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提到酥肉，相信河南的朋友一点都不陌生吧？做酥肉我都是按照一腌制，二裹糊，三复炸这三个大步骤来的，而想要把酥肉做的酥脆，则要在第二步和第三步上下功夫，也就是粉糊用料比例，炸肉的温度和时间，这三个小细节上注意，酥肉酥脆的口感大部分来自外面油炸的面壳。下面就教你在家做油炸酥肉，只要掌握这三个小细节，外焦里嫩还不回软！  面糊调制用80克的红薯淀粉和两个鸡蛋，一定不要额外加水，这个用量可以保证面糊不稠也不稀；炸肉的温度是筷子伸进油锅里有大气泡连续出现时即可，油炸时间是第一次小火慢炸5分钟，复炸温度是筷子周围有大气泡咕噜咕噜翻滚时即可，油炸时间是1分钟，注意复炸的油温是在第一次加热的基础上继续提升的。在家做油炸酥肉时，一定要复炸一次，不仅不油腻，放冰箱也不回软，下面就是全部做法，一起来看看吧！  家庭自制油炸麻辣小酥肉 【食材】：五花肉300克、红薯淀粉80克、土鸡蛋2个、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐5克、葱结1个、姜3片、菜籽油适量 。 【做法】： 第一步：红薯淀粉装进塑料袋里，用擀面杖尽量将颗粒碾碎，然后将粉末倒入碗中备用，另一只碗里放入半碗水，加入葱结姜片浸泡，做出葱结水调味用；  第二步：花肉连带肉皮切成长条，放入碗中，加3克盐，5克花椒粉，5克辣椒粉，3勺的葱姜水，用手使劲来回抓揉，然后盖上湿纱布静置20分钟； 第三步：鸡蛋磕入碗中搅拌成鸡蛋液备用，红薯淀粉里加入2克盐，5克花椒粉，5克辣椒粉，拌匀后分三次加入鸡蛋液，将淀粉搅拌至没有干粉的状态，且粉糊状态为搅拌的时候有纹路，提起搅拌器滴落的面糊快速消失；  第四步：冷油入锅，大火加热，筷子伸进油锅里有大气泡连续出现时转小火，腌制好的肉条倒入粉糊里拌匀，然后用筷子一条一条地把肉夹进油锅里，小火慢炸5分钟捞起控下油； 第五步：油锅继续加热，待筷子周围有大气泡咕噜咕噜翻滚时，把炸好的肉条倒进去再炸1分钟，捞起控下油即可开吃了，建议搭配番茄酱，酸，辣，麻，三味俱全。  【油炸麻辣小酥肉的小技巧】 ①葱姜水是调味用的，不局限于这个选择，花椒水，辣椒水等等都是可以的，我用葱姜水一是它们的味道温和，二是腌制的时候另放这些调料； ②我家自己做的红薯淀粉颗粒非常大，所以在做菜的时候都需要再碾碎一些，免的影响口感和成品； ③80克的红薯淀粉和两个鸡蛋液足以让粉糊很合适了，粉糊稀疏会让肉条挂不上糊，这样直接是炸肉了，势必会让肉条口感老柴且干硬；粉糊浓稠了会让外壳又硬又厚，而且里面的肉条接触温度不充分，油脂无法逼出来，吃起来油腻腻的；  教你在家做油炸酥肉，只要掌握这三个小细节，外焦里嫩还不回软，其次就是炸酥肉的温度一定要控制好，宁愿油温高一些也不能低，低油温的状态放入裹好粉糊的肉条，它不能快熟地漂起来，要在油底待一段时间，这段时间外面的粉糊会大量地吸油，所以即使酥肉炸熟，外表也会是油腻的口感，而且里面的肥肉还亮晶晶的。另外在家做油炸酥肉时，一定要复炸一次，不仅不油腻，放冰箱也不回软，以上就是酥肉的整个做法，大家学会了吗？ |
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