|
摘 要：说起茶叶,大家自然而然会想起喝茶。的确,茶叶的品种很多,把茶叶冲泡当做饮品使用是一种不错的选择。但许多人不知道,茶叶也可以被用来烹调当做菜食,还可以发挥更大的营养价值,并且提升菜品口感和色泽,具有很多有益的功效。本文茶对叶在烹调中的应用做了五种实验,得到了较为理想的效果,并分析了茶叶在烹调过程中的作用,以及需要注意的事项,可以给茶叶在烹调中的应用提供一些参考和借鉴。
1 引言说到茶叶,在很多人眼里,那是高大上的饮品——焚香煮茗,琴瑟和鸣。中国茶文化可谓源远流长,特别是潮汕的功夫茶文化,技法颇为讲究,扬名海内外,是潮汕人每日必备饮品。对茶,古有诗云,香于九畹芳兰气,圆似三秋皓月轮。其实,茶叶还是一款特别天然绿色的普通食材,不仅能冲泡,还能吃呢,而且吃法有很多种。只不过,这也不是什么新鲜事。在古代,茶叶是烹饪的极好食材,可以煮粥,可以凉拌,还可以碾成碎末熬煮……是为“苦茶”。华夏民族的祖先神农氏就因“尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”而堪称“吃茶始祖”。 时至今日,茶食已非常丰富,品种颇多。例如：茶叶果冻、乌龙茶酥饼、红茶蒸鲈鱼、茉莉花茶竹筒饭……等等。本文重点介绍以下五种经典的家常菜做法,接着研究分析茶叶在烹饪中的作用,以及在烹饪过程中应该注意的事项。美食爱好者回家可以自己动手制作,非常有意思,添加了茶叶菜肴也是相当美味。 2 茶叶的基本介绍茶叶共分六大类,即绿茶、红茶、乌龙茶(又称青茶)、黄茶、白茶、黑茶。 绿茶：是未经过发酵的茶,保留了茶多酚,碧螺春、龙井、信阳毛尖、黄山毛尖都是绿茶。茉莉花茶：应归属绿茶范畴,是把绿茶和新鲜的茉莉花混在一起特制的。北京人爱喝茉莉花茶,欧洲人说“在中国的茉莉花茶里,能闻到春天的气味。”在冬天能闻到春天的气味,多么令人高兴,红茶：是全发酵茶,红茶的茶多酚都被氧化成茶色素了,祁红、滇红、信阳红都是国内优质红茶的品牌。红茶有暖胃之功,胃不舒服可以喝红茶,加点红糖效果更好。乌龙茶：有铁观音、大红袍等。乌龙茶是半发酵茶,茶多酚含量相对低一些,但乌龙茶对女性减肥,保持体型的功能特别好。黄茶：安徽的霍山黄芽是著名的黄茶。其工艺同绿茶相似,但制作时有闷黄工序,形成黄汤黄叶的茶类——黄茶,白茶：最大限度地保留了茶叶的天然性质,其抗氧化功能非常强。白茶较为寒凉,在福建有许多出品。黑茶：属于后发酵茶,普洱茶和六堡茶都是黑茶。研究发现普洱茶对高脂血症、脂肪肝都有很强的调节作用。 3 茶叶在烹调中的应用3.1 乌龙茶老鸭汤做法如下：第一步,取50克乌龙茶(可用铁观音、本山等茶叶),加300克开水反复冲泡,制成浓度均匀的茶汁备用。第二步,取三年以上老鸭子一只,洗净去头去足,切成大块,放入铁锅中,用开水烫洗。第三步,取10克黑枣、5克冰糖,另加少许桂皮,倒入茶汁大火开煮,烧开后即转至文火慢煮,至鸭肉能够轻松用筷子插入即成。第四步,关火,可撒些乌龙茶茶末,复焖盖3-5分钟,即可取出食用。 乌龙茶老鸭汤的特色是,菜品汲取了乌龙茶的馥郁茶香、清热强心,同时兼有老鸭的健脾补气,可利祛湿、益气提神、降火滋阴。 3.2 乌龙茶焖豆腐做法如下：第一步,取少量乌龙茶,挑净去梗,放入铁锅中。第二步,取出豆腐,按照1：10比例,放入铁锅中,也可稍微油烹,再迅即捞起,放入铁锅中。第三步,加入适量清水,开大火煮开,转文火清炖10分钟左右,即可捞出放盘中切成方块。 乌龙茶焖豆腐的特色是茶之高香与豆腐之酥嫩,若是再加上一些调味,例如花生、酥饼,那都是绝配。 3.3 茶米饭做法如下：第一步,取茶叶(各种茶叶均可,个人建议乌龙茶或者绿茶,不至于颜色太难看)1～3克,用沸水浸泡3分钟左右,制成茶汁。第二步,取一小块纱布,或家里的茶具,将茶渣过滤后,倒入电饭煲。第三步,取适量大米洗净,倒入饭锅中,煮熟即可食用。 茶米饭的特色是茶香与饭香迎面扑鼻,取茶叶消宿、有去腻之功效。 3.4 绿茶海鲜汤做法如下：第一步,取1-3克绿茶,可选用龙井、毛峰等绿茶,用80度左右净水泡开,并滤出茶汤备用。第二步,取出适量蛤蜊、文蛤、海蛏等海鲜,加入少量姜丝,用开水煮开5分钟左右。第三步,加入滤好茶汤、盐、味精等调料,文火加煮1-3分钟,即可关火食用。 绿茶海鲜汤的特色是取绿茶清香及海鲜鲜嫩之长处,鲜而不腥,香而不浓,很有雅趣的感觉。 3.5 茶炒虾仁做法如下：第一步,取适量新鲜河虾,剥皮,洗净,用事先调好的盐及生粉擦拭,再放入沸水中烧滚1-3分钟,捞出沥干汤水。第二步取1-3克茶叶(从成品颜色上考虑,最好选绿茶,可用龙井等)用80度左右开水冲开,过滤,晾干,备用。第三步,与虾仁一并入油锅用中火烹炒10分钟左右,即可加盐,出锅食用。 茶炒虾仁的特色是炒出来的虾仁清爽鲜美,清香扑鼻,特别有小清新的感觉。 4 茶叶在茶叶烹饪中的作用4.1 在烹调中添加茶叶可以去腥味解油腻茶叶作为饮料,已经为世界人民所知,但茶叶作为配菜加入烹调过程中,具有帮助去除腥味、排解油腻的作用。比如在做家常鱼的烹饪过程中,如果添加了茶叶,可以发现,相比不使用茶叶的情形,鱼的腥味减少了许多。这是因为茶叶中包含了儿茶酸、儿茶减等多种因素,这些物质对于腥味有很好的压制作用,并且可以帮助分解蛋白质,促进身体对蛋白质的吸收,这也是为什么用茶叶烹饪的肉类食品口感却不那么油腻的原因。其中,乌龙茶最适合于油腻的菜品一起烹调。 4.2 在烹调中添加茶叶可以增添菜品的香味无论是新茶还是老茶,茶叶中都含有氨基酸成分,氨基酸本身口感就很鲜爽,把含有氨基酸成分的茶叶与其他菜品一起烹调,再加入其他调味品,氨基酸与其他香料想碰撞可以烹调出茶叶菜品独有的香气,增添了茶叶菜肴的香气。最为明显的例子就是我们平日里常见的“茶叶蛋”,用茶叶熬制的汤汁去煮鸡蛋,可以让鸡蛋充分吸收茶叶的清香,煮出来的鸡蛋香气扑鼻还很好吃。 4.3 在烹调中添加茶叶可以补充食品营养茶叶本身营养丰富,是为现代人量身定做的极品,富含低脂、低糖、低蛋白(主要是不会被吸收),富含多种维生素和矿物质,喝茶可以提神醒脑,补充水分还自带利尿,促进新陈代谢,简直完美,百益而无一害,特别是对热量摄入过剩而又缺乏运动的现代人,那就是最健康饮品和辅助食品。 茶经常在食物的结构中扮演和解的角色。人们在吃肉的过程中吃点茶,可以帮助消除消化,舒缓精神。在食物中的脂肪或蛋白质含量过多的情况下,茶叶中的各种成分一起起作用,具有调节代谢的功能,抗凝血纤维蛋白溶解,抑制动脉平滑肌细胞增殖,增强血管韧性,从而保护了正常功能的心血管系统健康发展等。此外,我国营养师和厨师调查研究发现,在茶叶在菜肴烹调过程中可以生成,中国老百姓饮食中最容易缺失的营养素——维生素B2。可以看出茶中食物能中和食物的营养结构,补充食品的营养。 4.4 在烹调中添加可以增加食欲、治疗疾病茶叶富有色香味形四大特点,能饮用,能调和滋味,增加色彩,又具有药理成分,所以茶叶菜肴一般都具有双重功效,既可增进食欲、解除饥饿,又能防治某些疾病和增强人体健康。《保生集要》说：“茗粥,化痰消食,浓煎入粥。”一个好的方法是用茶叶煮粥,每日两次。茶叶粥能适应急慢性痢疾、肠炎、急性肠胃炎、阿米巴痢疾、心脏病水肿、肺心病和过于疲劳等症。 5 在茶叶烹饪中的注意事项在烹调食品的过程中加入茶叶有这么多的好处,但并不是所有的茶叶都可以作为配菜进行烹饪,烹调食品时所选择的茶叶往往都是有很大考究的。在食品烹饪过程中添加的茶叶,需要进行严格的质量筛选。不像冲泡的茶饮品,茶叶入菜烹调后都是直接食用的,所以在茶叶的选择上需要尽量选择优质的新茶,采用新鲜嫩绿的茶叶进行烹调还可以对菜品的色泽起到不错的效果。 在用茶叶进行菜品烹调过程中,需要对茶叶的用量进行严格把控,要根据具体情况考虑茶叶的用量,例如在制作“茶叶蛋”时,为了使熬制出来的味道更纯正香浓,茶叶用量就需要多一点,小火慢炖,可以把茶叶的香气一点一点的熬进鸡蛋中。比如在制作乌龙茶焖豆腐这道菜时就需要酌情少放点茶叶,避免做出来的豆腐口感过于苦涩。 在用茶叶进行菜品烹调过程中还要注意不要使用陈茶,一般来讲,陈茶的颜色过于暗沉,口感更苦更涩,在烹饪中使用陈茶非但不能起到调味增香、增加色泽的作用,反而会影响烹调出来的菜品的颜色、气味和口感。 参考文献 [1]山风:茶在食物营养中的调节和补充作用.《中国茶叶》,2015,27. [2]严鸿德等.茶叶深加工技术[M].北京：轻工业出版社，2017,10. [3]陈佩芳:用鉴掺食话古今.《中国茶叶》,2016,11. (刘 莹 陕西工商职业学院,陕西西安 710119) 作者简介：刘 莹(1982-),女,陕西长安人,硕士研究生,陕西工商职业学院副教授,研究方向：烹饪教育。 文章来源微信公众号:美食小研 |
|
|
关键词：
