  在30多年前，人们还认为，要做出好面包，就不能让面团降温。然而，时代在不断进步，面包的味道、制作工艺都理应顺应时代。面包制作方法多种多样，其中冷冻法20多年来一直不断发展进化，今天将继续分解“冷藏·冷冻面团”下篇。 冷冻法优点： ①店铺只需要有醒发箱和烤炉，所需空间不大，对操作人员的技术要求也不高，每天清早就能为客人提供现烤出炉的面包。  ②使计划生产成为可能，不管是手工制作还是大规模生产线，都可以做到节省人工和提高效率。  ③店铺能做到根据不同客人的喜好，提供每种数量不多，但品类丰富的面包产品。   但同时冷冻法也有很多缺点： ①面包老化快。 ②发酵少，面包的味道、香味上有欠缺。 ③需要较多的氧化剂、乳化剂。 下图是日本某公司的改良剂试验结果的面包体积比较图：  ④酵母使用量是一般情况下的两倍。 ⑤需要急冻柜、冷藏醒发箱等高额设备和放置这些设备的空间。 急冻柜  一直以来，冷冻法需要我们面包职人克服的技术难题一共有四个，分别是： ①消除冷冻对面包酵母造成的伤害 ②消除冷冻对面团造成的伤害 ③改善味道和香味 ④防止老化 如今冷冻技术发展到现在，这些问题基本上都已经得到了解决。 针对①（消除冷冻对面包酵母造成的伤害），目前酵母公司均有售卖冷冻专用的面包酵母。同时面团之所以会产生冷冻伤害的原理也越来越清晰，冷冻技术本身已经有了明显的进步。 冷冻专用酵母   被认为最难攻克的难题——改善味道和香味这点，目前已经有了许多相关的专利申请，包括添加增强风味的物质、有机酸；使用酶制剂；采用液种、老面等。  无论如何，在当今社会，还只按照原来的直接法和中种法来做面包已经很难在竞争中生存。如何提高自身对于冷冻冷藏面团技术的掌控力，是我们面包职人今后必须面对的巨大课题。 —冷冻法的种类— 根据在哪个面包制作工艺阶段对面团进行冷冻，对原材料的选择、配方、工序上的控制要点都会发生变化，因此需要我们充分理解做法原理，选择最恰当的手法。 整个面团冷冻法 1 这种方法用的不多，在生产线上，当采用了自动分割机和悬式自动中间发酵器的情况下，会比较好用。需要注意的是，为了尽可能减少面团的误差，大面团分割好后要整成橄榄形，或者整成厚薄均匀的块状，并且冷冻和解冻都需要快速进行。 自动分割机 悬式自动中间发酵器 这种方法不需要特殊的面粉、添加剂，如果冷冻时间不是那么长，那么只需要管理好面团温度，就可以制作出高品质的面包。 预分割冷冻面团 2 这是使用冷冻面团的现烤面包房常用的方法。面团解冻时间短，在解冻过程中可消除温度不均匀现象，使面筋重新排列、面团水分均质化和再次水和，通过整形使面筋重新形成，这些优点使这种方法比较容易制作出稳定的产品。而且，也容易展现出每家店的个性，对于有年轻的技术人员或者一些资历较老的兼职员工的店，是十分有效的办法。 成形后冷冻法 3 这是冷冻法中具有代表性的方法。 随着冷冻技术的普及，各家公司出售的产品种类越来越丰富多彩。为了满足客户需求，店里需要有一定程度的品类和产品的流动性，使用成形后的冷冻面团就是实现上述目标的有效手段。 成形后冷冻法的优缺点： 最后醒发完后冷冻法 4 这种方法也被称为直接烘烤法，1992年在德国柏林举办的IBA展的其中一个最重要的主题就是它。采用这种方法时，大部分情况下需要原材料、做法和特殊的风炉组合在一起，才能完成一款面包。 现阶段该方法还未得到完全的发展，但就其所具备的优点来讲，这可能是冷冻法所有种类中的终极形态。 在快餐店、餐厅等需要强调现烤出炉的地方，最后醒发完冷冻法制作出来的面包品质已经完全能够满足需求。 产品冷冻法 5 关于该方法在操作上和思路上都有些问题： 为什么人们喜欢现烤面包？ 绝不仅仅是因为好吃那么简单。面包现烤出炉给人的新鲜感、香味、温度，购买时的幸福感，所有这些的总和才是美味，因此其中的“烤”这个动作的意义重大。然而，单纯从技术上考虑，产品冷冻法是最直接，最不费力地能为餐桌提供美味面包的方法了。当然了，面包的体积所带来的运输费用的增加、外皮剥落、冷冻过程中香味发生改变、冷冻能力、解冻方法，以上都是必须解决的问题。 —原材料的选择— 同样是冷冻法，在用不同的工序冷冻，对于原材料的选择也会有所不同。接下来我们主要讲讲关于成形后冷冻的原材料选择。 目前，像日本的面粉公司就有售卖冷冻面团专用的面粉，一般这些都是等级高、蛋白质含量高的面粉。 冷冻面团专用粉 1 酵母的选择 美国冷冻面团一般使用即发干酵母，单从面包的品质来看，最适用于冷冻面团的应该是半干酵母、其次即发干酵母、最后才是鲜酵母。特别是现在专门用于冷冻的酵母种类越来越多，建议大家根据自己的面包呈现的最终目的来选择适当的酵母。 2 含糖量高适合冷冻 副材料当中最能改善面团的耐冷冻性的，既不是油脂也不是鸡蛋也不是奶粉，而是糖。刚开始看到这句话的人可能会觉得不可思议，甚至感觉有悖常理，但是根据实验结果发现，糖含量高的面包更适合冷冻。 虽然油脂、鸡蛋、脱脂奶粉含量越高，面团的耐冷冻性越好，但是它们的作用远不如糖来的明显。特别是鸡蛋，它能提高面包的膨胀性，但是同时面包表皮会容易出现梨肌。当然最重要的是改良剂和乳化剂的选择和用量。冷冻面团技术日新月异，需要我们时常关心行业内的最新技术消息。 3 减少含水量 水量要减少2~4%，面打得硬一些。冷冻面团的冷冻时间也十分关键，一周还是一个月，它的理论、配方、工艺都会发生变化。 —工艺— 面团必须要打得过头一些。最好是用后盐法、后酵母法。增强面筋的结合程度，提高自由水中的盐浓度。 虽不能一概而论，但一般立式搅拌机使用较细的搅拌钩，钩和缸的间隙小的为好。卧式搅拌机更适合制作冷冻面团的。 ① 立式搅拌机 ② 卧式搅拌机 打完面以后的醒发时间需要根据之后的冷冻保存时间长短来调整。如果是两到三周，那么醒发20~40分钟较好，如果要冷冻1个月以上，那么醒发时间要更短一些。 分割、整形时尽量不要伤到面团，让气泡在面团内均匀分布。冷冻条件是，在零下40℃急冻2-~40分钟，面团冻到七八成时包上塑料袋，进行排气密封后再放进零下20℃的冷冻库进行保存。这时一定要标明产品名称和生产时间，严格遵守先进先出的原则。 另一方面，冷冻保存时间较短的情况下，就不需要采用急冻，直接在零下20℃冷冻，这样解冻后的醒发时间也不需要很长，就能做出膨胀力较好的高品质面包。这是因为，通过缓慢冷冻，酵母内的水分在达到过冷状态时，面团中的水分已经结晶，这会导致酵母脱水，增加面团中的结晶冰，这时酵母处于脱水状态，细胞内部冻结对酵母造成的伤害较小。这种情况下，解冻时最好也是缓慢解冻。 无论如何，在急冻库（零下40℃）中放置太长时间会给酵母造成很大的伤害，阻碍酵母活性，因此在急冻库里完全冷冻的面团很难做出高品质产品。 解冻方法要根据冷冻方法来选择。急冻的面团需要急速解冻，缓慢冷冻的面团需要缓慢解冻。 今天关于冷冻面团的讲解就到这里了，内容有部分翻译自日文的《面包科学》一书，加上个人的消化和理解。面包的世界深奥又复杂，这里涉及到知识的仅仅是皮毛，还是继续希望与大家多多交流和指正。 找工作？ -往期面包干货-
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