豉油香茄蚕豆米主料 茄子(长茄)1个 蚕豆米150克 五花肉肉末100克辅料 青红椒粒20克 蒜米10克 目鱼花5克调味料 自制酱烧豉油150克 葱油30克 鸡精2克 黄酒10克 盐2克 生粉20克烹饪步骤1. 整茄子改刀,肉末加入黄酒鸡精盐打上劲后塞入茄子中,青红椒与蒜米拌匀; 2. 蚕豆煮熟放盘中垫底,茄子入油锅中炸制成熟(6成油温),锅入自制酱烧豉油(约100克)加少量清水,放入茄子烧透,捞出,装盘! 3. 倒入50克自制酱烧豉油,撒上青红椒蒜粒,用葱香油浇响油,撒上目鱼花,点缀即可。 烹饪要点 豉油烧制茄子时需加少量的水,不然会咸 。自制酱烧豉油 海鲜酱油750克 蒸鱼豉油300克 家乐鲜露150克 鱼露30克 老抽50克 冰糖300克 味精50克 鸡粉50克 清水10斤 混合以上调料烧开融化即可。 荷香鲜蚕豆主料 鲜蚕豆150克调味料 鸡粉5克 家乐鲜露8克 鲜薄荷露8克 鲜薄荷叶30克 香菜碎5克 橄榄油8克烹饪步骤1. 将鲜蚕豆加入家乐鸡粉,用油盐水飞熟冰镇备用; 2. 鲜薄荷叶切碎备用; 3. 将飞熟冰镇好的鲜蚕豆,加家乐鲜露,薄荷叶碎,香菜碎,橄榄油拌匀入味装盘,撒红椒碎点缀即成。 烹饪要点 本菜式是从传统的蒜泥蚕豆,椒麻蚕豆中发展而来。采用鲜蚕豆这一健康食材,加新鲜薄荷叶直接成菜,营养丰富,新鲜清香,更好地满足现代食客对菜肴更新鲜的追求。折耳根拌蚕豆在云南食用花是经常被选择作为菜肴中的食材,这道菜中的5种食用花更是食用花卉中的佳品。此菜凉拌入口口感清爽,花香散开在口中,不仅是美丽的花更是美味的菜。 原料 折耳根150克,鲜蚕豆100克。 调料 劲霸捞拌汁70克。 制作1、折耳根洗净;蚕豆用清水煮透,放入冰箱冰镇。 2、将折耳根、蚕豆依次放入器皿中,浇上劲霸捞拌汁即成。 厨艺评论 建议在煮蚕豆时加一点盐,让蚕豆入底味再冰镇,这样口感会更好。另外只加劲霸捞拌汁味道有点淡,回味不够,里面可以加美极鲜味汁混合一下,这样味道会更醇厚,也可以根据当地食客口味再加一点芥末油,这样会给菜肴增加特殊的风味。 风味鲜蚕豆主料 鲜蚕豆300克辅料 猪肉碎50克 榄菜50克 美人椒圈10克调味料 汁酱烹饪步骤1.主料飞水过凉备用。 2. 煸香辅料加入汁酱炒匀,再加入主料炒匀即可。 烹饪要点 味道层次分明,使简单的食材更有价值感。汁酱 火辣干锅酱50克 海皇爆炒酱30克. 和味烧汁25克 家乐鸡粉5克 糖3克 麻油5克 酥香青豆瓣主料:新鲜青豆瓣500克。 辅料:红椒粒10克。 调料:色拉油500克 椒盐15克。 制作:1、锅放油烧至四成热,放入去皮后的新鲜青豆瓣小火浸炸三分钟,豆瓣酥脆时捞出,晾凉。 2、撒上椒盐,红椒粒拌匀装盘即可。 味型:椒盐味 出品误区:炸豆瓣时炸制时间过长,没有保持色泽碧绿等。 特点:咸鲜香酥,回味无穷。 瑶柱雪菜豆瓣酥主料:瑶柱10克、青雪菜30克、新鲜豆瓣100克 调料:剁椒鱼头鲜豉油100克、清香米醋10克、冰糖20克 做法:1、瑶柱蒸熟撕开成细丝入油锅炸脆; 2、雪菜,青豆瓣沸水后入油锅炸脆; 3、将味达美鲜豉油和冰糖熬制成浓汁装在喷水壶中; 4、雪菜叶,青豆瓣入锅边翻炒边用喷糊喷洒酱汁后装盘撒上瑶柱丝即可。 操作关键:原料炸脆,边翻炒边喷撒。 蟹味菇豆瓣烩文蛤主料 文蛤600克辅料 海鲜菇60克 蚕豆瓣80克 洋葱80克 葱段10克 姜片10克 蒜头20克 白胡椒粉1克 热水300克调味料 浓缩海鲜汁5克 家乐厨师浓汤20克 黄油20克烹饪步骤1. 文蛤微微撬开检查新鲜程度,保留文蛤汁待用,蚕豆瓣海鲜菇焯水冲凉配用; 2. 洋葱切丝用黄油炒香葱姜蒜加入热水放入文蛤,文蛤汁和豆瓣加入调味装盘即可。 烹饪要点. 在烹制文蛤的菜肴中,大厨们多是将文蛤焯水处理,但这样不仅会导致文蛤鲜味流失,且肉质变老。 而如今鲜有人使用的传统烹饪方式则是,在洗过文蛤后,直接撬开,并将流出的汤汁一并保留用于烹制。不仅可以检查文蛤本身的新鲜度,更能将文蛤的鲜味100%保留。雪菜汁虾干浸豆瓣 鸡汁三鲜豆瓣 藿香拌蚕豆 韭香烤蚕豆 鲜蚕豆焖鳝鱼 茴香蚕豆 橄榄油茴香蚕豆 炒蒜香鲜蚕豆 沙窝小蚕豆 橄榄浸蚕豆 蚕豆米焖黄鳝 老味茴香蚕豆 雪菜豆瓣 雪菜豆瓣酥 酸菜蚕豆煮旺潮 鲜蚕豆河虾仁 目鱼蛋雪菜豆瓣 高汤辣烩鲜蚕豆 榄菜豆瓣酥 鱼香豆瓣酥 青青幽香蚕豆 豆汤胡豆瓣 椿芽炒蚕豆 豆瓣萝卜丝煮仔乌 蚕豆米炒百合 蚕豆拌桃仁 蚕豆酒酿蒸黄鱼 春韭炒豆瓣 |
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