气膨胀，具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感，同时由于面团中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生变化而产生特殊风味[2]。油条的制作是面点制作中专业技术性较强的一项，其工艺比较复杂，除了加入水使面粉与各原料混合均匀成团，还要加入适量膨松剂使油条在炸制时期膨胀到较佳程度，同时加入适量的食盐使油条成品满足口味上的需求，而这些原料的量即配方需要进行科学试验研究，得到一个较佳的比例[3]。迄今国家还未颁发油条的各项标准，由于缺乏统一的标准作为理论依据，影响了油条的研究及其工业化发展。

传统的油条在制作的过程中会加入矾碱以达到蓬松的目的，而矾碱中含有的硫酸铝钾对人神经系统有很大的危害，传统加工配方是用明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）作为膨松剂，常引起铝残留量超标问题[4]。众多研究表明，铝对人类健康有着重要的影响，常因蓄积引起神经、肝肾、骨骼、生殖、免疫和其他系统的毒性[5]。

为了确保油炸食品能健康、稳步和可持续发展，研究和开发出油炸食品更加安全卫生的先进技术，进行油炸食品综合利用集成和示范。在无矾油条的制作和实践中，本文主要从和面时面粉和啤酒添加量的筛选、泡打粉的添加量以及油炸温度控制等方面对无矾油条制作工艺进行研究，研制出满足人们对早餐面点油条安全卫生需求的新型油炸食品，具有较高的应用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

面粉：双喜牌高级高精面粉，购于华润万家超市；

啤酒：青岛啤酒（550mL），购于华润万家超市；

泡打粉：百钻双效，购于华润万家超市；

精盐：澳洲湖盐，购于华润万家超市；

白砂糖：舒克曼，购于华润万家超市；

黄油：妙可蓝多，购于华润万家超市；

鸡蛋：购于华润万家超市；

大豆油：鲁花花生大豆油，购于华润万家超市；

1.2 仪器与设备

D230电磁炉（美的集团）、CRC--D702天然气灶 （玖尚电子科技源头厂家）、LG1260-2M冷藏柜（佛山市雪牌制冷设备源头厂家），其他器具均为304不锈钢材质。

1.3 方法

1.3.1 无矾啤酒油条制作工艺流程（如图1所示）

图1 无矾啤酒油条制作工艺流程

1.3.2 无矾啤酒油条操作方法

1）将500g面粉与15g糖、5g盐、0.5%的泡打粉混合均匀；

2）在混合后的面粉中缓缓加入300mL的啤酒液，配以0.5%的泡打粉，边加边搅拌，拌匀后用手揉成面团；揉面时应将原材料充分拌匀，否则会出现松脆不一、口味不均的现象[6]；还需按由低速到中速的顺序搅拌,这样才有利于面筋的形成；

3）将面团盖上湿布,静置 15～30min；

4）将面团再次完全揉均，开始制作面团,用力要柔和，以免面筋发生断裂[7]；同时压制次数控制在8～12次，以免筋力太强；在叠制面块的过程中如有气泡产生，应用牙签挑掉，防止油条外形不光滑；

5）重新盖上湿布，在0-5℃静置2-12h备用；

6）在操作台上刷上油，将面团在操作台上擀成宽 2～5cm、长 25～35cm 的条状，再切成宽 1～2cm 的剂子；将两个剂子叠加，中间用筷子压一下，切好的剂子应刷少许水后再叠加，这样可避免炸的过程中剂子接不牢而裂开,用手拉扯剂子时用力要轻,用力过大会使剂子裂口或断筋；或者两个剂子用手搓条制成25～35cm长的麻绳状篇[8]；

7）将制作好的剂子或麻绳状制品下锅，锅内油温控制在 5～7成热（150℃-210℃），将剂子扭转数下放入锅内，用筷子不停翻面，至制品呈金黄色；

8）将炸制好的制品捞出沥油即成，成品具有麦芽香味（不同麦芽汁度有不同的香味强度）。

1.3.3 无矾啤酒油条单因素试验

1）面粉量筛选。一般情况下，在制作油炸油条过程中，面粉作为主要原料，其质量多少直接影响出品率和辅料效能发挥。本项目先对面粉量进行筛选。

根据所选面粉的特性，选择面粉量为500g、600g、700g、800g、900g，在啤酒量为 250mL、泡打粉为0.8%、油温控制为190℃进行炸制，并进行感官评价，筛选面粉量。

2）啤酒量的筛选。根据所选啤酒的特性，选择啤酒量为 250mL、300mL、350mL、400mL、450mL，在面粉量为600g、泡打粉为0.8%、油温控制为190℃进行炸制，并进行感官评价，筛选啤酒量。

3）泡打粉添加量的筛选。根据所选泡打粉的特性，选择泡打粉为 0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%，在啤酒量为300mL、面粉量为600g、油温控制为190℃进行炸制，并进行感官评价，泡打粉添加量

4）炸制温度的筛选。在面粉量为600g,啤酒量为300mL、泡打粉为 0.8%、油温控制为 180℃、190℃、200℃、210℃、220℃进行炸制， 并进行感官评价，筛选油温温度。

1.3.4 无矾啤酒油条制作正交试验

通过预备试验，采用正交试验筛选无矾啤酒油条制作最佳工艺，分别选用不同的面粉量（A）、不同的啤酒量（B）、不同的泡打粉添加量（C）和不同炸制温度（D），设置3个水平，通过正交试验表确定最佳的制作工艺。根据单因素试验，确定无矾啤酒油条制作试验因素水平表，见表1。

表1 正交试验因素与水平表

1.3.5 无矾啤酒油条制作感官评价表

对不同组合的产品采用感官评分：参考谷利军等人评价油条感官标准[1]，评定口感、酥软性、色泽、外观等7项指标，采用10分制9人组进行鉴定，感官评定标准见表2。

表2 感官评价表

1.4 数据处理

数据分析采用spss16.0软件和Excel进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 不同面粉量对无矾啤酒油条感官影响

面粉量对无矾油条的影响见表3。从表3以看出，在啤酒量为250mL、泡打粉为0.8%、油温控制为190℃，炸制后油条品质随面粉量的增加，油条组织状态变化较小，面粉量达到600克时，揉制的面团性能最佳，因为面粉量配以合适的啤酒量，发酵程度效果最好，组织结构疏松，气孔均匀，在一定的时间醒发下，炸制的油条口感爽滑，外观粗细一致，色泽金黄，成品风味独特。

表3 不同面粉量对无矾油条感官影响

2.2 不同啤酒量对无矾啤酒油条感官影响

啤酒量对无矾油条的影响如表4看出，在面粉量为600克、泡打粉为0.8%，油温温度200℃时，选用的啤酒量增加，对面团的软硬程度和发酵程度都具有一定的影响，量少时会使面团发硬，量多时会使面团稀软，当啤酒量为300mL时面团软硬适中，且容易成形，便于下一步的操作，所以啤酒量筛选为300mL。

表4 不同啤酒量对无矾油条感官影响

2.3 不同泡打粉添加量对无矾啤酒油条感官影响

泡打粉添加量对油条的影响见表5。从表5看出，在面粉量为 600g,啤酒量为 300ml，油温温度为200℃，选用0.8%泡打粉，因泡打粉是油条不可缺少的一种膨松剂，它的用量决定着面点的蓬松程度，若使用过多则会有苦碱味，若使用量少时制品则无法发酵。当选用0.8%泡打粉时，油条组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。

表5 不同泡打粉添加量对无矾油条感官影响

2.4 不同油温温度对无矾啤酒油条感官影响

油温温度确定对油条的影响见表6。从表6看出，在面粉量为600g,啤酒量为300mL，选用0.8%泡打粉，当油温达到190℃时，油条色泽金黄，且颜色分布均匀、表面油亮、光滑对称、丰满；而若在200℃的油温下炸制，油条较暗红，咀嚼时发硬，且有焦香味，因此在200℃油温以上炸制油条口感评分最差，暂选定油温温度参考值为190℃。

表6 不同油温温度对无矾油条感官影响

表7 L9（34）正交试验结果

2.5 无矾啤酒油条制作工艺参数的确定

试验发现，加入啤酒液制作的油条不仅组织细腻，发酵良好，口感酥脆略带有麦香味，感官属性较高。由表7可知，影响油条工艺的主次顺序为：无矾油条炸制温度>啤酒量>泡打粉>面粉量。随着油炸温度的上升，以啤酒为和面载体在高温下发生一系列变化，啤酒中许多风味物质随温度上升而发生微小变化，例如啤酒中的多酚含量和α-酸有所降低，但相应的异味“硫化味”和“麦壳味”迅速下降，使无矾油条具有良好的酒花和麦香味，190℃和200℃条件下影响差异不大，但是油温升至210℃时，油条表面焦化，口感僵硬，所以温度稍低对油条品质有益；随着泡发粉添加量的增加，制作的油条有苦碱味，色泽偏黄，制品表面裂口增多；啤酒的添加不仅可以替代明矾的蓬松作用，还增加油条凸显特有滋味和香味；面粉添加量对油条的品质影响最小，不是主要因素。综上所述，油条工艺的最优组合为A1B2C2D1，即面粉量为 500g，啤酒量为 300mL，泡打粉添加量为0.8%，油炸温度为190℃，通过正交试验方差分析，因素A对无矾油条口感影响不显著，其他三个因素B、C、D对无矾油条口感影响具有显著性，见表8。

表8 正交试验方差分析表

为考察上述最佳工艺的稳定性，用最优工艺进行验证试验，得到的油条感官良好，组织状态完整，色泽金黄色，具有特有的麦芽香味，口感酥脆。

3 结论

1）经过试验论证，得出无矾啤酒油条的制作工艺流程，从配方、制作工艺等方面进行改进创新，经面团调制、醒发、成型、油炸而成的面点食品，使产品具有多孔性，外酥脆内松软，色泽金黄，咸香适口的特点。

2）经过试验筛选和验证试验，得到无矾啤酒油条的最佳工艺参数为：面粉量为500g，啤酒量为300mL，泡打粉添加量为0.8%，油炸温度为190℃。用最优工艺进行验证试验，得到的油条感官良好，组织状态完整，色泽金黄色，具有特有的麦芽香味，口感酥脆。

参考文献：

[1]谷利军.油条的原料和配方综述[J].农业机械,2012,7:76-79

[2]安红周,薛文通,李盘欣,等.小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨[J].中国粮油学报,2008,23(6):51-55.

[3]李玲,王立,钱海峰,等.油条研究现状及发展趋势[J].食品工业科技,2014,35(23):366-371.

[4]胡晓川.无铝明矾代用品制作油条的工艺[J].食品研究与发,2014,35(10):64-65

[5]李子廷.无明矾油条膨松剂的研制[J].粮油科技与经济,2010,35(1):51-52.

[6]王庆凤,邵玉武.新型油条膨松剂的研制[J].中国食品添加剂,1997(2):12-13.

[7]胡梅丹.油条无铝配方技术研发与推广应用[J].中国农村卫生事业管理,2010,30(10):967-968.

[8]董少华,无铝油条膨松剂配方的优化[J].河南工业大学学报,2005,26(2):33-35.

中图分类号：TS21

（刘兴龙1，宋雪娇 1，马金勇2，安 荣1  1.酒泉职业技术学院旅游管理系，甘肃 酒泉 735000；2.甘肃普罗生物科技有限公司，甘肃 酒泉735000）

文章来源微信公众号:食品研究