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随着烘焙连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在我们中国，由于当前社会就业岗位可选择性多，而年青人投入到烘焙行业的相对甚少，在一定程度上造成了面包师的严重短缺。 现如今，对于高品质冷冻面团技术的需求，呼声越来越高...... 冷冻面团的应用，势在必行，优势如下： 1.省去了店面配料以及搅拌面团的工艺流程，从而减少了员工的培训时间，降低了原料损耗，减少店面投资。 2.有利于企业扩大生产规模，降低成本，具有省时、省工、省料、省厂地等有利于管理的特点，同时保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定。 3.传统由中央工厂生产的面包经过制作、包装、运输、零售等环节才到消费者手中的面包总是不够新鲜；而由中央工厂生产冷冻面团再经配送到店面制作的方式则实现了现烤现卖，既可让消费者亲眼目睹面包师现场操作，又能增添店面浓郁面包的香味，营造氛围的同时确保消费者能够在第一时间尝到新鲜面包。 由于面团在冷冻状态下便于储藏和运输，面包生产商可通过规范的生产冷冻技术，标准统一保证烘焙产品的质量，再由冻藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。 近年来国内冷冻面团技术生产的以面包为主的烘焙食品发展迅速，几乎所有大城市都有冷冻面团生产的烘焙食品上市，冷冻面团已成为我国烘焙工业的一种新趋势、新潮流。 冷冻面团技术面临的挑战 经过长期冻藏的冷冻面团，解冻后醒发时间延长，面包体积变小，风味变劣。原因是在冷冻过程中形成了冰晶，而在冻藏过程中，发生重结晶形象，水分重新分布，形成大冰晶。对于冰晶的存在，特别是大冰晶的存在有着严重的后果： 1.冰晶破坏面筋的网络结构，使面筋持续性下降； 2.冰晶损害酵母细胞结构，使酵母存活率和产气能力下降； 3.破损的酵母细胞释放出谷胱甘肽，进一步破坏面筋网络结构，使面团持气性下降。 如何强化冷冻面团技术？ 为了发展冷冻面团技术，让消费者吃上新鲜的面包，同时为了克服冷冻面团技术瓶颈，缩短冷冻面团醒发时间，增大冷冻面团面包体积，改善其风味，主要可以从以下三个方面加以注意： 1.选用高品质的高筋粉 2.选用抗冻性强的酵母 3.选用高效冷冻改良剂（维朗公司推荐使用冷冻宝™） 维朗公司冷冻面团改良剂——冷冻宝™具备如下特点： 1.辅助提高酵母的耐冻性，减少酵母活性的损伤； 2.强化面筋网络结构，增强面团的机械加工性能和保气能力； 3.使面团在经解冻后依旧保持面筋稳定，强化面团发酵的稳定性； 4.使冷冻面团长效保存，并具有良好的入炉膨胀能力； 5.提高面包的体积，使其更具良好的面包风味和色泽； 6.提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期。 冷冻面团技术在国内外市场具有广泛的应用前景，已经成为当今烘焙业的新潮流。由香港维朗食品有限公司技术行销总监吴木俊先生率领的技术团队，在前沿冷冻面团工艺流程的研究首屈一指。期望亲临与您一起开拓高品质冷冻面团技术，共同演绎日新月异的烘焙新篇章...... |
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