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很多卤菜人都会考虑一个问题，随着卤水越用越久，后期就要考虑补充卤料。补充合适的卤料可不是个简单的事，既要丰富的卤水经验，又需要娴熟的卤水技术。有经验的老师傅主要通过品尝卤水的咸淡来补充卤料，可是对于初学者来说，什么时候补，补多少，补哪些，怎么补，就比较困难了。 补充卤料我们需要注意以下几点： 1、根据品尝卤水的味道来决定是否补充，当卤水的味道变淡的时候就需要及时补料了，乳沟卤肉不多，味道变化不大的话，就可以暂时不用补料了。 2、要保持卤水的重量变化不大或者不变，这样才容易计算需要补多少料，我们在制作卤菜的过程中会发现，有时候卤水蒸发了一部分变少了，有时候卤水越来越多，这是因为放入卤水中的卤肉没有彻底解冻以及卤肉没有焯水造成的。所以说，要保持卤水重量无变化，就需要技术补充水分，或者先用热火烧开蒸发一部分卤水，也可以将多余的卤水倒掉。  3、一锅卤水卤多少肉也是要固定的，最适合的量是卤肉占卤水重量的四分之三。比如12斤的卤水最多卤9斤肉，如果卤肉量放的过多，就会出现底层卤肉糊锅的现象。 4、那么怎么计算每次要补多少料？比如第一锅需要加冰糖80g，第二锅如果卤6斤肉，就需要补第一次的6/8，也就是补80*6/8=60克，如果卤4斤肉呢，就需补4/8，就是80*4/8=40克，如果卤3斤肉就补80*3/8=30克，如此类推，其它所有原料都可以这样计算。  5、每次补料前，最好可以去掉一部分卤水，将表层的浮油去掉，将中间的清液过滤一下，然后补充清水，这样操作后的卤水才会越来越粘稠，也越来越香，制作出来的卤肉味道也就比较好。 
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