30年酥肉老师傅告诉你，炸酥肉千万别少了这一步，招待客人有面子

炸酥肉，其实在北方过冬季节，家家户户都会准备上一大盘，炸好的酥肉甚至不用放冰箱，装入保鲜袋内，搁置在阳台就能保存，因为室外温度低，大家都喜欢把各种菜往阳台上堆放，冬天冰箱的利用率反倒不高了。记得小时候，以前能吃上一顿炸酥肉，都是过年过节才能吃得上，到了现如今，酥肉已经不再是只有过年才能吃到的美食，炸好的酥肉可当零嘴、煮汤，或者把酥肉做成各种烩菜等等，外酥内嫩。大年三十，奶奶和妈妈都会在厨房忙碌着准备炸上一大盘酥肉，而我们则会偷偷溜进去偷尝几口，我记得炸好的酥肉刚出锅那会，轻轻一咬，油汁便溢在舌尖，那滋味，可真够过瘾。

现在到了川菜馆吃饭，也依然喜欢点上一盘炸酥肉，涮锅或者直接吃，都美味至极。认识一个下厨多年担任厨师长的老师傅告诉我，小酥肉要炸的不油腻，外脆里嫩肉质不柴，还是要掌握好关键步骤的，从他那讨教了一些经验之后，我就试做了这盘家常炸酥肉，炸好的酥肉果然味道媲美外面餐馆饭店的，甚至更好吃，孩子抱怨说猪肉买少了。

【炸酥肉】

食材：里脊肉300克，红薯粉适量，鸡蛋2个，花椒粉、辣椒粉、盐、生抽各适量。

做法：1.老师傅说，做油炸酥肉首选是里脊肉，也有人喜欢肥腻一些的，会选用带些肥油的五花肉，一般餐馆饭店里都会避免重口味，选择里脊肉做炸酥肉。里脊肉口感细嫩，没有肉筋，肉质口感不发柴，做炸酥肉选上一大块，冲洗沥干水分。

2.准备一些红薯粉，这一包（如图）应该叫红薯淀粉，纯正红薯粉是颗粒状的，两种都可以，另外准备一些花椒粉和辣椒粉，花椒粉可以买现成的，如果只有花椒粒，可以用料理机把花椒粒打碎，就成了花椒粉，老师傅说花椒粉不需要太细腻，带些颗粒口感反而更好。

3.里脊肉沥干水分（或者用厨房纸巾吸干一下表面水分），把里脊肉切成细长条（如图）。

4.切好的里脊肉条放入盆里，加入刚才准备好的花椒粉和辣椒粉以及两个鸡蛋，适量红薯粉，用筷子拌匀。

5.上面食材一栏写“红薯粉适量”是因为红薯粉品牌不一样以及它的吸水性不一样，所以红薯粉的量得自己把握，把红薯粉少量加入里脊肉中，用筷子拌匀（如图）。

6.夹起一块里脊肉，表面挂着面浆和蛋液，薄薄的一层即可，不需要太厚，老师傅说这样就叫“挂浆均匀”，这是炸酥肉的关键一步，红薯粉不要一次加入，每一块里脊肉都均匀的沾上面糊即为最佳。

7.炸酥肉。准备一个深锅，倒入适量植物油加热至7成油温（筷子插在油锅内，看到筷子周边冒着细细的小泡泡的状态就是7成油温）的时候,夹起一块挂了浆的里脊肉块入锅中，炸至微微金黄即可捞出。把所有拌好的里脊肉全部炸完捞出。

8.复炸酥肉。把上面第一次油炸过的酥肉重新放入油锅中，复炸一遍，酥肉浮在油锅表面上，就要夹起。记住，这是炸酥肉的关键一步，把第一次炸至7-8成熟的酥肉再重新入油锅中油炸一遍，这样做出来的酥肉才外脆里嫩多汁。

炸好的酥肉放在厨房纸上吸掉一些多余的油脂油份，可以把部分放入冷冻保存，部分放入冰箱冷藏保存，随吃随取。如果炸酥肉的分量少了，说不定，一出锅没几分钟就能被消灭完。不信你们可以试试。

小贴士：

1. 酥肉的调味要比平时做菜多放一些盐，咸香入味说的就是要咸口一些，因为外层还有红薯粉包裹着，所以调味时要稍微多一点盐。酥肉要复炸一遍，才会更外脆里嫩，这一步千万别少做了。
2. 买的花椒粉口感细，自己打碎的花椒粉会有些颗粒感，尝起来的花椒味会比买的更浓一些，而且口感上会有惊喜，因为你不知道下一口酥肉，会不会一口尝到花椒的椒麻，所以要让酥肉椒麻味道更突出，放一些带有颗粒的花椒粉口感更诱人。
3. 红薯粉要逐次少量添加，注意观察肉块挂浆情况，薄薄一层均匀裹上即可，如果粉浆太多，炸出来的酥肉外层粉皮太厚，影响了口感。
4. 另外炸酥肉的油温大家都比较关心，什么是7成油温？没有油温计如何观察确定油温？要学会利用厨房里的现成工具--筷子。筷子要擦干净，不带生水，插入油锅中，烧热的热油7成左右的油温会在筷子周边形成细小的泡泡，这个时候入锅炸酥肉最佳。还是那句话，多看多做就能总结好下厨的经验。

炸酥肉虽然香口好吃，但是油炸的食物吃多了容易上火，嘴馋的同时也别忘了要适当准备一些滋润下火的食物，例如银耳汤或者萝卜水，吃完了油炸食物要给身体适当的滋润清肺，才不会导致虚火上升哟。

祝大家有个好胃口，吃嘛嘛香。