厨师必备：做好这6道精品菜，店铺想不火都难！

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【旮旯小炒鸡】

【简介】：这道菜采用生压的方法，提前将仔鸡祛腥、增香，成菜味浓、香味醇正。建议使用纯豆油煸锅，这样“出品”后菜香气更浓，同时建议最好选用跑地鸡（即散养鸡），出品后更美味！

（旮旯小炒鸡）原料：

两年老鸡（约1500克）。

（旮旯小炒鸡）调料：

豆油50克，A料（姜片30克，炒鸡料25克，老抽3克），高汤800克；B料（蒜子60克，干朝天椒50克），老抽8克；C料（鸡精、盐各10克，味精5克，味达美酱油6克）。

（旮旯小炒鸡）炒鸡料配比：

八角、桂皮、花椒各10克，小茴香6克，草果、肉蔻各1个，良姜5克，陈皮4克。

 

旮旯小炒鸡制作方法：

（1）将鸡宰杀后洗净，改刀成块，与A料、高汤一起倒入高压锅压制10分钟取出；

 （2）豆油入锅烧热，加入B料小火煸香，加入老抽、压好的鸡块、原汤，大火翻炒至汤汁快干时，加入C料调味，旺火收汁，出锅即可。

2

【干锅鸡】

【简介】：老湘菜厨师在制作干锅菜时，通常会用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅不仅耐烧而且不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，只在锅底有少许油脂，此乃精心炼出来的“法宝”。很多时候，干锅菜就是靠这些料油来提香添味，故而称之为“干锅香辣油”，其提炼方法如下：

 

（干锅香辣油）原料：

仔鸡1只 （约1000克），姜片5克，蒜瓣5克，泡椒节20克，杭椒节20克，精盐3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蚝油10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油1000克（约耗50克）。

（干锅香辣油）配方：

原料及香料：胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，永丰辣酱100克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。

（干锅香辣油）制法：

净锅开小火，注入花生油、香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时之后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。

干锅鸡制作方法：

（1）仔鸡宰杀后洗净，斩成2厘米见方的块，投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时，倒出沥油。

（2）锅留底油，再注入干锅香辣油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香，随后下入鸡块，烹入白酒，用精盐、味精、蚝油、辣子酱和香醋调好味，调至小火焖约5分钟后，盛入干锅内，撒上杭椒节，即可随酒精炉上桌。

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【遵义羊肉粉】

【简介】：黔省名城遵义，历史上曾盛产山羊，早在明代时当地就盛产羊肉粉。经过历代不断改进和提高，遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃，目前已遍及遵义城乡和黔省各地市州，而且在全国不少大中城市也有不少经营遵义羊肉粉的店面。

羊肉粉均采用“米粉”为基础原料，米粉是用大米加工的一种制品，状如煮熟的粗粉条，多分布于云、贵、湖南以及“两广（广东和广西）”等地。在云南被称之为“米线”，在广西被称之为“粉”，在广东被称之为“河粉”。米粉在贵州的分布甚广，有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、猪肉粉、狗肉粉、辣鸡粉、豆花粉、红油粉、凉米粉等花色品种。而在贵州米粉王国中，又以遵义羊肉粉味压群芳，独占鳌头！

 

（羊肉粉）原料（一份量）：

精米粉125克，带皮熟羊肉30克，熟羊杂20克，羊肉原汤100克，猪羊混合油20克，酱油8克，精盐5克，煳辣椒面20克，胡椒粉2克，花椒面3克，芫荽6克。

（熟羊肉）制法：

羊肉1500克和羊骨500克用清水浸泡，洗去血污，放入锅中加清水和盐，大火煮沸，撇去浮沫，改中火炖至八成熟，换小火，把香料包投入锅内煮至肉熟，捞出滤水晾干，晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，并用重物压干后取出，切成大薄片待用。

（羊肉粉）香料包配比：

干辣椒10克，花椒、草果各5克，八角、砂仁各5克，陈皮5克，小茴香5克。

（贵州糊辣椒）制法：

素辣椒又被称为煳辣椒，乃制作羊肉粉的调味剂，其制作方法有三种。

方法1．将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

方法2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。

方法3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵捣碎成末。如果量大，可用粉碎机打碎。

遵义羊肉粉制作方法：

（1） 取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛入大碗。

（2）将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原汁羊汤，加入混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、胡椒面、精盐、芫荽等即可出品。

【制作关键】：

1、遵义素有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后，辅以香料，温火炖汤分数次加入，以保汤鲜。

2、米粉三种出品制作方法：

其一，精米淘洗浸泡，机械加工成米剂，制成圆柱形或扁条状米粉条；

其二，精米淘净磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条；

其三，精米淘净磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟。

4

【秘制醉香鸭】

【简介】：此菜完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，采用两种酒调味成菜，使酒香融入到鸭肉中去，糯米酒可增添鸭肉香味，葡萄酒可祛除原料腥味且能使菜品更加美味。鸭肉本身在烹调时会析出油，白萝卜、土豆油炸成菜也会腻口，建议用高压锅压制，这时放入生萝卜、土豆，可以起到吸油、解腻作用。

 

（醉香鸭）原料：

净麻鸭1500克，白萝卜、土豆各100克。

（醉香鸭）调料：

大葱、葱头各10克，香菜叶2克，私制香料油100克，A料（糯米酒150克，张裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，盐5克，味精8克），色拉油500克（约耗50克）。

（私制香料油）配方制作：

将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。

 

醉香鸭制作方法：

（1）将净麻鸭切成4厘米见方的小块，头、脚保持完整。

（2）炒锅置火上，放入秘制香料油，烧至五六成热时，倒入鸭块，小火炒干去水分，放入高压锅，倒人A料，大火烧开，改小火焖制15分钟，离火后自然冷却。

（3）白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟，捞出放入锅仔内。

（4）大葱、葱头切块，也垫入锅底内，再将焖熟鸭块倒入锅仔内，用香菜叶点缀，上桌后加热即成。

5

【铁板生爆牛肉】

【简介】：大家可能都知道，铁板菜操作起来会比较麻烦，一个人负责切配，一个人负责烧铁板，还需有一个人负责烹调，如果配合不好，就容易影响上菜速度。其实协调方法也不难。就是能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟，这样就可以省人、省时、省力，甚至只需一人就可完成，菜肴从生到熟15分钟即可（盖上铁板盖上桌，上桌后约3分钟，揭盖食用）。

 

（生爆牛肉）原料：

牛肉300克。

（生爆牛肉）配料：

云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克。

（生爆牛肉）调料：

自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。

（自制糍粑辣椒）的制法：

1.把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。

2.把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。

3.用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。

这其中用到的五香药膳酱制法方法如下：

A料：老干妈油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美乐香辣酱3瓶，盐、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克。

B料：生姜、大葱、胡萝卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋葱1.7千克，西芹400克，青红椒500克。

C料：干花椒50克，干尖椒700克，香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜拨各150克，玉果175克，砂仁50克。

D料：精炼油20千克。

（药膳酱）制作：

1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干（但不能糊），用漏勺把B料捞起；把C料放入步骤一炼好的油中，用小火炸香，捞出C料，放凉备用。

2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。

铁板生爆牛肉制作方法：

（1）牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

（2）铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，淋香葱油，放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。

（3）盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。

【铁板生爆系列菜品注意事项】：

1、选料：别看这类菜肴成熟时间很短，但原料选择的范围却相当广泛。牛肉、猪肉、猪肝、腰花、鸡肉、虾、鱿鱼、鱼肉、肥牛，甚至是新鲜菌类均可。不过菌类要提前滑油。

2、切配：牛肉、猪肉分别切成跟“青椒炒肉片”一样厚的薄片；猪肝切成跟橘子皮一般厚的片；鸡肉切比大拇指甲略大的块；腰花打麦穗花刀；鱼肉切与制作“水煮鱼”一样厚的薄片。

3、制作：

一、铁板一定要烧热，否则菜肴上桌后不能成熟。我们采用的是特制炉具，由于火力非常猛，所以加热时间约8分钟。如果采用普通的煲仔炉加热，时间要控制在15分钟左右，只要把手放在离铁板5厘米的地方可以感觉到铁板很热，就可以了。

二、原料一般都要上浆，上浆后再根据原料的不同，添加不同的配料拌制。

三、铁板烧热后，把预制好的锡纸铺在铁板上，倒入拌好的生料，用筷子拌匀，盖上铁板盖上桌焖制，焖制时间根据原料和加工方式的不同略有改变。

四、原料的焖制时间。一般牛肉片、腰花、鱿鱼片、虾的焖制时间约5分钟；猪肉片、生猪肝的焖制时间约4分钟；鱼片的焖制时间为3分钟（鱼片放入铁板内，不要翻动，否则鱼片很容易碎）。

6

【酸汤三杂火锅】

【特点简介】：需将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。

（酸汤三杂火锅）原料：

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

（酸汤三杂火锅）调料：

姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。

（酸汤三杂火锅）蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

（红油酸汤配方）制作：

以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。

酸汤三杂火锅制作方法：

（1）锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。

（2）先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。